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湯気の向こうに広がる豊かな香りと、とろりとした滋味深く温かなスープは、紛れもないごちそう。ひと口注ぎ込んだだけで身体が喜んでいるのがわかる。思わずため息のこぼれるような美味満載なスープの特集です。
『ビストロ バー ア ヴァン コダマ』 ＠渋谷
じっくり炒めた玉ねぎにコンソメを効かせた極上の冬の味覚
熱々をフウフウいって食べる「オニオングラタンスープ」は、ビストロの冬の定番。ここ『コダマ』でも冬から春先にかけてメニューに登場するやファンを喜ばせるのである。
シェフの児玉さんは、オーソドックスなビストロ料理を、驚くほど研ぎ澄ませる達人。そこに注がれる情熱と時間は計り知れないものがある。見かけは何の変哲もない「オニオングラタンスープ」も、見えないところに心血を注ぐ。
オニオングラタンスープ 1700円
玉ねぎは時間をかけて炒め、3kgが500gになるまで凝縮させる。非常に手間のかかるコンソメスープをいったん作り、そこに炒めた玉ねぎを投入するのだ。普通はブイヨンなどのダシを使うところだが、あえてのコンソメで、ひたすらに一段上のおいしさを追求する。
だからこそ、クリアなコンソメが玉ねぎのピュアな甘みを持ち上げ、飲むほどにぐいぐいと惹きつけられてしまう。
フランス人も唸るという『コダマ』では、「その方が楽しい」という理由でア・ラ・カルトのみ。いいワインをしっかり飲んで欲しいと、ワインリストには目をみはる偉大なワインが並ぶ。
寒い冬の夜は「オニオングラタンスープ」からスタートし、その先は黒板メニューであれこれ迷う。そんなビストロの魅力を目いっぱい楽しもう。
［住所］東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル1階
［電話］03-5962-7726
［営業時間］18時～22時半（20時半LO）
［休日］日、不定休あり
［交通］JR山手線ほか渋谷駅宮益坂口から徒歩10分
『ズッペリア オステリア ピティリアーノ』 ＠祖師ヶ谷大蔵
イタリアに根付いたズッパ＝スープを日本に広めたい！
リストランテ『フィオッキ』のオーナーシェフ堀川亮さんが愛して止まないものがズッパ。その愛はズッパを食べるための姉妹店『ピティリアーノ』を作ってしまったほど深い。
ズッパはイタリアのスープのことで、店名に冠したズッペリアはなんと堀川さんが考えた造語とか。
「ズッパは浸すという意味だそうで、パンなどを浸したスープを指すようです」とは料理を担当する右田さん。でもそこは大らかなお国柄、スープ全般を指すこともあり、境界線は曖昧らしい。
リボッリータ 1650円
定番ズッパは9種類あるが、今回紹介するのは3品。
「リボッリータ」は黒キャベツやインゲン豆、トスカーナのパンを入れたスープで、仕上げにオーブンで焼くのは堀川さんが修業した店のレシピだ。
熊本県・天草から届く新鮮な魚介を煮込んで裏ごしした「チュッピン」はトマト味。「魚のピュレにならないように加減して裏ごしします」というだけに、ピュレ寸前のものすごく濃厚な液体だ。
うずら豆たっぷりの「ヨータ」は、ザワークラウトの酸味が面白いアクセントになっている。
どれも日本人がイメージするいわゆるスープではないけれど、でもそれこそがイタリア食文化の面白いところ。未知のズッパとの出合いに、ワクワクドキドキしてみたい！
［住所］東京都世田谷区祖師谷3-4-9 2階
［電話］03-3789-0017
［営業時間］11時半～15時（13時半LO）、17時〜23時（21時半LO）
［休日］水（祝日の場合は営業）、不定休あり
［交通］小田急線祖師ヶ谷大蔵駅から徒歩4分
『bistro simba（ビストロシンバ）』 ＠新富町
フランス修業時代の思い出の味を熱々のココットで
大きなエビがドンと乗ったブイヤベースと共に、湯気を上げるココットが運ばれてくる。中身は追加のスープで「お好きなだけかけて」と太っ腹。
「料理は完成した瞬間が一番おいしい。とにかく早くテーブルへ届けたい」と菊地さんは目を輝かせる。菊地さんが最初に修業した先の南仏マルセイユはブイヤベースが名物。だから一層思い入れも深いという。
ここでは甘エビやオマールエビなどを惜しげもなく投入し、エビの香りを際立たせる。厨房を出た瞬間から魅惑の香りが食欲をかきたてるのだ。
シンバ特製ブイヤベース 2500円（1名分）
実はこれ、修業先の名店『シェ・ミッシェル』でたまたま生まれたという。「余ったビスクを加えたらすごくおいしくなっちゃって」（笑）。それをさらにブラッシュアップさせたのだ。
こんなに食べられないヨと思っても、パンを浸すともう手が止まらん。たとえお腹一杯でも食べてしまう罪な味だ。
［住所］東京都中央区銀座1-27-8
［電話］03-6264-4218
［営業時間］17時半～24時（23時LO）、日15時～21時最終入店
［休日］月、火
［交通］地下鉄有楽町線新富町駅2番出口から徒歩6分
『ジロトンド』 ＠神保町
スープへの愛があふれ出すシェフの素材ありきのひと皿
『ジロトンド』のメニューには、そういえばいつもスープがある。聞いてみると、「イタリアでは店に必ずスープがあるんです。スープはメニューの中でひと息つけるような料理でしょう？僕にとってあってくれるとうれしい存在です」とシェフの阿部さんは言う。
素材ありきのこちらの料理は、季節によって、仕入れによって変幻自在。今回のスープも冬には頻繁に登場する。
ニニウファームの仔羊とちりめんキャベツのズッパ 1200円
北海道で羊飼いとして暮らす『ニニウファーム』から羊半頭を仕入れているので、メインディッシュなどに使えなかった部位や端肉、骨などでスープを作る。
シンプルに塩だけを加えてコトコト煮込み、旨みが液体の中に溶け出すのをひたすら気長に待つという。食べるとやさしい気持ちになるのは、そうやって大切に見守られたからかも。
「おいしいスープのある店は信用できる」と阿部さん。まさにここもそうですね。
［住所］東京都千代田区神田神保町1-36-1 新神保町ビル1階
［電話］03-5244-5245
［営業時間］17時～24時（22時LO）、土15時〜22時（21時LO）
［休日］日 ※月に2日不定休あり
［交通］地下鉄半蔵門ほか神保町駅A5出口から徒歩5分
