「寿司ネタの旬　秋冬編」

秋はなんといっても鯖！

秋が深まっていくと何を食べても美味しい季節の到来です。日本人に生まれてよかったなあって、つくづく思えるのがこれからの季節です。猛暑のあと、気力、体力を回復するため、味覚の秋に寿司を食べるなら何が旨いのか――それは何と言っても鯖（サバ）です。

江戸前の鯖といえば、三浦半島南端の松輪で水揚げされる「松輪鯖」が8月末から旬を迎えます。この秋鯖は、鯖の中でも最高級品として知られています。鯖とは思えないほど脂がのっていて、豊後水道の「関鯖」に引けをとらないほどのブランド魚ですからこれからの季節は特にオススメです。ちなみにですが、関西と違って江戸っ子はサバを生で食べる習慣はありません。だから東京では〆サバにします。

鯖を酢でしめ、同じく秋が旬の秋刀魚と鮭はかならず焼くのは、どれも寄生虫がつくからです。ちょっと古い話ですが、森繁久弥さんなどは東京湾で自ら釣った鯖を食べてアニサキスという虫に当たり、小腸切除という大手術をするほど大騒ぎになりました。

ところが最近、サーモンをネタにする寿司屋が多くなってきました。余計なお世話かもしれませんが、正直「そいつはちょっとよしといた方がいいよ」と言いたくなりますね。

そういえば、ちょっと古い江戸っ子の間では「魚に当たったら砂糖を舐めながらお茶を飲め」なんて言ったものです。じつは私、今だにやっているんです。これが結構治るもので、よくよく考えてみれば病院でブドウ糖を点滴するのと同じ理屈なんですね。先人の智恵ってのを侮っちゃいけません。

少し前の話になりますが、「O‐１５７」が流行って騒ぎになりましたね。あのとき、知り合いの店の若い衆が「どうしたらいいですか」と聞きに来ました。「海の魚なら真水、川の魚なら酢水で洗えば大丈夫。野菜なら水道の水で洗えばいいんだよ。カルキが強いから菌なんて死んじゃうよ」って教えたんです。それから一週間くらい経ったでしょうか、東京都が「水道水で洗えば落ちる」と発表しました。おかげで私の株も少しばっかり上がったものです。

旬は5月から7月の夏ですが、今時分ならまだまだ旨いのが鯵（アジ）です。とくに、木更津の先の金谷沖で獲れる地付きの真鯵は絶品ですね。胴から尾にかけて黄色い筋が入るので「金鯵」と呼ばれていて、松輪鯖同様、これまた豊後水道の「関鯵」に負けないブランドになって人気です。

冬は旨いもんだらけ。鮃に鰤に細魚に煮蛤…… ...