「春分」半熟の煮卵を味わう【週末手しごと　酒肴二十四節気】その7

2022年3月21日 / コラム

百発百中で「から」がきれいにむけている！有名ラーメン店の煮卵から受けた衝撃

ゆで卵は、子どもの頃の遠足でもよく食べていた記憶があります。「から付き」のまま持たされていましたね。だいたい固ゆでで、しかもうまくからがむけず、薄皮をはがすときに白身の表面がデコボコになってしまう――そんな、ゆで卵で育った世代です。

ところが、大人になってラーメン店で出会った煮卵は衝撃でした。ツルンとした美しいあめ色のゆで卵は、中の黄身もトロ～リとした超半熟。

かつて九段下（東京都千代田区）にあった有名ラーメン店での光景ですが、2リットルは入る氷水用のピッチャーの中いっぱいに、煮汁とともに浸けられたていた煮卵は実に壮観でした。

しかも、煮卵の表面はキズひとつない“美貌”。百発百中でからがきれいにむけているのです。

「どうやれば、あれだけたくさんのゆで卵を、すべてきれいにむけるのだろうか？」

オイラが抱き続けてきた素朴な疑問は、やがて、テレビ番組で解き明かされました。ご存じの方もいらっしゃると思いますが、ゆでる前のたまごの底部（とんがっていないほう）に、画ビョウで小さな穴をあけておくのです。

穴があくことで卵をゆでるときに、からの内側にある膜と、ゆで卵の白身との間に水が入るため、むきやすくなるという仕組みでした。

しかも、古くなるほどむきやすくなるのだそう。新しい卵の白身には「炭酸ガス」が含まれていてるそうですが、時間の経過とともにガスが抜け、からと白身の間に「すき間」が生じることでよりむきやすくなるのでした。
参考文献／一般社団法人日本卵業協会ホームページ「タマゴQ＆A」

1年じゅう、お店に並ぶ卵ですが、春3月は卵の出荷量が1年でもっとも多くなる時期といわれています。自然界のニワトリは、本来冬にエサをたくさん食べて、春に栄養をたっぷり蓄えた卵を産卵してきたそうです。まさに春こそが卵の旬。そして煮卵の季節なのです！

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