野菜の扱いが上手いシェフ直伝！　手軽で絶品キャロットラペレシピ

2022年4月15日 / コラム

おうちで簡単、キャロットラペの作り方

――ということで、岡田さん、続いてはご家庭で簡単に作れるお料理を教えていただけますか。

岡田：お店の「キャロットラペ」（430円）は、ソースの甘みをレーズンから取っていて甘みを出すのにひと晩かけているため、できあがりに2～3日かかります。ご家庭で簡単に作るときは、ハチミツなどを使ってもらえば問題ないと思います。

【材料】

ニンジン：1本（皮をむいて200g程度）
塩：小さじ2弱
100%オレンジジュース：大さじ3
米酢：小さじ1（なければ、手持ちの酢でOK）
ハチミツ：大さじ1
オリーブオイル：大さじ2g
クミンシード：小さじ1～2g

【作り方】

1.ニンジンの皮を剥いてスライサーなどで千切りにし、軽く塩もみして10分程度置き、ニンジンの水分を出す。

2.オリーブオイルとクミンシード以外の調味料をすべて混ぜ、水分を絞った1と合わせてしばらく置いておく。

3.食べる直前にオリーブオイルとクミンシードを加えて和えれば出来上がり。

――お店ではどう作っているのですか？

岡田：ニンジンに軽く塩をし、水分を出しておきます。

生オレンジ果汁と100％のオレンジジュース、ブラッドオレンジジュース、フランボワーズビネガーを合わせたものに、上記の通りレーズンをあわせてひと晩置いてソースを作ります。翌日、ニンジンの水分を絞って、ソースと合わせます。

大貫：ニンジンの水分はひと晩目に絞らないんですね？

岡田：そうです。お店では大量に作るので、ニンジンから出た水分くらい、ソースをニンジンに吸わせるイメージです。汁っぽくないのが特徴で、オイルとクミンシードは最後に和えて、オレンジの皮をすりおろして入れています。

大貫：自宅でキャロットラペを作る時、水分量が多いのか、水っぽくなります。

岡田：それは作ってすぐに食べるからかも。軽く塩もみをして10分くらい経ってから絞るとそこまで水分は出ていないので、ソースをニンジンに戻しやすいと思います。もしくはソースと和えてひと晩置くと、ニンジンがソースを吸ってくれるのでいいですよ。

ちなみにこのレシピは（お店のメニューも）オレンジなどが入っていることもあり、春ニンジンのほうが香りが爽やかで美味しいとのこと。ぜひ『パッツォディピッツァギョーダ』で春と冬、両方のニンジンを体験してみてほしい。

※『パッツォディピッツァギョーダ』のお料理のニンジンは、必ず『ボンズファーム』のものが使われているとは限りません。なお、2022年の『ボンズファーム』の春ニンジンの入荷は5月頃を予定しています。

※『Bonz farm』の大貫伸弘さん（右）と、『PAZZO-DI PIZZA GYODA』のオーナーシェフ・岡田英明さん（左）。撮影のために、特別にマスクを外しています

■『PAZZO-DI-PIZZA GYODA（パッツォディピッツァギョ−ダ）』

国産ピザ窯を備え、シンプルな中にもヒネリのきいた料理が魅力のピッツァ＆窯焼き料理の店。

大貫さんの『Bonz farm』だけでなく、『秩父やまなみチーズ工房』や「米豚」を養豚する『ハッピーズ合同会社』など生産者と積極的につながり、こだわりの逸品を提供している。

地元・行田市の農家と共に、オリジナルの小麦の生産に取り組む。2022年の収穫を目指しており、完成した暁にはピッツァ生地などに使用される予定だ。
https://www.instagram.com/p.d.p_gyoda/?hl=ja

[住所]埼玉県行田市佐間2-14-16
[電話番号]048-507-5917
[営業時間]11時～15時LO、18時～21時LO
[休日]水
[交通]JR高崎線ほか吹上駅よりバスで約12分、「佐間団地」下車徒歩3分

■『Bonz farm（ボンズファーム）』

米作りが盛んな羽生市で数少ない野菜農家。

飲食にまつわる仕事に従事したのち、味がしっかりかつ日持ちすると料理人から絶賛を受ける茨城県の「久松農園」で修業し、2015年に独立。露地栽培・無農薬で「旬であること」「鮮度が良いこと」「美味しい品種を育てること」をモットーに、少量多品目で50品目100種類以上を生産。受注収穫で都内や埼玉県内などの様々なジャンルのレストランに卸している。

いずれは野菜がメインの飲食店を開くのが大貫さんの夢。

※農場での直販は行っていません
https://ja-jp.facebook.com/pages/category/Agricultural-Cooperative/Bonz-farm-909476659074224/

取材・撮影／市村幸妙

参考文献:『からだにおいしい野菜の便利帳』(板木利隆監修/高橋書店)、『そだててあそぼうネギの絵本』(こじまあきお・あんどうとしおへん／みねぎしとおるえ/農文協)、ぷれ宮夢みやぎ（https://premiya.pref.miyagi.jp/lineup/01/index.html）