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はじめに
鯖寿司といえば京都が有名で、お祭りなど四季のイベントで食される伝統ある料理です。
作り方はというと酢で〆たさばと酢飯を使うのが一般的。しかし、地域やお店によって個性があり、炙りやへしこと言われる調理法など、その味もバラエティに富んでいます。
今回は関東で食べられる、鯖寿司ファンなら絶対に食べてみたい指折りの5品をご紹介します。
炭火焼ごっつり（東京）
青森料理を専門にしている居酒屋「炭火焼ごっつり」では、青森県八戸市の八戸前沖さばというブランドさばを使った鯖寿司が食べられます。
日本で一番脂ののりがよいとされるさばの表面は炙って香ばしく、バルサミコ酢を使った酢飯がさばの脂と程よく調和されていて絶品です。銀鯖の棒寿司は一本と、ハーフもあるので注文しやすいですね。
［TEL］03-5244-1696
［営業時間］17時～24時
［休日］年中無休
［アクセス］北千住駅西口徒歩3分
鯖みやま（東京）
鯖専門のお店が作る鯖寿司は、長崎の五島列島沖で獲れたさばの中でも１キロを超えたもののみを使用するというこだわりの品です。
銀座の本店よりカジュアルな雰囲気ですが、鯖寿司のクオリティは本店と変わりません。
店内では炙りで提供され、塩だけで食べても大変美味。数量限定の持ち帰りは昆布を使ったバッテラ風です。
［TEL］3-6206-3950
［営業時間］11時～14時、17時～22時LO ※ランチタイム有
［休日］日・祝
銚子プラザホテル 廣半（千葉）
銚子プラザホテルの和食処「廣半」では銚子で水揚げされた大型のさばを使用した極上さば料理づくしのコースが人気です。
このコースにも入っている極上さば寿司は、カキ殻、香味野菜などで作る熟成酢タレにさばを漬け込んで作られます。
厚い身にぎゅっと閉じ込められた旨味は、噛むと柔らかくあふれんばかりに口の中に広がります。
［TEL］0479-22-0070
［営業時間］11時～14時、17時～21時LO ※ランチタイム有
［休日］年中無休
［アクセス］ＪＲ銚子駅より徒歩３分
味の庄 伯備（岡山）
鯖寿司が郷土料理として親しまれている岡山県新見市にある、郷土料理のお店「味の庄伯備」。
備中お祭り寿司という鯖の姿寿司は特製甘酢に漬けたさばに、もち米入りの酢飯をたっぷり詰め込んだ、もちっと粘りのある食感がクセになります。昭和４年創業から長い間愛されている味です。
地方発送もしているのでぜひご賞味ください。
［TEL］0867-72-3125
［営業時間］11時～20時LO ※ランチタイム有
［休日］元日
［アクセス］新見駅から徒歩1分
熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店（東京）
福島県美浜町の伝統ある料理が勢ぞろいする居酒屋です。
青魚を塩漬け、さらに糠漬けにする調理法を用いたへしこ料理や、高温高湿熟成の美浜熟成魚などが堪能できます。
鯖寿司も酢洗いしたさばのへしこに、みょうがや大葉など香り豊かで歯ごたえの楽しい薬味、風味のよいおぼろ昆布の絶妙な組み合わせで１本ぺろりと食べられます。
［TEL］03-3527-9696
［営業時間］11時～14時半LO、16時～23時LO ※ランチタイム有
［休日］不定休
［アクセス］地下鉄東西線 日本橋駅 徒歩1分
サバジェンヌかく語りき、サバビアンな鯖寿司たち
脂ののりが日本一といわれる青森県八戸市のブランドサバ「八戸前沖さば」。
いわば「サバの大トロ」を使ったのが、『炭火焼 ごっつり』の「銀鯖の棒寿司一本」。特徴である脂を活かすべく作られた寿司は、麗しいほど“ときめきの脂ギッシュ”。肉感的なとろけ方で、その味わいは“熟女系”。もはやエロい……。
『鯖みやま』の「鯖寿司」は、長崎五島列島西沖で獲れた、１キロ以上のサバのみを使用。筋肉質で身と脂にパワーのあるサバを、刺身かと思うほど浅締めにして仕上げた逸品は、口の中で躍動感があふれる“ワイルド系”。押し倒されたい（涙）。
サバ水揚げ量日本一を誇る千葉県銚子市の『銚子プラザホテル 廣半』の「極上さば寿司」は、最も脂がのった秋に獲れる「極上さば」を秘伝の「熟成酢タレ」製法で仕上げ、身がふんわり、柔らか。“鯖寿司界のシフォンケーキ”と呼びたい絶品だ。
鯖寿司が名物なのは海沿いの町だけではない。岡山県の山間部に位置する新見市『味の庄伯備』の「備中お祭り寿司」は、新見藩の参勤交代の弁当だったともいわれ、郷土色豊か。
サバを一尾、まるごと背割りにして、もち米入りの酢飯をぎゅうぎゅうに詰め込んだスタイル。コクのあるサバの身と、旨みが染み込んだ粘り重視のむっちり酢飯の合体は、例えれば「サバおはぎ」的で驚きの美味しさだ。
また、珍味系鯖寿司を提供するのが、『熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店』。福井県美浜町特産の「へしこ」（サバのぬか漬け）」を使用した「へしこ寿司」は、チーズのように濃厚なコクのあるへしこと薬味を酢飯で巻きこんであり、おつまみにもぴったり。日本酒が進むこと間違いなし！
（池田陽子）
おわりに
サバジェンヌこと池田陽子さんがセレクトした、関東で食べられる絶品鯖寿司をご紹介しましたが、いかがでしたか？
テイクアウトや通販が可能なお店もあるので、ぜひ気になった商品があればチェックしてみてください。
とろけるようなサバの旨味とさっぱりした酢飯に頬っぺたが落ちること間違いなしです！
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
