全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・高田馬場の中華料理店『一番飯店』です。
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全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・高田馬場の中華料理店『一番飯店』です。
初代は首相官邸の料理人
2代目：山本義家さん、3代目：山本隆正さん。2代目の義家さんは1953年生まれ、71歳。3代目の隆正さんは1985年生まれ、39歳。現在はふたりで厨房に立つが、手塚氏が愛した味で、2011年に復活した伝説の名物「特製上海焼きそば」を作るのは今も義家さん。完売するほど人気の餃子は隆正さんが担当する。
初代は腕利きの料理人だった。名店「揚子江菜館」で働いていた時に常連のエノケンこと榎本健一に気に入られ、その紹介で歌舞伎界や当時首相だった吉田茂の頃の官邸料理人として活躍した。1952年、白金台に店を構え、浅草出店の失敗を経て54年に高田馬場へ。以来この地で70年、街と共に歴史を歩んできたことになる。
高田馬場はかつて職人の街でもあった
現在の高田馬場は学生街で知られるが、昔は時計や染色などの工場が多く、職人の街でもあったそうだ。
「昼は工場で働く人が詰めかけて、店に入りきれないお客さんが外の道路で食べていたほど」。2代目の山本義家さんが伝える。時代は高度成長期、がむしゃらに働いていた日本人の胃袋を支えた初代の味、それが店の礎。
「昔の味は変えられないと思っています。だから分量を細かくレシピ化してるんです」。意外だった。だって料理人は「仕事は見て覚える、技を盗む」とよく言うから。
実際、山本さんもそうだ。20歳頃から店で働いたが、厨房に入れたのは30歳を過ぎてから。手取り足取りなんて教えてくれない。だが作る人が変われば味も微妙に変わるもの。「親父に頼み込み、調理の手を止めてもらいながら計量して料理ごとにメモした。今でも味が変わったとは言われたことはないですね」
「特製上海焼きそば」誕生のきっかけは、手塚治虫の要望
そのひとつが「特製上海焼きそば」だ。実はこれ、漫画家の手塚治虫氏の要望で誕生した味。事務所が近いことからよく出前を利用したそうで「ある日、先生にばったりお会いして。そしたら『悪いんだけど今度焼きそばに八宝菜を乗せてくれませんか。豚肉より鶏がいいなあ、キクラゲもいいねえ』と好きな具を言われたんです。
親父に伝えたら『首相官邸時代からムチャぶりには慣れてる（笑）』と先生専用に作った。先生亡き後は作ってなかったけど、手塚プロダクションの方から店で出しては？と声を掛けられ、13年前にメニューに加わりました」
特製上海焼きそば 1780円
具は鶏肉、エビ、キノコ類など盛りだくさん。店の基本である鶏ガラと豚骨のスープに醤油などで味を調える。麺は片面をカリッと焼いて中はふわっと感を残すのが特徴だ。ゴロゴロ入った具はそれだけでスペシャルな味、これでチビチビ飲んで最後に麺……が常連に定番らしい。
現在は3代目の隆正さんと共に厨房に立ち、初代から受け継ぐ味を基本に時代に合わせたメニューも考案している。居酒屋的な小皿料理もあって、これが楽しいったらない。暖簾を守ることは、昔の味を大切に残すことと同時に、新しい味に挑戦することでもあるんだなあ。
期待に応えるよう日々丁寧な仕事を心掛けています
「それと。どんなに忙しくてもごまかさず、ひとつずつ丁寧に、期待を裏切らないこと。心掛けるのはその1点です」
これこそ飲食の正義。この店が愛され続ける最大の理由なのだと思う。
高田馬場『一番飯店』
［住所］東京都新宿区高田馬場4-28-18
［電話］03-3368-7215
［営業時間］11時半～15時半、17時～22時
［休日］火・水
［交通］JR山手線ほか高田馬場駅早稲田口などから徒歩6分
撮影／鵜澤昭彦、取材／肥田木奈々
※2024年12月号発売時点の情報です。
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