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農家さんに聞くレタスの特徴
前回に続いて、埼玉県羽生市で「Bonz farm(ボンズファーム)」を営む大貫伸弘さんにお話を伺います。
この日、ボンズファームの大貫さんが用意してくれたのは、「タマレタス」と「ハンサムグリーン」、「ブラックローズレタス」。
それぞれどんな特徴があるのでしょうか。
タマレタス
みんなご存じ、お馴染みのレタス。
やさしい味でクセがないので食べやすく、味を加えやすいのも特徴。サラダにしたときもドレッシングの味が生きるし、炒めものなど火を入れるお料理にももってこい。重なり合っているので、バリッと食べられる食感が魅力の万能選手だ。
ハンサムグリーン
トゲトゲした見た目で、葉っぱが肉厚でしっかりとしているのが特徴。
レタス特有のほんのりとした苦みがあり、味や食感も強い。サラダはもちろん、火を通しても負けない味の濃さなので炒め物にも最適。チャーハンやしゃぶしゃぶなどにもおすすめ。
ブラックローズレタス
リーフレタスの仲間で、柔らかな食感で繊細なので生食向け。
色ツヤが良く、サラダの差し色にもいいし、サンチュの代わりにお肉を巻くのも◎。艷やかな紫色は特に冬場に強く出る。春の外葉は紫がかっているが、中は緑っぽいという、同じ種でも出来上がり方が変わってくる。
レタスにはいわゆるしっかりと巻かれる結球型の「タマレタス」や結球にならないタイプの「リーフレタス」、半結球型の「コスレタス(ロメインレタス)」など、品種も様々。
その他、次々と成長する葉をかきとるから「カキレタス」と呼ばれる仲間にはサンチュなどがある。中華で重要な食材に茎の部分を油炒めにして食べる「クキレタス」も。
その他、「サラダ菜」もレタスの仲間だし、よく考えたらいろいろなレタスに囲まれているのだなぁ。
料理人の腕が鳴る、風味豊かなレタスたちと料理
提供する野菜のすべてが「ボンズファーム」産ではないが、四季折々のボンズさんの野菜を活かしているのは、埼玉県行田市のイタリアン『PAZZO-DI-PIZZA GYODA(パッツォ ディ ピッツァ ギョーダ)』。
食を追求する“愛すべき変態”が集まる『PAZZO-DI-PIZZA GYODA』。
こだわりの日本酒やイチローズモルトなども複数揃え、アルコール類も充実。呑兵衛も垂涎のラインナップを誇る
オーナーシェフ・岡田英明さんは「ボンズさんのお野菜のファンがたくさんいます」と笑う。例えば冬場にはじっくりと窯焼きにして、味わいを閉じ込めたニンジンは、まるで焼き芋のような甘みなんだとか。
県外からもそれをめがけてやってくるお客さんも多いというイチオシだ。これはぜひ時期になったらまた紹介します!
料理人から熱い視線が注がれる「ボンズファーム」の大貫伸弘さん(右)と料理を提供してくれた『PAZZO-DI-PIZZA GYODA』の岡田英明さん
※撮影のため、特別にマスクを外しています
――ボンズさんのお野菜について、どう感じていますか？
岡田さん「大貫さんが作る野菜は味が濃くて美味しいんです。何をしても美味しくなっちゃうので、できるだけシンプルな調理法で野菜そのものの味を楽しんでもらえるようにしています」
――なんで大貫さんの野菜は味が濃いのでしょうか？
大貫さん「その野菜自体の生命力を生かしたいので、余計な手は加えないようにしています。雑な言い方をすれば放置しているようですが。ダメになってしまうこともありますが、結果的にいいものが残っていくという考え方です」
――それはどういうことでしょうか？
大貫さん「大切にしているのは、なるべく人工的な手は加えずに、土作りだったり、肥料だったり、野菜が育ちやすい環境作りの整備に努めるということです。
でも去年と同じことをやっても失敗することはあるし、思っているレベルにはまだまだ到達していません。農業っておもしろいなと思います。そうしてできた野菜たちは、きちんと料理してもらえる方々のところに託しています」
ということで、上記のレタスを使って岡田さんが作ってくれたお料理は下記の3種類。
窯焼きレタス
500円
「タマレタス」を窯で焼き上げ、美味しさをギュッと凝縮。
ゴマが香るオリジナルドレッシングとチーズ、塩コショウ、オリーブオイルでシンプルに味付け。レタスのシャキシャキ食感は残しつつも、ちょっと焦げたところの香ばしさも抜群の風味だ。芯の部分まで瑞々しく甘みたっぷりで、ひと玉ペロリといただける。
インサラータ
1100円
野菜をたっぷりのせた窯焼きピッツァ。フレッシュなレタス、ルッコラのピリッと感、サッパリとしたピクルスを自家製のモチモチとした生地が力強く受け止める。
ミニトマトの甘みやプチッとした食感も楽しいし、ダイレクトに野菜をいただいている感じがうれしくてあっという間に完食間違いなし。
イタリア産パンチェッタと無農薬ハンサムレタスのペンネ
1300円
アマトリチャーナ、カルボナーラと並ぶローマ3大パスタのひとつ、チーズとコショウのパスタ「カチョ・エ・ぺぺ」がベース。仕上げにサッと和えた「ハンサムグリーン」の濃厚な味わいを堪能できる。
カリカリに火入れしたパンチェッタやクルミなど、様々な食感が楽しめる新メニューだ。
最後に大貫さんが言ったひと言が印象的でした。
「野菜を作っていますが、実は僕、いちばんの好物は鶏の唐揚げなんです。だから肉に負けない味の濃さが魅力の、より個性が炸裂するような野菜を作っていきたいですね」。
と、話します。彼のように丁寧に農業と向き合う若い就農人が作るお野菜のファンが増えている理由がよくわかったのでした。
なお、「ボンズファーム」の野菜は下記サイトにて購入可能（売り切れていることもあるのでご容赦を）。「ハンサムグリーン」は6月いっぱいくらいまで出荷される予定ですが、その他のレタスは5月下旬で終わりに近づくはず。
いずれにせよ、旬を大切にするボンズファームのレタスをいただきたいなら、できれば5月中に『PAZZO-DI-PIZZA GYODA』へどうぞ。その他の季節も美味しいお料理や野菜は出ますけどね。
※『PAZZO-DI-PIZZA GYODA』にボンズファームの野菜が常時入荷されているとは限りません
米作りが盛んな羽生市で数少ない野菜農家。飲食にまつわる仕事に従事したのち、味がしっかりかつ日持ちすると料理人から絶賛を受ける茨城県の「久松農園」で修業し、2015年に独立。露地栽培で無農薬で作られた野菜たちを心待ちにするファンが多い。いずれは野菜がメインの飲食店を開くのが大貫さんの夢。※農場での直販は行っていません
https://ja-jp.facebook.com/pages/category/Agricultural-Cooperative/Bonz-farm-909476659074224/
シンプルな中にもヒネリのきいた料理を提供する、国産ピザ窯を備えるピッツェリア。埼玉県内の農家や養豚業者など生産者と積極的につながっている。地元・行田市の農家と共に、オリジナルの小麦の生産に取り組む。残念ながら今年度分は失敗してしまったが、2022年の収穫を目指しており、完成した暁にはピッツァ生地などに使用される予定。
[住所]埼玉県行田市佐間2-14-16
[電話]048-507-5917
[営業時間]ランチ11時〜15時LO、ディナー18時〜21時LO
[休日]水
[交通]JR高崎線ほか吹上駅よりバスで約12分、「佐間団地」下車徒歩3分
※記事中の価格はいずれもディナータイム価格
https://9293682625.amebaownd.com
参考文献:『からだにおいしい 野菜の便利帳』(板木利隆 監修/高橋書店)、『そだててあそぼう レタスの絵本』(つかだ もとひさ へん・つかもと やすし え/農文協)
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
