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東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45(1970)年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。第19回は、シャリ(寿司飯)のお話。寿司ネタを生かすも殺すもシャリ次第。親方もシャリについては、米の選び方、炊き方、保管の仕方、握り方とさまざまなこだわりがあるようで……。

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「シャリの話」

新米は寿司には向かない!?

シャリ(寿司飯)は寿司屋の基本中の基本。シャリが寿司の味を決めるといっても過言じゃありません。山本一力先生の小説『銀しゃり』という作品でモデルにさせていただいた手前、シャリについてはきっちり書いておきたいと常日頃思っておりまして、何卒ご容赦のほどお願いいたします。

まずはお米の話。昔と今とでは一粒の大きさまで違っていました。幕末の頃は寿司専用の関取米(今も千葉県の農家が一軒だけ作っています)という米が使われていて、直径はおよそ1.5㎜。現在使っている米は1.7㎜ですから、昔は今より一割くらい小粒だった。食感もずいぶん違ったはずです。

現在の米は改良が加えられ、当時と比較することはできません。ひとつ言えるのは、家庭の食卓で食べるご飯なら新米が一番、寿司のシャリにするなら古米を使ったほうがいいということ。シャリの場合、少し割れが入っている古米のほうが酢に馴染んで旨いからです。ちょっとしたコツを言うなら、どんな米でも軟水で研いで硬水で炊くと格段に旨くなります。これは是非試してもらいたいですね。

そういえば、私の修業時代は、米屋が店に米を持ってくると、米櫃に手を突っ込むのが若い衆の仕事でした。温かいのが新米で、サラサラしていると古米。自分の手でチェックするわけです。

ところが今は、注文のたびに精米して電熱器で乾かして古米風にして持ってくる米屋さんもあるようで、これは困りものです。しかも、冷蔵技術が発達して低温で保管することができるようになった。そうなると割れが入った古米にならないわけです。古米がほしい寿司屋にとって、昨今の技術の進歩は仇になっているのですから皮肉なものです。

地方の寿司屋に入ったときなど、ネタは新鮮で旨いのにシャリがイマイチということがよくあります。すでに触れましたが、これは新米を使っているために米粒に粘り気が出すぎるからで、まるでおにぎりのようなシャリになっていることが多いですね。また、シャリを保温ジャーに入れていると水分が多すぎてべチャッとしてしまう。その点、木のお櫃(ひつ)はいい具合になります。余分な水分がほどよく抜けるので、ちょうどいいシャリになるのです。

藁で編んだ保温用の「いずみ」に入った三ツ木のお櫃

そもそもシャリの良し悪しは水分で決まるもの。指でつまんだときに崩れず、口の中に入れると唾液でシャリがパラッとほぐれるというのが旨い寿司です。多からず少なからずという水分を含んだシャリを用意し、適度な固さに握るのが板前の腕の見せ所です。握る加減をたとえて言うと、十の大きさを九にする。これ以上ゆるければ、お客さんが口に運ぶ前に崩れてしまう。八の大きさまで強く握ってしまうと、口の中でほぐれてくれない。微妙な力加減です。

気をつけなくちゃいけないのは手酢のつけ過ぎ。柔らかくなりすぎてシャリがほぐれやすくなります。手前どもの仕事では、指先をちょいと湿らせる程度の手酢なので、口に入れるとハラリとほぐれ、シャリの一粒一粒を舌で感じることができます。これが口当たりのいい握り寿司というもの……おっといけません。うっかり自慢話なんて無粋なものをしてしまいました。

ちょうどいい塩梅のシャリは、大将の60年を超える修業の賜物

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