「寿司屋の親父のひとり言」第21回「旬の味覚、今昔」

2022年8月28日 / コラム

評判の蛤の旬はいつ？

このように昨今は旬のものに鈍感な傾向がある半面、追いかけ過ぎる風潮もあるのが不思議なところです。細魚（さより）は真冬から春が旬なのに、10月に入ると「入った？」なんて聞かれて驚きます。

鯖（さば）ら秋から冬がいいでしょう。夏に「鯖食べたいなあ」なんて言うのは季節音痴です。

私の店では蛤（はまぐり）の評判がいいので、お客さんによっては1年中あると思っている人もいるので困ることがあります。蛤の旬は3月3日の桃の節句の頃で、4月の声を聞いたら終わりです。貝といえば寿司ネタの定番です。とくに煮貝は通好みで、冬の蛤、初夏の浅蜊、夏場の鮑（あわび）が代表的です。冬が旬の帆立なども、茹でてから半分に切り目を入れ、甘汁に漬け込んで握る「めがね開き」にすると絶品です。季節を感じ、職人の技に舌鼓を打つのが江戸前の流儀というわけです。

（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）

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