【PR】マッキー牧元のポテサラ酒場第２回親父の「旨い！」がヒントになった名物ポテサラ北千住『是屋』

2019年3月2日 / コラム

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北千住『是屋』

酒のつまみは数あれど、とりわけポテトサラダをこよなく愛すマッキー牧元氏。「ポテサラ学会」の会長でもある氏が、ポテサラが旨いと評判の店に足を運び、その美味しさを伝えるコーナーです。

おしゃれな伯父さんより頑固な親父

ポテト、キュウリ、ゴロゴロベーコンとシンプルな構成（左）仕上げにすりおろした玉ねぎをベースにした甘辛いタレがかかる（右）

「頑固な親父ではなく、ちょっとおしゃれで面白くて、会えば『酒飲むか？』なんて伯父さんに憧れていたりする少しヤンチャな男の子っているでしょ。このタレはその伯父さんで、ベーコンはヤンチャな男のコだね」とは、タベアルキストであり「ポテサラ学会」会長でもあるマッキー牧元氏だ。

　ポテトの中にキュウリと大きなベーコンが入り、さらに甘辛いタレのかかった、北千住の居酒屋『是屋』の名物である「ポテサラ」をまずはパクリとひと口食べた後、マッキー氏は笑顔になって、そして味わいのバランスを家族になぞらえそう例えた。確かに大きくカットされたベーコンは、マヨネーズと生クリーム、塩、ブラックペッパーで味付けされた柔らかい味わいのポテサラの中で少々ヤンチャで主張もはっきりしているし、たらりとかけられたタレもちょっとおしゃれで伯父さんがぴったり。

タレは頑固な父のクセから着想

　しかし、このポテサラは伯父ではなく、是屋の店主・井上氏の頑固な親父をヒントに考案されたものなのだ。

「もしかして、ポテサラにかかっているこのタレにその理由があるの？」とマッキーさんが尋ねると、「はい。4年前、店を出す際にポテサラもオリジナルなものにしたいと考えていた時に思い出したのが親父のこと。親父はポテサラにソースをかけて、『旨い、旨い！』って食べていたんですね。だったらソースに変わるものをかければ、親父好み、ひいては男性好みの美味しさになるんじゃないかなって」と、井上氏はポテサラにタレがかかる秘密を教えてくれた。
「とはいえ市販のソースをかけるわけにはいかないので、すりおろした玉ねぎと醤油、酒、みりんを煮詰めて使ったソースに似たタレを作ったんです」

　そう説明を聞くと、マッキー氏はポテサラをタレのかかる部分とかからない部分に分けて、それぞれを今度はじっくりと味わってみる。そして……
「タレなしだとマヨネーズ加減が控えめで優しい味わい。タレと混ぜると甘辛さが加わり味がちょうど良い濃さになるんですね……ひと皿で二つの美味しさが楽しめる。これは面白いね！」と上機嫌。

注ぎ方でビールの味を変えて楽しむ

　さて、ポテサラを楽しんだ後はこちら、「赤星ビール」。
「これは実の親父ではなく、常連さんたちの笑顔のために用意したんです。『赤星じゃないか！　置いてくれてありがとう！』なんて喜んでくれる方が多いんですよ」と井上さん。
よく冷えたその赤星を手に取るとグラスに勢いよく注ぐマッキー氏。グラスから泡がこぼれそうになるほど注ぐと、待つことしばし。泡が半分くらいに減ってきたところで、再び注ぐ。また泡が減ってきたら細くゆっくりとビールを注ぐ。見事にこんもりと泡の盛り上がった３度注ぎのグラスを手に取ると、ゴクゴクゴクと心地よく飲み干すのであった。

「タレのコクとビールの程よい苦味が実に合う」とご満悦。「３度注ぐことで炭酸が適度に飛び、やさしくまろやかな味わいになるんだよ。１度注ぎだと喉越しのいい爽快な味わいが楽しめる。ビールも注ぐ回数を変えて、気分や料理にあった味わいにして楽しむといいよね」。タレありタレなし。１度注ぎと３度注ぎ。つまり４つの組み合わせが、ここ是屋では楽しめるというわけだ。もちろんマッキー氏は、４つの組み合わせをじっくりと堪能したのはいうまでもない。

●マッキー牧元
タベアルキストを自称して早30年。ひたすら美味しいものを食べ歩き、それを生業とすべく小誌の連載「おいしい往復書簡」のほか、各誌で活躍するコラムニスト。また食雑誌『味の手帖』編集主幹でもあり、近著に『出世酒場』（集英社）がある。