「寿司屋の親父のひとり言」第22回「寿司ネタの旬　春夏編」

2022年9月4日 / コラム

夏は鰈の刺身が最高。そして、穴子に道産のウニ

夏の旬といえば、私のいちばんのオススメはやっぱり鰈（カレイ）。真っ白でさっぱりした刺身は最高です。鰈以外にも、白身魚の旨い季節です。シマ鯵、カンパチ、ヒラマサ、鱸（スズキ）……。

これも旬は夏といわれていますが、秋口まで旨いのが穴子（アナゴ）です。昼は海底の砂の中に潜り込んでいて、夜になると餌を求めて動き出します。そこを穴子筒という独特のもので獲るのが穴子漁です。昔から羽田沖の穴子といえば江戸前寿司の主役でしたが、今や漁獲量が激減して高級魚の仲間入りです。昔を知る者としちゃあ、呆れた時代になったものだと驚くばかりです。

ウニは、産地もさまざまで最近は輸入ものも増えていますから、1年中食べられますが、国産、とくに北海道産のバフンウニ、ムラサキウニは初夏からお盆の前までが旬です。我々が食べているのはウニの生殖巣ですから、美味しいのは産卵期の直前まで、これを過ぎるともうだめです。

当店での夏に人気メニューに蒸し鮑（アワビ）があります。旬は４月から10月まで。これを過ぎると3月まではトコブシになります。

それから、寿司ネタとしては人気が高い海老。最近は輸入ものの海老が増えてきましたが、江戸前のネタ、車海老の旬は夏です。とはいえ、この車海老も養殖ものが増えて、1年中美味しくなっています。

（本文は、2012年6月15日刊『寿司屋の親父のひとり言』に加筆修正したものです）

すし　三ツ木