旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。さて、今回のテーマとなる食材は？ 文／おと週Web編集部、画像／写真AC 【今月の旬食材は？】いま1年で最…
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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■脂控えめ
正解：ゴマサバ
難易度：★★★☆☆
夏も美味しいサバです
腹側にゴマを散らしたような模様があることが特徴的なゴマサバ。スズキ目サバ科に分類される海水魚です。その見た目からその名がつけられました。
一般的に日本で「サバ」と呼ばれる魚はマサバとゴマサバに大別されます。マサバは体つきが扁平なのに対し、ゴマサバは体の断面が丸いため、マルサバとも呼ばれます。ちなみに、マサバはヒラサバとも呼ばれます。
一般的にマサバの旬は秋から冬にかけてですが、ゴマサバはマサバより高温の水域を好むため、夏に漁獲量が増えます。
そして、夏から秋にかけても味が落ちないという理由から、ほかのサバが出回る量が少ない6月から9月頃が旬といわれています。
マサバより脂肪が少ないため、さっぱりとして味わいです。個体差がありますが、マサバよりも身はやわらかといわれます。ただし、冬に獲れるもののほうが脂ののりはよくなります。
脂肪が少ないほうが良質なものが作れることから、サバ節の材料となるのはゴマサバです。脂質の多いサバを節にすると節の硬さが不十分となり、出汁も濁りや雑味が出やすくなるからです。
マサバも同様ですが、サバの生食には注意が必要です。その理由は、アニサキスに寄生されている個体が多いためです。アニサキスは生きたまま体内に入ると、激しい痛みやおう吐を引き起こすという恐ろしい寄生虫です。食中毒の発生原因の約40％を占めるといわれています。
酢漬け、塩漬け、醤油、わさびでアニサキスは死滅しません。実際、しめさばが原因のアニサキスも発生しています。そのため、塩焼き、竜田揚げ、味噌煮など、加熱調理をして食べるほうが安心といえます。
美味しいゴマサバの見分け方
目玉が黒く澄んでいるもの、触ったときにやや硬く、腹の部分には適度な弾力があるものを選びましょう。触ったときにブヨブヨしたものは鮮度が落ちている可能性があります。
エラブタを持ち上げて見ることができるようであれば、中のエラの色が鮮やかな赤色をしているかもチェックしましょう。
ほっそりした形のものは脂ののりが少ない傾向があります。
ゴマサバの注目栄養素
ゴマサバはマサバと比べて脂質が少ないぶんタンパク質が多く含まれることが特徴です。
脂質が少ないとはいえ、良質な油の代表格であるDHA（ドコサヘキサエン酸）とEPA（エイコサペンタエン酸）の含有量はトップクラス。この油は、血液サラサラ効果が高く、動脈硬化や血栓が作られるのを防ぐ働きがあるといわれています。
注意点は、DHAやEPAは空気に触れたり、加熱すると酸化しやすいことです。そのため、新鮮なものを選ぶ、調理をした後にできるだけ早く食べ切ることをおすすめします。
↑上記にそのほかの「旬食材」をまとめていますので、ぜひご覧ください。
