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高円寺『中華蕎麦 一心』

味玉焼豚塩蕎麦

まずはスープをズズッと堪能することから始めたい。黄金色に輝くそれには鶏のきれいな旨みとコクがガツン。そして貝の旨みもしっかり感じる。

素材の中心は熊本の地鶏「天草大王」だ。ガラをていねいに掃除し、温度帯を調整しながら濁らないように弱火で炊く。臭みもなく、ダシに厚みの出る天草大王を活かすためだ。

塩ダレには鯛とアサリのダシも合わせてあり、きれいに味わいが重なり合う。

麺は細めのストレート。低加水でパツンとした食感が、繊細な味と好相性だ。そしてさり気なくのるトリュフペースト。途中で少しずつ混ぜていくと、トリュフの香りときのこの味わいも加味されてこれまた旨し。旨みのグラデーション。食べ進むにつれていろんな表情が現れる魅力的な一杯だ。

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小伝馬町『拉麺 はま家』...
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おとなの週末Web編集部
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