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冬と春で味わいがガラッと変わる

和洋中、どんな料理でも大活躍するニンジンは、常備しておきたい野菜のひとつ。料理に加えると色合いが鮮やかになるし、カロテンなどの栄養もたっぷり。そして、このカロテンは油分と一緒に摂ると吸収率がアップする。なんでもカロテンの語源は「キャロット」からなんだそう。

また、ビタミンやミネラル、食物繊維なども豊富に含まれていて、髪や皮膚、粘膜などを守ったり、免疫力をアップしてくれる万能野菜だ。

「長ネギ」編に続き、今回も埼玉県羽生市で『Bonz farm(ボンズファーム)』を経営する農家・大貫伸弘さんと、埼玉県行田市にある『PAZZO-DI-PIZZA GYODA(パッツォ・ディ・ピッツァ・ギョーダ)』のオーナーシェフ・岡田英明さんに、身近な根菜であるニンジンについてお伺いしました。

※『Bonz farm』の大貫伸弘さん(右)と、『PAZZO-DI PIZZA GYODA』のオーナーシェフ・岡田英明さん(左)。撮影のために、特別にマスクを外しています
※『Bonz farm』の大貫伸弘さん(右)と、『PAZZO-DI PIZZA GYODA』のオーナーシェフ・岡田英明さん(左)。撮影のために、特別にマスクを外しています

――ニンジンにはよく流通しているオレンジ色の西洋種と、年末などに出回る東洋種の赤い京人参(金時人参)のほか、黄色や紫といったカラフルなものなど、いろいろあります。大貫さんが育てているのはどういった品種でしょうか?

大貫:オレンジ色のニンジンです。10~3月頃まで出荷する秋冬向けの「らいむ」は味が濃い品種です。特性として、寒さに強いので作りやすく、何度も霜に当たることで甘みが増します。

―寒さから守るため、自分で糖を作るから甘くなるのでしたでしょうか。

大貫:そうです。かつ、冬のニンジンは寒さに負けないようにグッと硬くなるイメージです。

春ニンジンは4~6月、長くても7月くらいまで出荷するのが「ベーターリッチ(R)」です。この品種は香りが良く、甘みがあって美味しいんです。

――美味しいとはどういう意味合いですか? 春のニンジンは爽やかでみずみずしいイメージです。

大貫:そうですね。春ニンジンをはじめとする春の野菜は水をしっかりと吸い汗をかいてのびのびと育つので、みずみずしくサッパリとした味わいです。同じ野菜でも、夏に向かって育つのと冬に向かって育つものとでは、そもそも野菜としてのタイプが異なるので味も違います。

――確かに。春のニンジンは野菜スティックなど生食が美味しくて、冬場のニンジンは味が濃厚なのでシチューといった煮込み料理などに合いますよね。

「キャロットラペ」は、春のニンジンが相性よし!
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発芽が勝負! ニンジンの育て方...
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市村 幸妙
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