なぜ「ラーメン」が日本で国民食になったのか…？調査してわかった《意外な事実》

2024年8月14日 / ラーメン

この時点で、チャーシューは叉焼の束縛から解き放たれた、自由な発想の料理への第一歩を踏み出したのだ。これがチャーシュー進化黎明期。

時は昭和。日本中の街の中華料理店でラーメンが当たり前のように提供されるようになったなか、中華料理店とはまた違う、ラーメン専門店が全国に登場する。

すると鶏ガラやトンコツでスープをとるのと当時に、チャーシューに使用する肉塊も一緒に寸胴に入れて炊いちゃえば、肉からもスープをとりながらラーメン用のチャーシューも作れて一石二鳥なんじゃない？という極めて合理的な発想が登場する。

発音をいただいた、ラーメン仕様へ進化

スープをとったあと、そのままスライスしてチャーシューとしてトッピングするパターンと、炊いたあとに醤油ダレに漬け込むパターンの2つのパターンがあるにせよ、最初に表面を焼かず、醤油ダレでなくスープと一緒に炊くタイプのチャーシューである。

ここでラーメンのチャーシューには焼豚以外に『煮豚』という新しいスタイルが登場することになった。これがチャーシュー第一の進化である。

またこの方法で作るスープは、チャーシューにする肉に脂部分の多いバラ肉を使用することで、さらに脂が溶け込んだ味わいになる。そこでバラ肉をそのままだったり、ロール状に巻いたりしてチャーシューに使用する店も増えてきた。

この後のチャーシュー第二の進化（後述します）でのキーパーソンとなる『麺や七彩』の店主・阪田博昭氏は、この煮豚タイプのチャーシューについてこう語る。

ビブグルマン受賞経験のあるラーメン店『麺や七彩』が東京駅の八重洲地下街にオープンした『らーめん　七彩飯店』。写真は油そば

「ただスープをとるために肉を煮ると、肉自体はパサパサになる。そういう店も中にはありますが、博多など九州系のラーメンは、肉以外のトンコツだけで旨みやゼラチンを飽和状態まで引き出すので、煮たチャーシューがパサパサにならないんです」

チャーシューとスープ。そのトータルをデザインして作り上げるのが煮豚スタイルのチャーシューなのだ。

そして21世紀。現在も流行中の第二の進化が訪れる。スープをとるためとは一切関係ない、ラーメンにのせるためだけに考えられたチャーシュー、低温調理のチャーシューである。内部はレアのように薄ピンク色で、ジューシーかつやわらかいこのタイプを世間に広めたといわれているのが、先程登場した阪田氏である。

「低温調理のチャーシューを最初に出したのは、ウチではなく、千葉の本八幡の『菜』という店。肩ロースを使ったチャーシューです。ウチは2007年に始めましたが、バラ肉と、普通は煮るとパサパサになってしまうモモ肉も使った。モモ肉も低温調理ならばジューシーに柔らかく仕上がる。なのでブ厚く切っても柔らかい。そこが当時『奇跡のチャーシュー』とかいわれた由縁ですね」

チャーシューの進化「6段階」...