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覆面取材で見つけた間違いない店だけを掲載しているグルメ専門誌『おとなの週末』
銀座しぶ谷|ダシを駆使した端麗な会席料理(会席料理/銀座)

銀座しぶ谷|ダシを駆使した端麗な会席料理(会席料理/銀座)

銀座6丁目の裏路地。看板も掲げず、小さなビルの2階にひっそりと佇む隠れ家的な和食店。北海道から直送される米や野菜、築地で吟味した鮮魚など、上質な食材を巧みに使い、化学調味料に頼らない、体に優しい料理を供する。落ち着いた個室もあり、接待や会食での利用にも重宝しそうだ。銀座しぶ谷[交]地下鉄日比谷線銀座駅C2出口徒歩4分

銀座しぶ谷(最寄駅:銀座駅)

北海道から直送される米や野菜、築地で吟味した鮮魚など、上質な食材を巧みに使い、化学調味料に頼らない、体に優しい料理を供する。とはいえ、味は決して淡白ではない。例えば、ダシのとり方を変え、醤油の種類を使い分けたり、しっかりと利かせたダシにバターでコクを、香草でアクセントを与えたり。素材の持ち味をさりげなく引き出しつつ、料理に陰影をつけていて見事だ。夜は基本的にコースのみ。「貴船」5400円は全7品で、その日のおすすめ食材を使うため、内容は日替わり。

コース「貴船」
5400円

季節感を取り入れた繊細な味わいと多彩な器に惚れ惚れ。全7品で、仕入れにより内容は替わる。ハモのごとく包丁をいれたアイナメが、葛で濁らせたダシに浮かぶ。カツオダシにバターを馴染ませ、たまり醤油などを隠し味に。酢飯にズワイ蟹やイクラなどが一体となって美味

鯛茶漬け
1620円

白ごまと練りごまにクルミやピーナッツを合わせたタレが香ばしい。このタレで和えた鯛を、まずはそのままご飯と、最後にカツオ昆布ダシをかけてさらさらといただく。小鉢、北海道産コシヒカリのご飯、香の物付き

銀座しぶ谷

東京都中央区銀座6-2-7 HK銀座ビル2階 ☎03-5537-5620 [営]11時半~14時、17時~23時、土17時~23時 [休]日・祝 [席]カウンター5席、テーブル3席×1卓、4席×1卓、10席×1卓、個室4名×1室、5~7名×1室 計33席/テーブル席のみ禁煙/予約可/カード可/夜のみサ10% [交]地下鉄日比谷線銀座駅C2出口から徒歩4分

電話番号 03-5537-5620
2016年5月号発売時点の情報です。
このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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