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美味しいのに、単体だと不思議と軽視されがちな気がするワンタン。なんだか妙にいじらしいその味わいを求め、街を徘徊してみました。

「雲を呑む」が如くの心地よい食感と喉ごし

ワンタン、好きです。自分でもたまに作るし、まあまあよく食べる方でしょう。

でも世間的には餃子、焼売、春巻きに比べてなぜか不思議と影の薄いワンタン。今日はとことんワンタン喰うゾ!とか、ワンタンのこと考えたら口がもうワンタンになちゃってさ、とかならない日陰モノーー好きだって言いながら今までゴメンと、ワンタン探しの旅に出た。

ワンタン麺を出す店が、茹でワンタンも提供するパターンはある。しかし、ワンタンが一品料理としてキャラ立ちしていることはまれだ。

ふーみん』の「ねぎワンタン」は、同店にてスター級の存在だ。常連だったイラストレーター・和田誠さんが、「ねぎそばの麺をワンタンにしてみたら」と提案したことで誕生したメニューだという。

ダシの風味が利いた醤油ダレ、シャキシャキのネギと共にいただくワンタンは、“ツルッ&モチッ&シャキッ”の小気味よい食感がたまらない。口にじんわり広がる滋味は、お酒にも、ご飯にも合うこと請け合いだ。

ときに、「雲を呑む」と書いて雲呑(ワンタン)と読む。ワンタンの唯一無二の個性は、はかなくも繊細な食感とのど越し。まさに言い得て妙のネーミングだ。ワンタンがワンタンらしいゆえんは、皮の餡が入っていない部分にあることは間違いない。この部分を当記事では「ふりそで」と呼ぶことにする。

ワンタンスープ専門店『くぬぎ屋』のワンタンは、そのふりそでの大きさ、火の入り方が秀逸。
“ツルンッ”を超え、もはや“トゥルンッ”の域に達した甘美な味わいだ。

ワンタンは豚肉メインの「オリジナル」とエビ+豚肉の「海老」の2種。スープは塩味と醤油味から選べる。
どちらのスープも鶏ダシだが、鶏ガラではなく、鶏の肉部分のみを使用。
上品かつ濃厚な鶏の旨みがワンタンと一体となってトゥルンッと喉を通っていく感覚は、背徳的ですらある。

美味しさの秘訣は「その日の手仕事を徹底しているからかしら」とスタッフの伊藤さん(恥ずかしがりつつ苗字だけ教えてくれた)。その日挽いた豚肉、保存水を使わないプリプリのエビを一つひとつ丁寧に包む。
真心いっぱいのワンタンスープは、そのポテンシャルに驚くこと間違いなしだ。

ワンタン好きを公言していたが、好きな食べ物ランキングでいえば、正直30位くらいだった。
でも、いまや十指に入るほどランクアップ。品書きに見つけたら、即ご指名だ。

『中華風家庭料理 ふーみん』@表参道

ねぎワンタン(1360円)
豚肉や椎茸、タケノコなどの餡を玉子麺の生地でくるんだワンタン。たっぷりのネギと合わせ醤油のタレが見事なコンビネーション

麺の代わりにネギとがっちりタッグを組んだ名作ワンタン

レシピ本などでも多彩なオリジナル中華風家庭料理を提案してきた、“ふーみんママ”こと斎風瑞さんの店。

1971年の開店以来、やさしい味わいと独創的なメニューで人気を集めている。
納豆チャーハンやランチ限定の豚肉の梅干し煮など、ここでしか味わえない必食中華がめじろ押し

帆立貝ときのこのXO醬炒め(2550円)
火の入り方が絶妙な帆立貝とキノコの炒めもの

『中華風家庭料理 ふーみん』
店内は地下ながら天井が高く、開放感いっぱい

[住所]東京都港区南青山5-7-17 小原流会館 地下1階
[電話]03-3498-4466
[営業時間]11時半~16時20分(16時LO)、18時~21時半(21時LO)
[休日]日・祝、第1月
[交通]地下鉄半蔵門線ほか表参道駅B3出口から徒歩5分

『くぬぎ屋』@伊勢佐木長者町

ミックスワンタンスープ塩味(920円)
“トゥルン”部分もしっかり付いたワンタン

ワンタンの”トゥルンッ“を心ゆくまで堪能できる専門店

関内駅からも徒歩5分ほどの好立地。
鎌倉街道の路面店として異彩を放つ、すべて手作りのワンタンスープ専門店。

食事にも、おやつにもよし。飲んだ後の〆に利用する人も多い。
自宅で店の味をそのまま再現できるように配慮されたお持ち帰りセットも、コロナ禍以前からの人気だ。

たっぷりのお湯に泳がせて茹でられるワンタン


おつまみワンタン(580円)
卵黄醤油と辛子で食べるおつまみワンタンもオツだ

『くぬぎ屋』
カウンター主体の店内

[住所]神奈川県横浜市中区羽衣町3-59-1
[電話]045-261-6656
[営業時間]11時~15時、17時〜翌2時、土・日・祝11時〜翌2時
[休日]火(祝日の際は営業)
[交通]横浜市営地下鉄ブルーライン伊勢佐木長者町駅3A出口から徒歩3分

ワンタンとは一体何か?水餃子との線引きは!?

バルでもワンタンとの幸せな出合いがあった。『jiubar』の人気メニュー「たっぷり胡麻のゆでワンタン」はかなりの個性派だ。ワンタンは豚肉の餡がたっぷり詰まってゴロンとかなり大ぶり。ふりそではほとんどない。

こうなると、ワンタンと水餃子との線引きはどこに?という命題に心がザワザワしてくる。
しかし、食べてみると、キミはまさしくワンタンだったね。

“プルルンッ”という食感の皮とジューシーな肉餡を噛み締めていると、小さなふりそでの “ツルン”としたアクセントも顔を出す。成都で味わった現地のワンタンを再現したとマネージャーの川上武美さん。

皮は小麦の味がしっかり感じられるようにあえて厚め。それでいてかん水を使って、ツルリとした食感を大切にしています

なるほど、ワンタンのアイデンティティのギリギリのセンに斬り込んだ、ワンタンの地平を拓く一品だ。

黄色味がかった大きな皮でエビと豚肉の餡を包んだワンタン。
それを金華ハムと鶏ガラでとったスープと一緒にいただくのが、香港式の伝統的なワンタン料理だと話すのは『チャイニーズレストラン 漢』のオーナーシェフ・藤井寛さん。彼を料理の世界へと導いたのは、なんとワンタンだったというから驚く。

「料理が好きで、SEとして働きながら自宅でいろんな調理の研究をしていた時、あるレストランのワンタンを食べて衝撃を受けて。スープの奥深さ、ワンタンの心地よい食感、プリプリのエビ……。世の中にこんなに美味しいものがあったのか!他に変わるもののない料理だ!!」と。

それを機に料理人を目指したという藤井さん渾身のエビワンタンスープは、ひとり用のスープ椀に特大のワンタンが1個鎮座する潔いスタイル。熱々をかぶりつくと、プリプリ&トゥルトゥルのハーモニーで口の中がえらいことに!
ジューシーな肉餡とスープの上品な風味に恍惚としてしまった。

つまりワンタンの皮はキャンバスだ。ワンタン料理は絵画だ!
食べ過ぎでついにおかしくなったと思わないでほしい。

ワンタンの皮は、美味しい餡を包んで閉じ込めるという働きに加え、餡から出る肉汁やスープの旨みに染まり、トゥルンッという食感にのせて味わわせてくれるのだ。皮自体に美味しさがそのまま伝わる素直さの、なんとも健気で奥ゆかしいこと。

ワンタン探しの旅は続くよ、どこまでも。

『jiubar』@飯田橋

左から順に、
たっぷり胡麻のゆでワンタン(780円)、ジャスミン茶ワー(680円)
厚めの皮のモッチリ感も楽しいワンタン。ウォッカ+ジャスミンのサワーが合う

既成概念が揺さぶられる 攻めの姿勢のギリギリワンタン

神楽坂通りに面するビルで看板も掲げずに営まれる中華バル。
青山などで人気の『希須林』を母体とするため、本格的な中国料理のフードを味わえる

山椒ジンソーダなど料理とのマッチングが練られたオリジナルカクテルも定評アリ。
存分に食べて酔える、大人の空間だ。

甘めの甜醤油と辛い紅油を使った胡麻ダレがガツンと旨い


ジュウバーの肉団子(680円)
肉団子は青山椒のパンチがクセになる

ウイスキーやオリジナルカクテルが人気


『jiubar』
ゆったりと落ち着いた空間

[住所]東京都新宿区神楽坂2-12 神楽坂ビル3階
[電話]03-6265-0846
[営業時間]17時~翌1時(24時LO)
[休日]日・祝
[交通]地下鉄有楽町線ほか飯田橋駅B3出口から徒歩1分

『チャイニーズレストラン 漢』@三田

海老雲呑湯(エビワンタンスープ、350円)
プリプリのエビがこれでもかと入った特大ワンタン

これぞ正統 王者の風格!本場香港式ワンタンの真骨頂

慶應大出身でSEだった藤井寛さんが、長年の憧れだった料理の世界へ。
マンダリンオリエンタル東京『センス』での修業を経て独立した店だ。

町中華を自認するだけあって気さくな雰囲気。
料理も手頃な価格ながら、一切抜かりのない本場香港の味。

広東焼物五種盛り(900円)
香港式チャーシューや鶏の醤油煮など香港を代表する焼物を一挙に楽しむならコレ。酒が進む!

紹興酒はもち米の旨みがしっかり感じられるものを直輸入


『チャイニーズレストラン 漢』
カウンターのみの席からは調理風景も楽しめる

[住所]東京都港区芝5-15-2
[電話]03-6435-4850
[営業時間]11時~14時(LO)、17時~22時(21時半LO)
[休日]水
[交通]都営三田線ほか三田駅A10出口から徒歩3分

撮影/西﨑進也 取材/渡辺高
店のデータは、2020年12月号発売時点の情報です。

※全国での新型コロナウイルスの感染拡大等により、営業時間やメニュー等に変更が生じる可能性があるため、訪問の際は、事前に各お店に最新情報をご確認くださいますようお願いいたします。また、各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いいたします。

※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

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