江戸前の寿司ネタになかったのはナゼ？今や令和の人気ネタ“サーモン”が美味しい江戸前寿司【東京3軒】　もう「子供が食べるネタ」とは言わせない！

2023年11月13日 / ★寿司

日本橋で続く老舗江戸前寿司『都寿司』＠水天宮前

締める、煮るなど丁寧な江戸前の仕事がされたネタがケースに並んでいるのが美しい。水天宮前に明治20年から続く老舗寿司店で、凛としつつも気取りはなく、明朗会計の価格も良心的だ。先代が入れ始め、今は安定して仕入れるようになったというサーモンにもきちんと仕事がされている。

サーモンにぎり　1貫550円

ヅケと昆布締め。5代目のご主人・山縣秀彰さんによれば「余分な脂や水分を抜いてやることでより甘みが引き立ちます」とのこと。湯霜してからヅケにして1日寝かせたサーモンにくどさはまるでなく、ほろりとほぐれる酢飯との相性も抜群。昆布締めは品よくふわりとした食感で、どこかミルキーな甘みを感じる。仕上げの柚子、スダチも香って、上品な余韻も残る。きりっと大人味に仕上がったサーモンをぜひ味わいたい。

［住所］東京都中央区日本橋蛎殻町1-6-5
［電話］03-3666-3851
［営業時間］11時～20時（19時15分LO）
［休日］日・月
［交通］地下鉄半蔵門線水天宮前駅6番出口から徒歩3分

飲めるサーモンはじめサーモン軍団が充実『スシエビス』＠恵比寿

看板の「極み寿司」は通常の寿司に“一工夫加えて驚きと感動を”というオリジナル寿司だ。シャリには同じく江戸時代からのものながら、赤酢より酸味が少なくなめらかという黒酢を使っているのもこだわりだ。その中にあって、サーモンは「時代のニーズに合った人気の高いネタですね」とのこと。そして極み寿司の中の一品が「飲めるサーモン」。

飲めるサーモン　329円／2貫、とろサーモン　329円／2貫、炙りとろサーモン　329円／2貫、アボカドサーモン軍艦　329円／1貫

独自の下処理のあと、実は低温調理されている。パクリとつまんでみると、お～、とろける食感で、やさしく旨みが広がる。日本酒に合うぞ。周年記念メニューながらド派手なサーモン手毬あり、アボカドサーモン軍艦もあり……と充実。気軽に寿司をつまみ、一杯やるのに絶好だ。

［住所］東京都渋谷区恵比寿4-9-5　マンションニュー恵比寿106
［電話］03-6459-3184
［営業時間］16時（土・日・祝12時）～23時
［休日］無休
［交通］JR山手線ほか恵比寿駅東口から徒歩3分

ノルウェーから直行！オーロラサーモンを満喫『すし銚子丸　小石川店』＠春日

ノルウェーサーモンの中でもトップブランドとして評価が高い「オーロラサーモン」。『すし銚子丸』では、それが日本で販売された15年前から扱っている。グランドメニューを見てもオーロラサーモンメニューがずらり。確かにオーロラサーモンは旨い。きれいな味わい。口に溶ける脂の質が上品でナチュラルな甘み。心地いい食感。

オーロラサーモン大トロ　572円