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東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45(1970)年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。第20回は、寿司ネタの中では人気のマグロに関するあれこれを、大将にプロの視点から解説してもらいました。

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「マグロの話」

生と冷凍、どっちが美味いか?

つけ場に立って寿司を握っていますと、ときどき面白いことに気づきます。最近では、プロである板前と素人のお客さんとではネタの味についてズレがあるということでしょうか。

たとえば、マグロ。日本人は古くからマグロを食べてきました。縄文時代の貝塚からマグロの骨が出てきたり、古事記や万葉集に「シビ」という名前で記述があるそうです。

江戸時代になると武士たちの間で「『シビ』は『死日』につながるから不吉だ」という話が広まったということです。マグロは下魚の扱いになり、好んで食べる人はいなくなってしまいました。

寿司ネタとして一般に使われるようになったのは、豊漁で獲れすぎたときに日持ちをよくするために醤油で漬けて「ヅケ」にするようになってからだと言われています。そういえば、若い板前と話をしていると、ヅケは赤身のことを言っているのです。時代とともに言葉の意味も変わってきています。

明治に入ってからもマグロは大衆的なネタでしかありませんでした。せいぜい食べるのは赤身くらいで、トロの部分は腐りやすいということで捨てられていました。

トロが今のような高級食材になったのは冷凍技術が進歩しはじめた昭和30年代に入ってからです。マイナス30度以下で冷凍すればマグロの味が落ちないことがわかり、マイナス50度以下で保管することができるようになって広く食べられるようになったそうです。

さてこのマグロ、一般的には生の本マグロが一番美味いと思われています。マグロにかぎらず、日本人は魚は新鮮であるのが一番と信じる傾向があります。もちろん新鮮なのはいいことなのですが、我々プロの職人に言わせれば冷凍の方が美味いのです。素人の人が目をつぶって生と冷凍、それぞれのマグロを食べたら冷凍の方が美味いと思うはずです。

生の魚はどうしても生臭さが残るものですが、一度冷凍したものは血の臭みというものがなくなるので美味いのです。常識というやつは一度疑ってかかる必要があります。

今ではすっかり寿司屋の看板メニューになっているマグロですが、すでに書きましたように江戸時代には見向きもされませんでした。当時、高級だったのはカツオ、マス、タイといったあたりで、エビは江戸湾でたくさん獲れたので手ごろな値段で食べることができたようです。

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修業時代に聞いた洒落た言葉の数々...
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