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東京の下町・門前仲町の『すし三ツ木』店主・三ツ木新吉さんは、2022年で74歳。中学入学と同時に稼業の寿司屋を手伝い始め、板前稼業もかれこれ60年。日本が大阪万国博覧会で沸いていた昭和45(1970)年に、深川不動尊の参道に開店した店は52周年を迎える。昭和の名店と謳われた京橋与志乃の吉祥寺店で厳しく仕込まれた腕は確かだが、親父さんのモットーは気取らないことと下町値段の明朗会計。昔ながらの江戸弁の洒脱な会話が楽しみで店を訪れる常連も多い。そんな親父さんが、寿司の歴史、昭和の板前修業のあれこれから、ネタの旬など、江戸前寿司の楽しみ方を縦横無尽に語りつくします。第22回は、ネタの旬について、親父さんに聞いてみました。まずは春夏編。今時分は、あのにょろっとした江戸前のネタが美味しいそうですよ。

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「寿司ネタの旬 春夏編」

昨今は、食べ物の旬についての関心が薄くなっていると書きましたが、若いお客さんの中には、十年一日、「トロとエビと何か……」じゃあ面白くない、ネタの旬を覚えて、もっと寿司を楽しみたいという方もいらっしゃいます。

そんなリクエストにお答えして、寿司ネタの主立ったところの旬をご紹介していきましょう。とはいえ、魚については、産地によって獲れる時期もちがいますし、板前さんによっても意見は食い違うことがあります。ここはあくまで私の独断ということでご了承願います。

春の白身魚の代表は桜鯛

風情ってものをことのほか大切にするのが日本人の日本人たるゆえんですから、春の旬には「桜」をつけたものが多い。桜鯛、桜鱒、桜海老……名前を耳にしただけでソワソワと気持ちが浮き立ってくるのだから不思議なものです。春の白身魚の代表選手といえば、やはり桜鯛でしょう。産卵を控えて身が充実した真鯛は桜鯛と呼ばれて珍重されますが、関西の方では桜鯛のしゃぶしゃぶが春限定のご馳走だそうです。

貝ではトリガイ、アオヤギなどが春の旬で、これがじつに美味い。江戸前のトリガイといえば千葉の富津から木更津にかけてよくとれたものです。蛤(ハマグリ)は桃の節句あたりから味が落ちます。代わって夏までの間、主役になるのが浅蜊(アサリ)ですね。深川の名物といえば、浅蜊を使った深川飯ですから、当店でもオリジナルの浅蜊の握りを出しております。

貝類は基本的に春までと考えた方がいいのですが、冬が旬のホタテは基本的に養殖なので一年中美味しく食べることができます。

 桜の季節は魚も貝も子を産むために、味という点ではほかの季節に比べると見劣りがします。脂が抜けて味が落ちるからです。産卵の後は必死に栄養をとるので脂がのって美味しくなります。また、産み落とされた子のほうも、夏から秋が旬で、たとえば、コハダやその成魚コノシロが春から夏に産んだシンコや、同じころ産卵するスミイカの子などは柔らかくてじつに美味しいですね。

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初夏は三陸沖の鰹に、シンコの季節...
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