島根の漁師めし、サバしゃぶは黒いツユが定番　『主水』の職人技でサバはさらに美味

2024年6月10日 / 居酒屋

全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・日比谷の店『主水』です。

毛細血管レベルで血抜き

旨い魚って2種類ある気がする。ひとつは鮮度抜群の魚、もうひとつは職人によって丁寧な仕事がなされた魚。ここで食べられるのは、前者に後者のワザを加えた魚だ。

島根の郷土料理店の名物は、サバのしゃぶしゃぶ。刺身でも食べられるサバを醤油ベースのツユにくぐらせて食べる島根の漁師めしだ。

さばしゃぶ 1人前 1740円

サバが温まるくらいにしゃぶしゃぶしゃぶ。シャキシャキの薄切り玉ねぎともやしを巻いて食せば、コクのある甘露醤油、香り良い玉ねぎがサバの甘みを引き立てる！

同店のサバは、毛細血管レベルで血抜きを施し余分な水分をしっかり抜いた上で氷温冷蔵。そうすることで、鮮度を保ちつつ旨みが凝縮されるそう。東京でもこんなサバにありつけるなんて……、職人技に拍手喝采だ。

［住所］東京都千代田区丸の内3-2-3　二重橋スクエア地下1階
［電話］03-6206-3966
［営業時間］11時～14時半（14時LO）、17時～23時（22時半LO）
［休日］日
［交通］地下鉄日比谷線ほか日比谷駅B5出口から直結

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撮影／小島昇、取材／藤沢緑彩
※2024年2月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

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