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名店は、決して高級店という意味ではない。日々、驚くほどの謙虚さでひたすらに作り続け、磨き込んできた「味」がある店ゆえの、その冠。これからご紹介する3軒は、まさに珠玉。一度味わえば、人生が変わるかもしれません。

『Volo Cosi(ヴォーロ・コズィ)』 @千石

季節が巡るごと、また「あの味」が食べられる幸福

薄紙を重ねるような時間の先に、拓ける味。レシピの行間に生まれる深い場所。顧客たちは訪れる度、北イタリア料理店『ヴォーロ・コズィ』のテーブルで、そういうものを味わっている。

東京・白山で15周年。いや、西口大輔シェフの料理を追い続ける者に言わせれば25年だろうか。現地修業を終えた1996年から、代々木上原『ブォナ・ヴィータ』でイタリア好きを熱狂させていた西口さんが再渡伊したのは、ロンバルディア州に共同経営の店を構えたからだった。

修業で4年半、シェフになり5年のイタリア。ヴェネト州の真ダコのサラミ仕立て、ロンバルディア州の鰻のマリネ…。前菜の盛り合わせでは、彼が暮らした2州の街々と年代が、皿の上で交錯する。「この前菜はずっと作り続けていますが、内容は少しずつ変わっています」「変わる」の意味はふたつある。ひとつめは自分自身の成長。ふたつめは、同じ料理でも日々磨かれていくということだ。

ヴェネツィア風魚介の前菜の盛り合わせ

『Volo Cosi(ヴォーロ・コズィ)』ヴェネツィア風魚介の前菜の盛り合わせ 足跡を辿る料理はどれも、「3日かけて味を染み込ませる」といったイタリア時間で完成される味。同時に、彼の”今”がわかるクリエイション

たとえばラヴィオリの中身は、ロンバルディア産のタレッジョチーズと、ポレンタである。トウモロコシの粉を水で炊くだけ、だからこそ料理人の造詣がくっきりと浮かび上がる北のソウルフード。彼のポレンタは、圧倒的にするりと軽い。「イタリアの山側は硬め、海側はやわらかめ。いずれにせよ、鍋底の焦げが1日浸け置いても取れないほど火にかけます」

ロートロは、ちりめんキャベツや赤チコリ、ベシャメルソースを卵黄たっぷりのパスタで巻く一品。この行間で堪能すべきは「一体感」である。苦い野菜を炒めた甘み、ミルキーなコク、なめらかなパスタの食感。それらを黒トリュフの香りが包むのだから高貴、まことに高貴。

早春、『ヴォーロ・コズィ』の顧客たちはそわそわし始める。ホワイトアスパラガスだ。西口さんが茹でると、まるで畑でもぎたてのみずみずしさに”還る”のだから不思議である。今回はこれを贅沢にもバターソテーと、むいた皮と根元はスフォルマート(フラン)に。特有の野性的な香りと甘苦い風味を存分に生かす副産物で、恵みのすべてを使い切る。

「料理人として、同じ料理を作り続けられるのは幸せなことです。食べ続けてくれる人がいる、ということですから」食べ手を代表して語らせてもらうと、巡る季節ごと、”いつものあの味”を楽しみにできる人生をありがとう、だ。

『Volo Cosi(ヴォーロ・コズィ)』

[住所]東京都文京区白山4-37-22
[電話]03-5319-3351
[営業時間]12時~15時(13時LO)、18時~22時(20時LO)
[休日]月、火のランチ
[交通]都営三田線千石駅A2出口から徒歩5分

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