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いくつになっても心が踊る永遠のご馳走「とんかつ」。なかでも、その味が長年に渡って愛されてきた“名店”にはやっぱり一度は訪れたい！お肉に始まり衣や油など、素材へのこだわりから下拵え、揚げ方まで。作り手のこだわりが詰まった逸品の数々に、虜になること必至です！
軽やかな衣の上質なおいしさが最後まで続く『とんかつ すぎ田』＠蔵前
とんかつ、ロース約160g。それは最初のひと口目から最後のひと切れまでおいしさが続く、軽やかで食べ疲れないサイズ感。極厚だレアだと流行を追う店も多いなか、変わらず気負わず2代目の佐藤さんが先代のスタイルを守っている。
プロの極意は数多いが、強調すべきは温度が違うふたつの油鍋を使い分ける三度揚げだろう。肉の余分な脂を削ぎ落とし、地元の老舗パン屋から仕入れる細かめのパン粉をまとわせてから、最初は中温で旨みを閉じ込め、次に低温でじっくり、最後はまた中温でカラリと揚げる。特にロースは肉本来の味と嚙み応えを楽しめるようしっかりめの火入れを意識するそう。
とんかつロース2700円、ごはん300円、豚汁200円
さらに米のおいしさにもこだわっており、生産者指定で仕入れる品質の良さはもちろん、炊きたての風味を保てるようお櫃を湯煎して保温するなど繊細な配慮が何ともニクい。とんかつはやっぱり白飯が最高の相棒、日本の味だよなぁ。改めてそう思わせてくれる店だ。
【名店の証】
約140度と約170度のふたつの油の鍋を使い分けて三度揚げ。油切れが良く軽やかに仕上がるという。
店主：佐藤光朗さん「色や温度など全てを総合して仕上がりを見極めています」
［店名］『とんかつ すぎ田』
［住所］東京都台東区寿3-8-3
［電話］03-3844-5529
［営業時間］11時半～14時（13時45分LO）、17時～20時半（20時頃LO、材料がなくなり次第終了）
［休日］木・他不定休
［交通］都営大江戸線蔵前駅A5出口から徒歩3分など
時代を越えて愛され続ける箸で切れるとんかつ『井泉』＠湯島
昭和5年の創業時は今と違って豚肉が硬かったため、｢何とか柔らかく作れないか｣と初代が試行錯誤で完成させたのが店の謳い文句である「お箸で切れるやわらかいとんかつ」だ。
ヒレかつ定食2200円（単品は1700円）
肉を叩くことで柔らかく歯切れのいい独特の食感を生むのだが、その微妙な加減は機械では到底できないまさに職人技。肉の状態を見て、人の手による感覚で伝統の味を今に伝えている。毎日店で挽きたての自家製生パン粉を使うのも特徴で、水分を多く含むのでしっとりサクッとした仕上がりになるとか。
さて『井泉』といえばの元祖「かつサンド」は明治生まれのハイカラな初代女将が考案した逸品。当時は下谷花柳界の芸者が店のお座敷に出入りしており、彼女らの口紅が取れないよう、大口を開けなくていいよう、小ぶりのパンを特注して作ったのが始まり。粋な物語も一緒に、とくと味わいたい。
【名店の証】
手の感覚で肉を叩いて独特の柔らかさに。8割ほど火入れして余熱で仕上げる。パン粉も自家製。
料理長：冨永健司さん「味も雰囲気も変わらないことを大事にしています」
［店名］『井泉』
［住所］東京都文京区湯島3-40-3
［電話］03-3834-2901
［営業時間］11時半～15時（14時50分LO）、16時半～20時10分（19時45分LO）
［休日］水※水が祝の場合は営
［交通］地下鉄銀座線上野広小路駅A4出口から徒歩1分など
