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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■オイリー
正解：オリーブ
難易度：★★☆☆☆
熟度で色が変わります
オリーブはモクセイ科オリーブ属の常緑樹です。原産地には諸説ありますが、地中海沿岸を中心に古くから栽培されてきました。
現在も地中海沿岸は世界の主要産地で、オリーブオイルではスペインが世界最大の生産国です。イタリアやギリシャのほか、トルコやチュニジアなどでも盛んに生産されています。
オリーブは日照を好み、夏に雨が少なく、冬が比較的穏やかな地中海性気候に適した植物です。日本では香川県が代表的な産地で、なかでも小豆島はオリーブの産地として知られています。
日本では品種や用途によって異なりますが、9月下旬頃から収穫が始まり、秋から初冬にかけて旬を迎えます。香川県では、早生品種の新漬け用果実が9月下旬頃から収穫されています。
オリーブの実は、熟すにつれて緑色から黄緑色、赤紫色、黒色へと変化していきます。そのため、グリーンオリーブとブラックオリーブの違いは、基本的には収穫時の熟度にあります。
グリーンオリーブは、実がまだ緑色で、果肉が硬い時期に収穫されたもの。ブラックオリーブは、熟して赤紫色や黒色になってから収穫されたものです。
ただし、市販のブラックオリーブのなかには、色づき始めた実を加工中に酸化させて黒くしたものもあります。
グリーンオリーブは歯ごたえがあり、青々しい香りやほろ苦さを感じやすいのが特徴です。一方、熟したブラックオリーブは比較的柔らかく、まろやかでコクのある味わいになります。
実は、収穫したばかりのオリーブの実には、オレウロペインなどの苦味・渋味成分が含まれているため、そのままでは食べにくいほど強い苦味があります。
食用にするには、苛性ソーダを使った処理や塩水漬け、水さらし、乾塩漬けなどで苦味を抜く必要があります。私たちが普段食べているオリーブの実は、こうした下処理を施したものなのです。
オリーブオイルは、種ではなく、主に果肉に含まれる油分を取り出して作る珍しい植物油です。
一般的な製造工程では、果実を種ごと細かく砕き、ペースト状にして練った後、遠心分離などによって油分を取り出します。昔ながらの圧搾方式もありますが、現在は遠心分離方式が広く使われています。
このうち、機械的・物理的な方法だけで採油し、化学的な精製をしていないものがバージンオリーブオイルです。果実から直接得られることから、「搾りたての果汁」にたとえられることもあります。
なかでもエキストラバージンオリーブオイルは、定められた厳しい品質基準を満たした最高等級のバージンオリーブオイルです。
