衣がないからこその旨さ！「素揚げ」の四天王はココだ

パリッパリの薄皮としっとりジューシーな肉質。肉をかみしめた瞬間、否応なく味覚中枢を刺激するワイルドな香りと旨み。唐揚げや天ぷらとも趣を異にする、独特の魅力を放つ素揚げの名店をご紹介！

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『BLESS』＠森下

画像右：グラスワイン（800円）
画像左：伊達鶏の半身揚げ（1850円）
酒・塩・砂糖で下味をつけた伊達鶏を178℃で11分間揚げる。
外はカリッ、中はしっとりの、絶妙食感の半身揚げが完成する。
半身揚げには、酸味のあるキャロットラペ、カレー風味のシュークルートが添えられる。
ぜひ赤ワインと合わせて楽しみたい

焼鳥職人が丁寧に揚げた伊達鶏の素揚げをワインとともに堪能しよう

下町情緒あふれる森下にあって、まるでNY のダウンタウンのバーのような雰囲気の焼鳥店だ。
名物は要予約の「焼鳥コース」だが、予約なしで訪れても大丈夫。
何しろアラカルトなら、極上の伊達鶏の素揚げ（半身揚げ）にありつけるのだから。

使うのは福島県産の伊達鶏。「適度な弾力と脂のコクが魅力。焼鳥にも素揚げにも最高なんです」と店主・藤本さん。
ハリがあってジューシーな半身揚げの旨さは言うに及ばず、「丸ハツのフリット」や「レバ刺し」など、魅力的な鶏料理も多数。
思わずワインをおかわりしたくなる名店だ。

トロトロ親子丼（880円）
伊達鶏のモモ肉がゴロゴロ入った親子丼。
青森県産「こだわり卵」のとろとろ食感に鶏の旨みが重なり、ペロリと完食できる

伊達鶏パリパリ手羽先からあげ（580円）
パリッと揚げた手羽先。仕上げに振りかけられる山椒の香りがたまらない

左から かしわ・レバー・やげん軟骨（焼鳥コース6600円より）
ミシュラン星付きの焼鳥店出身の店主が焼き上げる焼鳥は絶品。部位ごとの旨さを最大限に引き出す

『大衆酒場 とり素揚げ』＠新小岩

画像上：ヤミツキレモンサワー（470円）
画像下：半身揚げ3点盛り（1630円）
3点盛りは、半身揚げに加え、砂肝とせせりの素揚げが付く。
自家製ニンニク味噌とポン酢をつければ、鶏の旨さがより引き立つ

パリッ＆しっとり！噛むほどに旨みが染み出すつくば鶏の半身揚げ

プレートが運ばれてくると、その圧倒的なボリューム感に誰もが思わず「おおっ」と声を上げてしまうだろう。
のっているのは、もちろん名物の「半身揚げ」だ。そもそも店名自体が『とり素揚げ』。
並々なシらぬオーラを放っているのも納得だ。

きめ細かい肉質とたっぷりの旨みで知られるつくば鶏を、
醤油や昆布ダシなどで12時間マリネし、180℃で17分じっくり揚げるスタイル。
かぶりつけば、パリパリの薄皮の食感に続き、濃厚な鶏の旨みが口いっぱいに広がる。
モモはもちろん、ムネやササミまでしっとりジューシー。さすがです！

かもわさ（500円）
低温調理した鴨ロースを、自家製ポン酢とわさびでいただく人気メニュー。
しっとり味わい深い鴨の旨みがたまらない！

画像左：レバタレ
画像右：ハツタレ
（各350円）
つくば鶏のレバーやハツを低温調理し、
ニンニク香る特製だれを絡めた名物つまみ。
ふっくらプリプリの食感がやみつきになる

キャベツステーキ（460円）
キャベツを蒸した後、スキレットで醤油＆ガーリックバターで焼き上げる。
肉のような強烈なキャベツの甘みと旨みに驚くはずだ

『亀戸　養生料理　高の』＠亀戸

画像上：ししゃも酒（640円）
画像下：丸丸素揚げ（1本）（430円）
1個あたり約200g。表面はバリッ、肉はほろほろと口中でほどける。
店主が編み出した串の打ち方は意匠登録出願中だそう

一日限定20食　手間暇かけた独創的な素揚げで乾杯！

ジビエ料理と蕎麦の名店である。鯨料理やぬか〆の青魚、こだわりの手打ち蕎麦など、
ここでしか味わえない唯一無二の料理の数々に度肝を抜かれる。

当然、鶏の素揚げも手抜かりなし。モモ肉を骨に見立てた割り箸に刺し、
塩を振って寝かせ、鶏自身の旨みを引き出しつつ身に戻すというこだわりぶり。
最後に薄くタレを塗って揚げた鶏は香ばしく、蒸し鶏のようにみずみずしい。

「メニューは増やさず、一品を丁寧に育てていくのが流儀」と店主・高野さん。
その言葉通り、いかに鶏を旨く食べるか、真摯に向き合って進化した素揚げだ。

護摩蕎麦（鴨）（1320円）
殻ごと挽いた挽きぐるみの極太蕎麦を、
10年継ぎ足す蕎麦湯で大豆を炊いたつけダレで手繰る。
肉は猪や鹿、鯨などから選択できる

ぬか〆青魚刺（640円）
祖母の代から100年以上受け継がれたぬか床で青魚をひと晩漬ける。
ねっとりとした食感と強い旨みに、ついつい杯が進む

山鯨のお造り（2000円）
山鯨＝猪はマタギの常連さんが仕留めたもので、
低温調理した後、漬けに仕上げる。
なめらかな舌触りとコクに感激必至！

『なるとキッチン　荻窪店』＠荻窪

画像上：ガラナ＆ビール（490円）
画像下：若鶏半身揚げ（1200円）
秘伝のスパイスで味付けした若鶏を210℃の高温で10分間、
一気に揚げるのがなるとキッチン流。つい無我夢中で食べてしまう

小樽のソウルフード「若鶏半身揚げ」が東京でも味わえる！

素揚げ好きの方ならご存知だろうが、北海道・小樽では、若鶏半身揚げでご飯をかっこむのが当地風。
このスタイルを生み出した店のひとつが、小樽の定食屋『ニューなると』。ここは、その系譜に連なる店だ。

若鶏の半身は骨込みで約450g。ボリューミーだが、そこは衣のない素揚げ、それほど重さは感じない。
モモやぼんじり、ムネやササミまで、どの部位もしっとり味わい深く、パリパリの皮と一緒に口に入れるとしみじみ旨い。
北海道のご当地カクテル「ガラナ＆ビール」と味わう揚げたての半身揚げは、夏の最高のご馳走だ。

ザンギ（上から、もも・手羽先・むね）（1個200円）
北海道のご当地から揚げ「ザンギ」は1個約80gと超巨大。
モモと手羽先は生姜風味、ムネはニンニク風味。ご飯にもお酒にも合う

小樽珍味3種盛り（880円）
小樽から直送される珍味が3品のった人気メニュー。
上から「ゴロゴロ蛸わさび」、「数の子たっぷり松前漬け」、「烏賊の塩辛」

鶏そぼろ丼（780円）
自家製の鶏そぼろがたっぷりのった名物丼。
醤油と生姜の香りをまとった鶏肉は噛むほどに旨みがあふれ、
どんどんご飯が進む

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