美味満載の発酵食品は、知識がなくとも普通に旨い。でもその効果や働きを少しでも知れば、虜になるほど興味津々になること間違いなしです!
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基本【一】 発酵食品ってなに?
端的に言ってしまうと、発酵とは「微生物の活動によりもたらされる変化」。
つまり発酵食品とは、もとの食品の原料に微生物が付着し、その原料の中で微生物が増えて活動し、原料そのものの状態よりも旨み成分や栄養分が増して、美味しくなったものを指します。しかももとの状態より少し長持ちできるように変化します。これが、発酵のチカラ。
例を挙げると、納豆。納豆は、煮た豆に善玉菌(発酵菌)が付着することにより、大豆に含まれるデンプン質やたんぱく質が分解され、旨み成分のアミノ酸や糖分を生成します。つまり、美味しくなって長持ちする食品に変化する、ということ。
この“発酵”を経た食品は、和食に欠かせない味噌や醤油、鰹節に漬物などが好例で、私たち日本人にとっては身近なものばかり。もちろん洋食系の食品にも多々あり、ヨーグルトやチーズ、生ハムなどがそれにあたります。
また、日本酒、ワイン、ビールにウイスキーといったアルコール全般や、さらに、その昔ブームとなったナタ・デ・ココも、なんと発酵食品! 調味料からおかずに酒、デザートまで、発酵食品はなんとも幅広いのです。
基本【二】どうやって発酵食品は作られる?
上記の通り、発酵食品は微生物の活動により作り出されるもの。その種類は主に、〈カビ〉〈酵母菌〉〈細菌〉の3つに分類されます。
と、書くと、カビ=腐敗と思う方もいるのでは。実のところ、発酵と腐敗は起きている現象だけを見れば、同じこと。食品に微生物が付き、それにより起きる現象が「発酵」⇔「腐敗」。
両者の分かれ目は、付いた微生物が善玉菌(￫発酵)なのか、悪玉菌(￫腐敗)なのかの差。
善玉菌のほうは、原料の中で微生物が活発に活動しながら、悪い菌が入るのを防ぎ、栄養成分を高めます。代わって悪玉菌が付着すれば、腐敗や食中毒などの原因にもなります。人間はその差を、トライ&エラーの繰り返しで扱ってきたのです。
発酵食品を生む善玉菌の代表は、【麹菌】【乳酸菌】【酢酸菌】【酵母菌】【納豆菌】の5つ。
【麹菌】は日本酒や味噌、醤油など和食に欠かせない食品を生み出す菌で、日本で独自に発生したものと考えられているとか。
【乳酸菌】はご存知、ヨーグルトやチーズ、漬物もこの細菌が作用して作られます。
【酢酸菌】はアルコールを酢酸に変える菌の総称で、まさにお酢を作り出します。
【酵母菌】は発酵過程で糖を分解し、二酸化炭素とアルコールを出す性質。これら作用の代表食品は酒類やパンなど。
そして【納豆菌】は、ズバリ納豆を生み出す菌で、稲わらに生息する細菌。
こうして挙げると、肉眼では見えないはずの微生物が、妙に愛しくなってきませんか?
基本【三】発酵食品のプチ歴史
奥深い発酵の歴史を語るには軽く1冊分の文字数が必要なので、日本における見地を少々。
現在の資料等によれば、おそらく日本における最初の発酵食品は「酒」。しかも米の酒ではなく、アワやヒエ、ドングリを原料とした酒が、旧石器時代すでに造られていたという説が有力とか。
そしてその後の発酵食品の発展に大きく貢献しているのが、国菌にも認定されている【麹菌】(2006年に日本醸造学会で認定)。湿気の多い日本はカビも生えやすく、発酵食の広まる環境や素地など、条件も十分だったわけです。
基本【四】なぜ発酵の力は旨みを上げる?
先にも挙げた納豆しかり、納豆菌を付けた大豆は、ただ茹でただけの大豆とは比べ物にならないほどの旨みの塊。
鰹節も同様で、生のカツオを煮ただけの汁では、むしろ生臭さも感じられるほどなのに、燻して乾燥、さらにカビ付けをした鰹節から取るダシは、うっとりするほどの旨みと、打って変わってきれいで上品な味わいを湛えます。
発酵って、一体何が起きているんでしょう?
これは、食品に含まれるたんぱく質やデンプンが、微生物の作用(発酵)により分解され、ブドウ糖やアミノ酸に変化。もともとたんぱく質やデンプンには味も匂いもないのですが、発酵することで甘みや旨みを生み出し、匂いも、えも言われぬ香りを発するようになるのです。
この旨みの効果により、満足感のある味が得られるので、塩分の摂り過ぎ予防にもなります。
また発酵は、旨みを上げるだけでなく、食品の保存性を高めるのも大きな特徴。その要因は、なんと微生物の世界では、ある環境のなかに一定数以上の微生物がいれば、ほかの微生物は繁殖できないんだとか!
つまり発酵を行う微生物が多ければ腐敗菌を寄せ付けず、保存が可能になるというメカニズム。
ただし保存するほど美味しさが増すとは限らないので、無駄に長く保存をするのではなく、風味や味わいが落ちる前に美味しくいただきましょう。
基本【五】免疫力も高めるって本当?
昨今では、新型コロナウイルスの蔓延もあり、やたらと「免疫」が気になりますよね。そんな折に、発酵食品は免疫力を高めると言われたら、前のめりにもなるというもの。
“免疫の多くは腸で作られる” といった表現を、どこかで耳にしたり、目にしたことはありませんか? 腸は、食べ物の栄養や水分以外に、病原菌やウイルスなども運び込まれる場所。
口から肛門までは1本の長い消化管でつながっているので、つまり腸も外部と直結している通過点のひとつ。そしてこの腸が、外界からの門番として働く免疫機能を司るのです。
腸では善玉菌と悪玉菌が戦い合って、日々勢力争いをしています。善玉菌を増やせば腸内環境が整い、免疫機能が高まるというわけなので、つまり発酵食はその一助となります。
たとえば乳酸菌は善玉菌を助け、便秘や肌荒れを引き起こす悪玉菌を抑制します。納豆菌にも、下痢などの原因となる悪玉菌を抑える働きがあり、腸内環境を整えます。
なにしろ、発酵食品は微生物が“生きている”食べ物。”日本の発酵の父”とも呼ぶべき農学博士、小泉武夫先生の言葉を借りるならば、「生命体が体のなかに入ってくる」というわけで、いかにそのエネルギー(カロリーではなく生命力の意)が高いかを伝えます。
また免疫力を高める効果以外にも、血行促進や代謝を上げる効果、老廃物の排出を促す作用、生活習慣病の予防やアンチエイジングなども、発酵食品の効果として挙げられています。日々の生活に摂り入れない理由は、もうどこにもないですね。
基本【六】発酵食品には臭いものが多い !?
確かに発酵が進むということは、当然きわどい匂いを放つということ。
なにせ発酵と腐敗は背中合わせというわけで、発酵食品には独特の匂いを放つ物が多いのは事実。魅力にハマればハマるほど、その先には臭い物が待っています。
たとえば、伊豆七島・新島発祥の「くさや」。これもれっきとした発酵食品ですが、確かにキてる匂いではあります。が、世界にはもっと上が……。
臭みを数値で表すアラバスター値でいえば、現時点で世界一臭いと言われているのはスウェーデンの「シュールストレミング」という名のニシンの塩漬け缶。これはくさやの約18倍の匂い(臭さ)。次が、エイの刺身から作る韓国の「ホンオ・フェ」で、これは約14倍……。
もはや美味しさのその先と言えそうな発酵食品の数々。勇気があれば、お試しを。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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