江戸から継承される寿司の古典的技法！代々の知恵で下ごしらえをされた寿司ネタ

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江戸から継承される寿司の古典的技法！代々の知恵で下ごしらえをされた寿司ネタ

『駒形どぜう』どぜう汁350円　小さめのどじょうを使う汁は江戸甘味噌が濃厚な味わい。使用する「ちくま味噌」は江戸時代からの付き合い

『駒形どぜう』どぜう鍋　3280円　どじょうを酒に浸けて酔わせてから独自の下ごしらえをする。骨まで柔らかい。丸のまま煮込むため丸鍋とも言われる

『駒形どぜう』どぜうなべ3280円

『駒形どぜう』さらしくじら　1750円　酢味噌で食す

『駒形どぜう』戦後の店舗

『駒形どぜう』創業100年の明治40年頃

『駒形どぜう』江戸商家の代表的な出し桁造り

『駒形どぜう』籐畳を敷いた1階の入れ込み座敷は情緒たっぷり

『駒形どぜう』副店長の小形輝昭さん

『弁天山美家古寿司』浅茅6050円（にぎり10カン・内容は仕入れで変わる）仕事を施した上質なネタが揃う。淡口醤油で煮た穴子は色が白く爽やかに煮ていることから「さわ煮」。食事としての握りの「相棒はお茶」と親方

『弁天山美家古寿司』海苔の佃煮まぐろ添え　1000～1200円（仕入れで変わる）　自家製佃煮に赤身の酸味が合う。店は浅草寺境内の弁天山のそばにあることが店名の由来

『弁天山美家古寿司』づけ丼　3960円　生本マグロ赤身のヅケ。深紅の身はしっとり

『弁天山美家古寿司』親方と6代目の息もぴったり。上の暖簾は俳優・中尾彬氏の作

『弁天山美家古寿司』湯引きして３時間ほど煮切り醤油に漬ける

『弁天山美家古寿司』

『弁天山美家古寿司』（左）5代目親方の内田正さん、（右）6代目親方の山下大輔さん

『江戸蕎麦手打処　あさだ』車海老天せいろ　2000円　蕎麦は丸抜きを全国から厳選。細かめに挽くことで十割でものど越しのよさを実現。つゆはキレがある。車エビの天ぷらも見事

『江戸蕎麦手打処　あさだ』鴨南ばん　1800円　皮目を焼いた鴨が滋味深い

『江戸蕎麦手打処　あさだ』（手前から）あさだ味噌　杉板焼　800円、朝〆穴子塩焼　1300円　杉板焼はエビ味噌も入る名物。魚や野菜は店主自ら豊洲で仕入れる　

『江戸蕎麦手打処　あさだ』木鉢は50年以上使っている

『江戸蕎麦手打処　あさだ』

『江戸蕎麦手打処　あさだ』

『江戸蕎麦手打処　あさだ』8代目の粕谷育功さん

『ももんじや』猪鍋　4400円（1人前）　脂がくどくない天然の猪肉を使う

『ももんじや』猪鍋　4400円（1人前）　バラ、ロース、モモなどを江戸味噌と八丁味噌を合わせた味噌仕立ての割り下で煮込む

『ももんじや』鹿竜田揚げ　1430円　醤油味の下味を付けて揚げた鹿モモ肉はクセのない旨み

『ももんじや』鹿ローストコースの1品　低温調理で火入れしたロースは新メニュー。バルサミコ酢とポン酢で

『ももんじや』

『ももんじや』

『ももんじや』

『ぶらっと東京日和－自分だけの東京を見つける小さな旅－』

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