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「生つくね」を提供していた老舗飲食店閉店のニュースが発端となり、鶏肉の生食について注目が集まっています。
結論から言うと、鶏肉の生食は”否”です。その理由はカンピロバクター食中毒のリスクが極めて高いため。
食中毒と言われると、生魚のアニサキスなどや腸管出血性大腸菌O157を思い浮かべる人が多いと思います。しかし、厚生労働省の調査によると国内で発生している細菌性食中毒のなかで発生件数がもっとも多いのがカンピロバクター食中毒なのです。
牛肉のユッケやレバ刺しによる食中毒などはたびたびニュースに取り上げられていることから、近年では牛肉や豚肉の生食に関する危険性は周知され始めているものの、鶏肉に関してはその危険性は充分に周知されておらず、いまだ生を好んで食べる人や、生肉を提供する飲食店があることを否定できないのが実情です。
そこで今回は、鶏肉を中心に食肉の生食に潜む危険性に関して考えていきたいと思います。
文／田村順子（フードライター）、写真／写真AC
一過性の症状にとどまらない！ 恐ろしい「カンピロバクター」とは？
カンピロバクターとは、牛、鶏、豚などの腸管に生息している菌で、感染すると下痢、腹痛、発熱、倦怠感などの腸炎症状を発症します。怖いのは、症状が一過性のものでは収まらず、腸炎症状が収まった後にギランバレー症候群という筋力低下、歩行困難などの症状をともなう疾患にかかるリスクがあることです。
カンピロバクター菌は処理過程で、食肉に付着することで汚染が広がります。とくに鶏は高確率でカンピロバクター菌に汚染されていることがわかっていて、生産農場や食鳥処理場による違いや検査方法による検出率の違いはあるものの、流通している鶏肉の60％以上がこの菌に汚染されていたとの報告もあります。
カンピロバクター菌のもうひとつの怖さは、ごく少量が体内に入っても食中毒を起こしてしまうところ。一般的な食中毒菌は体内に10万個から100万個くらいを取り込まないと発症しないのですが、カンピロバクター菌は、たった10個から100個程度で発症してしまうのです。これは、腸管出血性大腸菌O157も同様です。
なぜ「鶏肉」だけが大きな話題に？
牛肉や豚肉でもカンピロバクター菌による食中毒の危険はあります。しかし、牛や豚に関しては、生食を規制する法律が設けられているため、違反が認められれば、飲食店には営業停止処分などの厳しい処分が科されます。
いっぽう、鶏肉は生食に関する高い危険性が明らかになっているにもかかわらず、現状では注意喚起のみで、牛や豚のような生食を規制する法律が設けられていないのです。そのため、いまでも鶏肉を生で提供する飲食店は多く見られます。
また、「新鮮な鶏肉」を使っていることを謳い文句にして鶏刺しや、鶏たたきを提供している飲食店もあるようですが、カンピロバクター菌は新鮮さとはまったく関係ありません。さばきたての新鮮な鶏肉であっても汚染されているものを食べれば食中毒になってしまいます。
要注意！ 「生焼け」にも食中毒リスク
注意したいのは「生焼け」にも食中毒の危険がはらんでいるということです。たとえば、焼き鳥でも生焼けであれば生食していることと同じです。とくにササミで中がほぼレアな焼き鳥をよく見かけますが、これはお薦めできない調理法です。
鶏肉は唐揚げなどにしてしまうと牛や豚よりも火が通っていることを判別しづらいという難点が……。万全を期すなら、スーパーのお惣菜などを購入した場合は、一度電子レンジで加熱しましょう。
