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モモ肉は他の部位より価格も安いが、調理法でそれ以上の食味を引き出す。経営と味の一石二鳥である。
ほぼ同時期にもうひとつの進化もおきる。炙りチャーシューである。冷めたチャーシューを温かくしつつ、香ばしい香りが食欲をそそる第三の進化である。
そして令和の今。低温調理、炙り、部位の多様化、それらの混合型など、第四の進化とも言える混沌時代の中、阪田氏に今後登場しそうな新チャーシュースタイルを伺った。
「そろそろ完成しそうなのですが、コン……」
第五の進化は、みなさんでお腹グーグー鳴らしながら想像してみてください。
チャーシューの進化「6段階」
1．黎明期
肉に調味料をすり込み大きな窯の中に吊るして焼く『叉焼』。中国語の発音が「チャーシュー」
2．第一の進化
豚骨や鶏ガラと一緒に煮てスープを取った煮豚をチャーシューにするタイプパサパサになる場合も有
3．第二の進化
低温調理で作るチャーシューパサつきがちなモモ肉もジューシー。初期は炊飯器の保温モードで作る店も
4．第三の進化
スライスした煮豚をグリルやバーナーで炙り焦げ目をつけ香ばしさを加えたチャーシュー
5．第四の進化
低温調理器の普及で肩ロース、ロースにバラ、モモなどの豚以外に鶏の低温調理チャーシューも登場。群雄割拠時代へ
6．第五の進化!?
超巨大、超ブ厚い等々、店独自の自由チャーシュー卍巴時代の次の美味として「コン……」登場の予感
…つづく「覆面調査隊が 《最強の冷やし中華》 を発見…！町中華の “王道” から “謎のうまダレ” まで「4つの名店」で実食」では。東京駅で食べられる絶品のグルメを紹介します。
『おとなの週末』2024年2月号より
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