「握り寿司は『20秒の芸術』」

接客の極意は「間合い」

かれこれ40年も寿司屋の看板を掲げていますと、育てた若い衆の数も両手両足じゃ足りません。とはいえそんな若い衆も、時代によって気質も変われば、一人ひとりの性格も違います。目から鼻に抜けるような奴もいれば、物覚えは悪いけど真面目にコツコツやる奴もいる。長年見てきて思うのは、性格がいい人間はどんなに出来が悪くても続くということ。人間、素直が一番なんですね。

教える側の私の流儀といえば、何を置いてもまず接客。“お客さん第一”ということを徹底的に叩き込みます。たとえば、修業をはじめたばかりの頃は、お客さんがカウンターに座るやいなや、お絞りにお茶、お手元（箸）とお手塩（小皿）をまとめて盆に載せて運ぼうとします。でも、それじゃあダメなんです。

まずはお絞り。お絞りをお持ちして、ひと呼吸置いてメニューを出す。メニューを見てもらっている間にお茶を出し、最後にお手元やお手塩を運ぶ。初めてのお客さんなら、そんなちょっとした間に店の雰囲気や様子を感じ取っていただける。接客の極意は「間合い」なんです。

この間合いと同じくらい大事なのが、板前としての〝立ち居、振る舞い〟です。清潔な白衣をきちんと着る。今はやりの腰パンなんてのは問題外です。頭に寝癖をつけたまま店に出ないこと。靴を引きずって、店の中を偉そうに歩くのももってのほか。余計な口を叩かず、何事も手際よく無駄のない動きをする。板前がだらしなかったら、旨いものもまずくなってしまいます。

次に、徹底的に〝掃除〟をする。なんといっても食べ物屋、清潔さがなにより大事です。生ものを扱っているからこそ、生臭くっちゃいけない。入ったときに、生臭さが漂うような寿司屋は最悪です。

お客さんの口に入るまで20秒

そして、若い衆によく言うのが「1秒でも早く握れ」です。

趣味の釣りが高じて江戸和竿（わかん）の竿師（さおし）になってしまった話は書きましたが、江戸和竿というのは、江戸時代の中ごろから始まった天然の竹で作る継ぎ竿のことで、今や美術工芸の域に達するともいわれます。私は4代目竿治という名人の研究生で、新治という名前をもらっています。

和竿の世界は、まず「竹を干して2年」というくらい時間がかかるものなのですが、寿司屋はその対極。寿司は握りはじめてからお客さんの口に入るまでたった20秒です。この20秒で板前の評価が決まる。カッコつけているわけじゃありませんが、私は「20秒の芸術」なんて呼んでいます。大げさな話ではなく、板前は、このわずか「20秒」に命を懸けているのだから、若い衆にも「さっさと握れ！」と口が酸っぱくなるほど言います。

仕込みは、最初に魚の持ち方から教えます。持ち方が悪いと魚の身が崩れますから、これは仕込みの基本中の基本です。次は、塩水の作り方。水を海水と同じ塩加減にして氷を入れ、そのなかに魚を入れて冷蔵庫にしまう。他にも、後片付けの手順、洗い物の仕方といった基本をしっかり覚えてもらう。

握り方は、前日に残ったシャリで練習させます。なんといっても握り寿司ですから、握り方は徹底的に反復練習させますが、量を握って経験を積むという意味では今の若い衆はかわいそうかもしれません。私が修業を始めた当時は、宅配の寿司屋さんなんてありませんから、町の寿司屋でも出前が毎日5、60人前はあった。日々かなりの量を握っていました。当時炊いたシャリが1日に5、6本（1本がお釜1杯分＝2升）。今では1本が精一杯ですからね。

「バカじゃできない、利口はやらない……」...