MENU
カテゴリから絞り込む
すべての記事
おとなの週末 オリジナルコンテンツ
まとめ記事
お取り寄せ
本誌紹介
ラーメン・つけ麺
カレー
焼肉・ホルモン・鉄板焼き
ステーキ・ハンバーグ
そば・うどん
和食
鍋料理(すき焼き・しゃぶしゃぶ)
ニュース
中華料理
洋食・西洋料理
アジア・エスニック料理
居酒屋・ダイニングバー
バル・バー
カフェ・喫茶店・スイーツ
テイクアウト・手土産
弁当
ファーストフード
おいしくて、ためになる食のニュースサイト
心も辛さも温まる! 豚汁の深い世界

心も辛さも温まる! 豚汁の深い世界

仕上げに味噌ではなく、途中で加えて具材に味を染み込ませるために軽く煮込む「とん汁」。都内の定食屋を駆け巡って見つけた、これぞ! の一杯を紹介します。

perm_media 《画像ギャラリー》心も辛さも温まる! 豚汁の深い世界の画像をチェック! navigate_next

ふわっと白味噌ベースで豚バラのコクが生きる 煮込み過ぎない家庭の味

『まるけん食堂』@吉祥寺

とん汁(200円)
湯気をあげる味噌汁の大鍋から小鍋に移し、手際よく仕立てられたとん汁。
豚バラの甘み、野菜にシャキッと感が残ってるのもいい

昭和35年創業というから60年近く続く、なんとも気取りがない定食屋の味を、ご主人・山岸さんが守っている。

そのとん汁がまた、家庭的とも言えるほっとする旨さ。定食用に作られた味噌汁がベースで、とん汁は注文が入ってから小鍋でさっと仕上げられる。大根、ニンジン、玉ネギに絹豆腐。クタッとし過ぎずにイキイキした感じがいい。

甘過ぎない白味噌ベースの仕立て。コクを加えているのは、ご主人が「火の通りが早いからね」という薄切りの豚バラ肉だ。良心的過ぎる価格でこんな定食。足繁く通いたくなるなあ。

焼きサバ定食(480円 とん汁に変更で630円)
サバ焼きは一品で頼めばなんと270円。脂がのり、こんがり焼けていてご飯が進む

上・レバニラ炒め(250円) 下・ヤキメシ(480円)
玉子を入れず、ちゃんとご飯が焼けてるのがいい、懐かしのヤキメシ。
レバニラの火の通り加減も絶妙だ

[住所]東京都武蔵野市吉祥寺東町1-6-14
[電話]0422-22-4250
[営業時間]11時~15時
[休日]17時~21時
[交通]JR中央線ほか吉祥寺駅北口から徒歩9分

とろとろに煮込まれた玉ネギと豚肉の甘みに 合わせ味噌の風味が生きる

『味噌汁専門店 味噌元 KITTE GRANCHE店』@丸ノ内

美噌元の豚汁単品(680円)
玉ネギ、大根、ニンジン、里芋、白菜、豆腐、コンニャク、豚バラ、水菜と実に具沢山。
隠し味に酒粕と八丁味噌も入って、まろやかながら少しだけ酸味も利いて美味しい

週に一度はお椀を前にほっこりと。具沢山の味噌汁を主役にした食事で体のリセットを――そんな思いからできたという味噌汁専門店だ。

いずれの味噌汁もヘルシーかつ具沢山だが、大きなお椀にたっぷり入ったとん汁はまさしく主役級だ。まずは大量の玉ネギと豚肉をとろとろに煮込むという味わいは、いい甘みが出ていてとてもやさしい。玉コンニャクや里芋もいい仕事をしている。

煮込んだ具材から出たダシに、信州赤味噌と信州白味噌を合わせた自慢の決め味噌の風味が香る。なんとも満足度の高いまろやかな一杯だ。

特製炙り豚付きセット(1180円)
セットメニューのご飯はヘルシーな五穀米。低温調理した炙り豚に、味噌のソース付き

美噌汁最中(6個箱 1728円)
合わせ味噌の味わいのイメージが顔になって描かれた「美噌汁最中」や、おかず味噌、スティック味噌汁など、店頭では物販も

[住所]東京都千代田区丸の内2-7-2(KITTE GRANCHE内)
[電話]03-6256-0831
[営業時間]10時~21時(日・祝は~20時、食事はそれぞれ30分前にLO)
[休日]KITTEに準ずる
[交通]JR中央線ほか東京駅丸の内地下南口から徒歩1分

豚肉のダシもいい塩梅 具材の旨みがほっこりとひとつに溶け込んだ旨さ

『巣鴨ときわ食堂 大塚駅前店』@大塚

とん汁(390円)
ゴボウや大根、ニンジンなどの根菜、ジャガイモ、玉ネギ、ネギ、コンニャクや豆腐、そして豚肉。
その旨みがひとつにまとまって深みのあるコクが

手間ひまや食材の鮮度など、美味しさへのこだわりには定評ありの『巣鴨ときわ食堂』。野菜たっぷりの伝承の味、とん汁にももちろんこだわりが。

ロースカツ同様、林SPFを使う豚の肉質もだが、手順もそう。最初に豚肉とジャガイモ、野菜を炒めるのだが、「ジャガイモの外側が薄く透明になるくらいに」という炒め加減が大事。
これで汁と具材に深みのある一体感が出るのだという。

熱々で供されてくるとん汁は、確かにほっこりやさしく、旨みがやわらか。野菜からも豚からもいいダシが出てる。ふーふー言いながら味わいたい。

刺身盛り合わせ定食(1030円 とん汁に変更で1360円)
サザエなどの貝類、マグロ、青魚。魚は毎朝市場から仕入れている

エビフライ(760円)
20㎝以上はあろうかというサイズで、えび本来の旨みが味わえる人気メニュー

[住所]東京都豊島区南大塚3-43-12
[電話]03-6914-2029
[営業時間]10時~23時
[休日]日
[交通]JR山手線ほか大塚駅南口から徒歩3分

ルーツも具材も各種 好みのとん汁はいかに?

今回、われわれ『おと週』とん汁調査隊は、けっこうな量のとん汁を食べ歩いた。で、つくづく思ったのは「やっぱとん汁うめ~」ってことと、とはいえ「いろんなとん汁あんなあ」ってことであった!

そもそもとん汁なのか、ぶた汁なのかで揉めそうだが(西日本はぶた汁優勢らしい。広辞苑はぶた汁→とん汁)、味噌のバリエーション、具材のバリエーション、作り方もいろいろあるって発見。
広辞苑の定義は「豚肉に野菜などを加えて味噌仕立てにした汁物」ってシンプルだから、それでいいのだ!

で、勝手に自分のイメージを広げると、やっぱフウフウあったまるのがいいやね。豚肉の脂がいい塩梅に溶けてて冷めにくいし、なんか元気が出る。

そしてやっぱり、湯気と一緒にほわ~っとあがってくる香りだ。白味噌仕立てかちょい赤味噌寄りか好みはあれど、味噌の香り。それでもって個人的には根菜の、ゴボウの香りも一緒にあがってくるとまたそそる。

でもって、ずずっとやったときのいいダシっていうか旨みというか。カツオや昆布のダシは入れる派、不要派あるらしいが、ここはやはり具沢山の勝利!
野菜や豚肉、煮込んだ素材からダシが出てるのがうめ~ってわけだよ。豚の脂の甘みなのか野菜の甘みなのか。く~。

具材のバリエーションは、これまた好みで論争が起きるかもしれない。豚バラを基本に(でも炒めたベーコンもあったし)、大根、ニンジン、ネギ(玉ネギ)あたりはポピュラー。ゴボウ、コンニャク、豆腐(揚げがいいって人もいる)。
そして問題はイモだね。ジャガイモなのか里芋なのか、はたまたサツマイモなのか!(入れない派もいる)。

サツマイモで思い出したが、とん汁のルーツは薩摩汁説が有力だ。薩摩汁はもともと鶏肉だったのが琉球から豚が伝わって云々。
でも、海軍カレーのカレー粉代わりに味噌を入れた説もあったりして、この説なんかけっこうお気に入りだ。レシピは明治の「陸軍炊事マニュアル」なんかにも出ているらしい。

いずれにしても少しワイルド、野外でもあったまるからねえ。そういえば、キャンプとかスキー場でも食べたなあ。うあ~、また食べたくなってきた!

撮影/鵜澤昭彦(まるけん食堂、味噌元)、瀧澤晃一(巣鴨ときわ食堂) 取材/池田一郎
※店のデータは、2019年3月号発売時点の情報です。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
このグルメ記事のライター
関連記事
万雷の拍手で迎えたくなる王道の定食だ。絶妙な塩梅の粕漬けの紅鮭、さりげない野菜小鉢、滋味深い味噌汁。
テーマは“47都道府県レストラン”。日本各地で真面目に作られる特産品や地域で親しまれる郷土料理を東京で発信するアンテナショップ的存在だ。
栄養豊富で健康的な美味しい和食を提案する店。全て国産素材で、魚や野菜など生しか使わない。
三軒茶屋の銘酒居酒屋で腕を磨いた店主が満を持して開店した和食店。レアなものから人気なものまで取り揃える日本酒が自慢だ。
安くて量のある定食に定評あり。自粛期間中も人気が高かったという180g 300円の酢豚は、ごろごろ野菜と肉厚の豚肉がしっかりと入って驚きの価格。
最新記事
香ばしくローストした国産鶏のガラやモミジでとった塩スープのラーメン&つけ麺が看板。餃子類は2人前をテイクアウトすると1人前がサービスになる。
焼きとんを楽しむうえで、安く手軽なチェーン店もまた選択肢のひとつ。ここでは関東で人気の焼きとんチェーン3つを徹底比較。調査の結果、それぞれの色が見えてきました。
サラリーマンで賑わう新橋の駅ビル地下街にあって、店の風貌もいかにもザ・居酒屋。なのに、日本ワインの専門店というギャップがイイ!
焼きとんの店は数あれど、ホントに美味しい店はどこにあるのか。都内各地のやきとんが食べられるお店を調査。安くて美味しい、コスパ抜群の間違いない名店を集めました!
「マッコリがすすむ韓国のおつまみ」をテーマに、「チェユッ(茹で豚)」や「チャルラ(牛ホルモンやスジ)」など現地の居酒屋の定番が揃う。韓国の食文化を受け継ぐ「ジャン 焼肉の生だれ」でおなじみの『モランボン』が展開する。
get_app
ダウンロードする
キャンセル