【画像ギャラリー】都内で食べられる、旨い＆高コスパの焼き鳥

『志そ鳥』
6串コース2000円
この日は、皮はパリッ身はしっとりのムネ肉に、肉汁あふれるモモのねぎま、半熟でタレを染み込ませたウズラの卵、砂肝、つくね。野菜串はジャンボマッシュルーム「六甲シャンピニオン」だ。

『志そ鳥』
紀州備長炭の燃焼具合によって、まとわせる香りの強さを調整する

『志そ鳥』
シンプルに炭火焼きしたマッシュルームは、ジューシーで凝縮した風味を堪能できる

『志そ鳥』
上：志そ鳥サラダ900円、下：レバーパテ900円
パテ・ド・カンパーニュを豚ではなく鶏で再現。ハツやぼんじりの食感が楽しい。串の焼き上がりを待つ間に
注文したい

『志そ鳥』「旨い！」の秘密：技が光る火入れと香り
「凝り性な性格」と話すように、焼きの技を日々追求。身の芯までしっかりと火を通すことで旨みや甘みを膨らませる。また炭香はあえて軽くすることで鶏自体の風味を際立たせている

『志そ鳥』

『ヨシモリ』
お任せセット〈 焼き物七種 〉5400円（内容は随時変わる）より、手前からハツ、うずら玉子、もも、レバー
うずら玉子は半熟とろとろで、仕込みにも焼きにも繊細な配慮が必要。レバーは濃厚な旨み。タレは「たて森」の味を継ぎ足しで守っている

『ヨシモリ』
お任せセット〈 焼き物七種 〉5400円（内容は随時変わる）より、手前から、せせり、さび焼き、手羽
ササミはほどよいレア感でしっとりとした口当たり。手羽は皮が香ばしく身はジューシー。紀州備長炭の強火とやさしい火を使い分けながら焼く

『ヨシモリ』
手前のお皿から時計回りに、鳥のお寿司、小鉢2種、蒸しつくね、スープ、一品
串の途中で供される料理の数々。懐石を意識したコース仕立てだ。最近復活した人気の「鳥のお寿司」はササミの握り＆ムネ肉のたたきとウニの寿司。蒸しつくねは「たて森」から受け継ぐ名物。モモやぼんじりなどを挽いた独自のつくねを生のまま和ダシで蒸す。ほわっとほどける食感

『ヨシモリ』
ソムリエが選ぶワインはフランス産を中心に約100種。焼鳥に寄り添う味わいが揃う。クラフトビールにも力を入れている

『ヨシモリ』「旨い！」の秘密：ひと串を料理と捉えて焼く
焼く時は鶏油や米油、香辛料入りの酒など数種を使い分け。串をひとつの料理として考え、タレは部位により2度付け３度付けと変える。半熟のうずら玉子はあっさりした専用タレを使用

『ヨシモリ』

『ヨシモリ』

『新田裏 とり辰』
焼き鳥各350円、左から、皮、せせり、もも、ひざ、手羽先

『新田裏　とり辰』
左から、レバー、砂肝、ハツモト（各350円）
コリッとした歯応えが小気味いい砂肝など内臓系も秀逸

『新田裏　とり辰』
蒸し鶏煮こごり（大山どり）600円
煮こごりはマヨネーズが隠し味

『新田裏　とり辰』
ももたたき（宮崎地鶏）1200円
ももたたきは歯応えのある宮崎地鶏の親鶏、煮こごり（奥）は大山どりなど料理で使い分ける。

『新田裏　とり辰』「旨い！」の秘密：静かな火力でじっくり焼く
真っ黒に焦げないよう炭は8割程度の火力でじっくり焼く。すると見た目も美しくパリッとジューシー、理想的な仕上がりに。料亭で経験を積んだ店主は食材や炭の扱いを知り尽くしている

『新田裏 とり辰』

『晩鶏』
晩鶏六本コース2310円より、左上から時計回りに、野菜串一種、もも、団子、手羽、ささみ、レバー
均一に焼くため厚みなどフラットになるよう串打ち。ササミはほんのりレアでやさしい味わい。団子は名物のひとつで、主に使うのは骨周りの肉。マグロに例えると中落ちの部位で奥深い旨み。炭の配置で作る火力の強弱を使い分け熟練の技で焼く。希少部位も揃う

『晩鶏』
鹿児島県産新タケノコの炊き合わせ1100円
季節の料理。タケノコや鶏の飛竜頭などそれぞれ別に和ダシで炊いている

『晩鶏』
鴨たたき1320円
京鴨のロース肉を使うたたきは薬味とポン酢でさっぱり味わう

『晩鶏』「旨い！」の秘密：繊細な仕込みと焼き
食べやすさと食感を良くするため部位によって隠し包丁を入れるなど繊細な仕込みを施す。中でも手間を掛けた団子は必食。多種部位を使いつなぎは入れず、皮脂から出る粘り気でまとめる

『晩鶏』

『鳥のかけ橋』
５本セット1430円
この日はワサビと磯海苔をあしらったササミ、ちょうちんのカラスミを乗せた、だきみ（ムネ肉）、粒マスタードを添えた合鴨、プチッと弾けトロリと広がるちょうちん、火入れの技を感じる水郷赤鶏のモモ肉

『鳥のかけ橋』
奥：黒麻婆豆腐770円、手前：鴨のもも炙り990円
（奥）イカスミ入りの深いコクの中にも青唐辛子のシャープな刺激が芯を通す　（手前）京都産の合鴨で皮目はパリッと、身はレアに焼き上げる

『鳥のかけ橋』
ソムリエが焼鳥に合うよう選んだワインの揃えも万全だ

『鳥のかけ橋』「旨い！」の秘密：薪で香り豊かに
木材は熱量の高いナラをチョイス。

『鳥のかけ橋』「旨い！」の秘密：薪で香り豊かに
深い香りが付く薪焼きは、とりわけ写真の「ソリーキ（440円）」をはじめ、「せせり（首肉）」や「手羽先」など、脂が多くジューシーな部位との相性がよい

『鳥のかけ橋』

『やきとり母家』
【手前の皿】左から、レバ264円、皮264円 【奥の皿】手前から、いわいどりのねぎま385円、手羽462円、ササミ286円
（手前）３度つけ焼きにして艶やかなテリをまとったレバ、皮は脂の甘みをすっきりとしたタレが引き立てる（奥）おだやかに利かせた塩が素材の味を上品に引き立てる

『やきとり母家』
手前：自家製レバーペースト594円、奥：煮込み858円
（手前）隠し味の和三盆でまろやかなコクを生んでいる
（奥）キンカン、モツ、親鳥の身に根菜類たっぷりのピリ辛韓国風。オリジナルの山廃純米酒は飽きの来ない飲み口だ

『やきとり母家』「旨い！」の秘密：創業以来のタレ
店の屋台骨とも言えるタレは創業からの継ぎ足しで、サトウキビを煮詰めて作る白下糖や、和歌山から取り寄せるたまり醤油など、使用する調味料や製法も変えずに守り続けている

『やきとり母家』

『やきとりshira（シラ）』
おまかせ5本コース1650円 （コース内容は変更あり） 【手前の皿】奥から、ネギマ、もも、つくね、レバー、手羽先【奥の皿】レバーパテ
ネギマはムネ肉を使用。くるんと中に包んだネギが風味豊か。「本来は旨みが一番強い部位」と店主が言うようにコク強い味わいに驚く。つくねは淡海地鶏と天城軍鶏の両方の数種の部位を店で挽いて使う。コースに入るレバーパテは

『やきとりshira』
ゴルゴンゾーラ入り油あげ605円
油揚げの中からゴルゴンゾーラがとろり

『やきとりshira』
ポテトサラダ770円
鴨の燻製とクレソンが入る　

『やきとりshira』
ワインはきれいな口当たりの味をソムリエの店主がセレクト

『やきとりshira』「旨い！」の秘密：黒胡椒で味を締める
基本的にももの串とレバーなどのタレ味以外はほとんどの部位で仕上げに黒胡椒を振る。すると旨みがさらに引き出され、味の輪郭もキリッと引き締まる。と同時にワインも進む進む！

『やきとりshira（シラ）』

『上野広小路　鳥恵』
焼ものお任せ7本（コース5500円より）ササミ、サガリ、銀杏、せせり、ソリのねぎま、レバー、つくねの7串。塩は舌への当たりが柔らかいベトナム産の海塩をチョイス。タレはあっさりと上品な味わいで旨みを引き立てる

『上野広小路　鳥恵』
奥から、前菜、箸休めの一品、レバーパテと自家製パン、厚揚げ炭火焼（コース5500円より）
前菜は週替わりで、この日は和風ダシで食す鶏団子。紅茶フレーバーの自家製パンがレバーの風味とマッチする。コースは他に鳥スープも付く

『上野広小路　鳥恵』
本日のデザート
なめらかな舌触りの後からやってくる濃厚なコクをほろ苦いカラメルが引き締める

『上野広小路　鳥恵』「旨い！」の秘密：経験による炭の扱い
最高峰の紀州備長炭を使用する。焼き台にくべる炭の積み方にも注力しており、火の温度や当たりを細かくコントロール。炭の扱いにも職人の経験とカンが生かされている

『上野広小路　鳥恵』

『鳥おき』
【奥の皿】かやく440円【中央の皿】左から、さび焼330円、銀杏440円、ぼん220円、砂肝220円、手羽先440円【手前の皿】左から、つくね330円、かしわ330円、いかだ220円、ししとう220円、ちょうちん440円
使うのは脂と旨みのバランスがいい三重「伊勢赤どり」

『鳥おき』
手前：血肝刺し（低温調理）770円、奥：ブロッコリーにんにくオイル（温）880円
低温調理で仕上げた血肝刺しはクセがなく味わい深い。「ブロッコリーにんにくオイル」は高温で揚げ焼きしたニンニクが決め手

『鳥おき』
親子丼1320円
要望を受けて今年復活。炭火で焼いたモモ肉が香ばしい。店主は名店「鳥よし」で修業して独立。学大きっての人気店だ

『鳥おき』
紀州備長炭の力強い火力を生かして近火の強火で焼く。ちょうちんなど希少部位も。タレはおろし生姜を加えて味を引き締める

『鳥おき』「旨い！」の秘密：塩振りの技と塩梅
鶏肉に対して縦に振ると、まんべんなく全体にかかり、味わいも均一になる。口に当たる塩加減も重要で、強過ぎず、薄過ぎずの微妙な塩梅で仕上げるのが経験のなせる業だ

『鳥おき』

『鳥なお』
おまかせ4800円（串が8本、前菜、小鉢2品、鳥茶漬け又は鳥スープ）より、左から、正肉、つくね、フリソデ、芽キャベツ
フリソデは柚子胡椒入りの大根おろしを添えている。

『鳥なお』
おまかせ4800円（串が8本、前菜、小鉢2品、鳥茶漬け又は鳥スープ）より、左から、ササミ、ヤゲン軟骨、レバー、ハツ
ヤゲン軟骨は鶏ハラミを間に挟んでジューシーに。プリッとした弾力とクセのないハツやレバーも新鮮そのものだ

『鳥なお』
コースの内容はその時々で変わる。前菜はお椀でこの日の具材は鶏団子、小鉢はタレをまとわせ炭で炙った香ばしい新筍。その後、串４本を挟んでから、春野菜のおひたしが供され、また串に戻って〆という構成。コースには写真の他にお新香、鳥茶漬け（or鳥スープ）が付く

『鳥なお』

『鳥なお』「旨い！」の秘密：コースの華となる自家製つくね
スープや鶏油を練りこんで、ふわふわ＆ジューシーな口当たり大葉の香りも爽やかだ。一緒に出されるレアな火入れのキンカンと交互に食べれば、口の中で月見つくねが完成する仕掛けだ

『鳥なお』

『鳥さみ』
串1本200円～350円のストップ制、【奥の皿】椎茸【手前の皿】左から、ささみ、そり、ふりそで、つくね
しっとりふっくらと仕上げるササミの火入れに感服。椎茸（どんこを使用）のほか、野菜類は季節で変わる。この時季はししとう、なす、スナップエンドウなどを用意

『鳥さみ』
串1本200円～350円のストップ制、左から、かしわ、胸肉、砂肝、うずらの卵、銀杏
かしわはタレ。他は塩で仕上げる

『鳥さみ』
串1本200円～350円のストップ制、【奥】レバーペースト【手前】左から、レバー、ぼんじり、ねぎ間、せせり
レバーは「鮮度のよさゆえの弾力と、その旨みを引き出す焼き加減を楽しんでほしい」と言う自信のひと串

『鳥さみ』
焼酎、ワインも揃えるが、一番人気は日本酒だとか。様々な名酒に加え、郷里・千葉のものも

『鳥さみ』「旨い！」の秘密：塩加減を変える
口に最初に入る先端部はインパクトが出るようにややしっかり目に。手元は穏やかにすることで食べ疲れなく、次のひと串を誘うようにしている。丸みが特徴の兵庫県産の粗塩を使用

『鳥さみ』