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ハンバーグの材料といえば、牛肉、豚肉が思い浮かびますが、それだけにあらず。他にもあります。 ここでは羊、ジビエ、鴨を使った極上のひと皿をご紹介。珍しくて美味しい。それぞれの個性を生かした調理も含めてご堪能あれ。

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『ティスカリ 』@不動前

自家製ラムバーグデミグラスソースランチ(羊飼いの定食)(1280円のメインのひとつ)
ガラムマサラやキャトルエピスなどのスパイスが利いていて、やや粗めのラム肉の食感もいい。トマトソースや香味野菜の旨みがしっかり感じられるソースで余韻も◎

ソースも相性抜群ラムの旨みが口の中でほどける!

羊飼いの島とも言われるイタリアはサルデーニャ島の家をイメージしたという、素朴で開放的な店内。
羊料理が自慢のイタリアンだが、そのランチでの一番人気が、この自家製ラムバーグ。肉々しくラム肉が詰まったバーグは、ナイフを入れるとほわりとラムの香り。心地よくスパイスも利いていて、噛み締めるとじゅわりと旨みが来る。

さらにはよく炒めた香味野菜やトマトの酸味が利いたデミグラスも抜群の相性。サルデーニャ島の赤ワインに、うーん、合わせたい。

ラムチョップのグリル2本付(ランチ2400円〜)
厚みしっかりのラムチョップ。骨ぎわはカリッと中はほどよくレアで柔らかく、絶妙な火入れ加減

ランチのセット
ランチは前菜も充実

住所:東京都品川区西五反田5-11-10 Relief不動前1階
TEL:03-6420-3715
営業時間:12時〜15時(14時LO)、17時半〜20時
定休日:月(祝日の場合、翌火休)
交通:東急目黒線不動前駅から徒歩1分

『西洋食堂 らせん屋 阿佐ヶ谷店』@阿佐ヶ谷

仔羊のハンバーグステーキ南欧風バジルトマトソース(単品)(1410円)
肉の旨みがふんわり閉じ込められた焼き加減が抜群。ソースのバジルは、シェフの祖父母が営む農園で家族総出で収穫したもの

ふっくら熱々仔羊の旨みがほどよくじゅわり

きちんと手がかかって洗練された美味しさはレストランに来た満足感を与えてくれる。その名物がこの仔羊のハンバーグ。表面にしっかり焼き目をつけたあと、オーブンで焼かれたバーグはふんわり熱々。仔羊の旨みを生かしつつどの程度香りを残すか試行錯誤したといい、クセは強すぎず、しかし凝縮した肉の旨みが溢れ出す。

トマトと安曇野で栽培された無農薬のバジルを使ったソースも、香り高く爽やかだ。素敵な前菜やデザートが揃うコースもおすすめだ。

仔羊のメンチカツレツディアボロ風(単品)(1630円)
もうひとつの名物!香草入りパン粉に包まれた肉が口の中でほどける

仔羊のハンバーグステーキチーズ焼きデミグラスソース(単品)(1410円)
コクと深みのあるデミグラスソースと溶けたチーズがまた◎

ディナーコースA (4070円のセットメニュー)
コースの一品ひと品も充実

住所:東京都杉並区阿佐谷北2-5-10
TEL:03-5327-8044
営業時間:11時半〜15時、17時半〜20時
定休日:木
交通:JR中央線阿佐ヶ谷駅北口から徒歩6分

『南欧料理 バンキーナ』@浅草

ジビエハンバーグランチ(1500円)
ギュッと肉が詰まっているが食感はふわりと柔らか。酸味もある本格的なソースが包み込む。ワイルドは熊肉の割合が少し多く、鹿のレバーも使うことで、力強いジビエ感や旨みが増す
※写真のマイルドほか、ワイルドあり

噛み締めれば3種のジビエの旨みがじわり

川沿いの9階に位置する店内からは、隅田川や東京スカイツリーが一望できる。開放感を感じながら食べてほしいのは、ジビエハンバーグだ。こちらでは通年、北海道と山梨県からヒグマ、月の輪熊、蝦夷鹿、日本鹿、猪を仕入れ、ジビエ料理を楽しめる。

ハンバーグに使われる肉も、鹿・猪・熊の3種類。ジビエゆえ、時季や個体によって水分量なども違う。そこを見極めてバランスを取り、ワイルドとマイルドふたつのタイプに。本格デミソースとともに満喫を!

鹿肉シチュー (平日ランチ1500円のメイン)
スジのない柔らかい部分を炊いた鹿肉シチューのランチも人気

ランチのセット
セットの20種類の野菜のサラダ

住所:東京都台東区花川戸1-2-6中傳ビル9階
TEL:03-3847-7704
営業時間:11時半〜15時(14時LO)、18時〜22時(21時LO)
定休日:月(不定休あり)
交通:地下鉄銀座線ほか浅草駅5番出口から徒歩1分

『コントワール ミサゴ』@広尾

シャラン産の鴨のハンバーグ(要予約)(3630円)
中には手切りしてから作る鴨肉のペーストと食感を感じさせるゴロリとしたムネ肉、刻んだネギも入り、旨みも食感も◎

鴨ならではの脂も肉質の味わいも余すことなく堪能

シェフの土切さん曰く、“フレンチのテクを使った、うまいもの屋”。厳選された素材から繰り出されるシェフならではの料理にがっちり胃袋を掴まれている客も多い。

今回提供のひと皿は、シャラン産の鴨肉100%。ふわりと焼き上がったハンバーグは、鴨の脂がいい感じかと思えば、噛み締めるとさらに肉質に鴨の味わいが。赤ワインやポルト酒を利かせた少し甘めのソースが絶妙で、ご飯が欲しくなる。がぶりと贅沢に口中に溢れる旨みを味わうべし。

オマール海老と魚介のブイヤベース(6600円)
季節の魚介のいいところを贅沢に使い、スープは濃厚。見逃せない一品

ボタン海老と生ウニ、アメーラトマトの冷製カッペリーニ(4400円)
北海道産のボタンエビとウニとアメーラトマト。ハーブのドレッシングと貝ダシのソースで!

住所:東京都港区西麻布4-17-22 アビターレ西麻布2階
TEL:03-6427-3376
営業時間:17時〜23時(21時LO)
定休日:日(月不定休)
交通:地下鉄日比谷線広尾駅4番出口から徒歩13分

香りと旨みを引き出すシェフの技に脱帽!

池田(以下池)「オレは今静かに感動している……」

「ええっ。牛も食べたーい!とか言ってたのに、突然どうしたんですか?」

「てかね、今回牛肉以外のハンバーグを探して食べ歩くほどに、ハンバーグって奥が深い!と改めて思ったわけ」

「ほほう、というと?」

「今回食べ歩いたハンバーグの素材は、仔羊とか鴨、鹿、猪、熊などのジビエだったりする」

「そうそう」

「で、わざわざ牛以外を使う以上、やっぱその肉ならではの持ち味をいかに生かすかってことがポイントになるよね」

「確かに。で、それぞれの持ち味ってどんなところですか?」

「仔羊とかジビエなら、まずは『香り』だよね」

「ボクは羊の草っぽい香りが好きなんですが、確かに『ティスカリ』も『らせん屋』もそれをほんのり残してる感じが絶妙だなあと思いました」

「それぞれの肉の香りって脂の部分にあって、ジューシーさとも関係するけど、そこを上手く調整しているよね」

「肉はやっぱり焼けた旨さってのもありますよね」

「外側がほどよく焼け、ふわりとした中身を口にすると噛み締めたあとから、ジュワジュワと『その肉ならではの旨み』が出てくるってのもいいよなあ」

「食感も大事ですね。そういえば牛は粗挽きが多いけど、こっちは細挽きが多い印象も」

「『コントワールミサゴ』の細かく挽いた肉とゴロッとした部分を合わせた食感もよかった。『バンキーナ』みたいに、鹿、猪、熊を合わせてバランスを取るっていうのもなかなかの技だよね」

「仔羊や鴨、ジビエのハンバーグは、コースとかでじっくり楽しみたい気もしました」

「肉それぞれのクセとの関係もあるけど、上手くスパイスを使っていたり、ダシの取り方も含めてソースの完成度が高いというのが共通していたからね」

「うーむ、そうなるとシェフの技量が問われるのは、牛肉ハンバーグ以上かもしれない……」

「フレンチやイタリアンの要素も多いし、そうなるとやっぱりワインがすごくほしくなる。早く乾杯できるといいよな」

撮影/西﨑進也 取材/池田一郎
※店のデータは、2021年7月号発売時点の情報です。

※全国での新型コロナウイルスの感染拡大等により、営業時間やメニュー等に変更が生じる可能性があるため、訪問の際は、事前に各お店に最新情報をご確認くださいますようお願いいたします。また、各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いいたします。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

この記事のライター

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