東京の三ツ星ラーメン新店「塩編」あふれる鶏の旨み、羊の背ガラも！厳選5軒

2023年2月8日 / ★ラーメン

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着丼とともに鼻孔をくすぐるスープの香り、ひと口飲めば身体の隅々に旨さがしみわたり、麺をすすればじ〜んわりと口福が訪れる。至極のラーメンが、胃と心を満たすことでしょう。今回は塩ラーメンのおいしい店を調査。新しい三ツ星店を一挙にお届けします。五臓六腑にしみわたる一杯をどうぞご賞味あれ。

『らぁめん　ご恩』’22年3月6日OPEN！　＠野方

ひと口目のスープで、きっと恋に落ちる

スープをすすった瞬間に、ふくよかな鶏の風味が炸裂。圧倒的な旨みに一瞬で引き込まれてしまう。聞けば、スープの材料は国産鶏の手羽先と水のみ。「それだけで、どうやってこの“鶏感”を？」と驚かされるが、店主曰く「肉と骨、髄を豊富に含む手羽先は、鶏の旨みを最もストレートに引き出せる部位」だそう。

らぁめん（塩）　900円

毎日仕込みで使う手羽先の量は、なんと400羽分。それも、髄が出やすいよう手作業でひとつずつ骨をカットし、濁らないよう丁寧に7時間煮出している。これだけ手間暇をかけて、作れるスープの量はたった60杯分だなんて。そりゃあ、旨みが濃縮されているわけだ。

タレは、まろやかな味わいの塩ダレ。日高昆布や干しエビのダシが忍ばせてあり、複層的な旨みや甘み、深みが、鶏のダシを見事に引き立てる。おかげで、帰り道まで口の中が鶏の余韻でいっぱい。その幸せたるや。

［住所］東京都中野区大和町1-13-7
［電話］非公開
［営業時間］11時～15時　※スープがなくなり次第終了
［休日］火、第2・4水
［交通］西武新宿線野方駅南口から徒歩9分

食べ進むほどに、旨みの波が押し寄せる

「繊細にして複雑」、そんな言葉が似合うラーメンだ。軸は「名古屋コーチン」。そこに豚や香味野菜、多種多様な乾物を加え、旨みを重ねていく。それぞれが担当する階層の旨みをやさしく奏でるイメージ。塩ダレのダシは、ホタテや日高昆布などで構成。

特製塩らーめん　1250円

さらに「海の魚だけだと、旨みが一辺倒になるから」とビターな風味のアユの焼き干しも使っている。油も、鶏油と牛脂、ラードをブレンドすることで深いコクを与える。とはいえ、難しく考えずに、旨みの波に身を任せてほしい。“塩漬けの実山椒をかじって、アクセントを楽しむ”までが「塩らーめん」のテンプレート。

［住所］東京都世田谷区南烏山6-5-7　明光ビル新館地下1階
［電話］非公開
［営業時間］11時～15時（14時45分45LO）、18時～20時　※スープ、麺がなくなり次第終了
［休日］月･火
［交通］京王線千歳烏山駅北口から徒歩1分

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