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焼肉店の店主が教える、焼肉部位ごとの焼き方![焼肉レシピ]

焼肉店の店主が教える、焼肉部位ごとの焼き方![焼肉レシピ]

「焼肉 名門」店主中村真敏さんに教えてもらいました。大きく分けて“タン・脂の少ない赤身系・脂の多いカルビ系・脂の少ない内臓系・脂の多い内臓系”の5つの焼き方を覚えておくと焼肉はさらに美味しくなる。

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基本は1. 表面は高温部で焼き、中は低音部でじっくりと焼く。2. 表面をよく見て、肉汁が浮き出てきた、返しのタイミングを逃さないこと。ちなみに炭火は火の通りにムラが出やすく焼き加減が難しい。それに対してロースターは火力が安定しているうえ、調節も簡単なので、上手に肉を焼きやすい。

ロースターについて

網がしっかりと温まってから肉を置くのが基本。加熱し油が網の中央に向かってジワっと集まってきたら焼き時。火に近い網の端部分は高温、中央に近い部分はやや低温になる。

サガリ(赤身・厚切り)の焼き方

1/高温部分で肉の表面を焼き、肉汁が逃げないようコーティング

2/同様に側面も焼く

3/低温部分に移し、“裏汁”と呼ばれる赤い汁が肉からにじみ出てきたら食べ頃。

ミノ(脂の少ない内臓)の焼き方

1/新鮮なミノの色はピンク色

2/焼面がキツネ色に焼けたらひっくり返す

3/肉間に汁が浮き出てきたら食べ頃。最初から白っぽい鮮度の落ちたミノはよく焼くこと。

タンの焼き方

1/焼き始めると、短時間で肉汁が浮かぶ

2/肉汁が浮いた時点で片面焼きで食べてもよい(「名門」ではねぎタンは片面焼き推奨)

3/気になる人は反対面を低温でさっと炙る。

カルビ(脂の多い部位)の焼き方

1/サシが多いほど肉はピンク色に

2/脂が表面に浮いてきたタイミングで肉を返す。この時中央の低温部分に置く

3/どのくらい脂を落として焼くかは各自のお好みでOK。

シマチョウ(脂の多い内臓)の焼き方

1/脂の無い皮を下にして高温部で焼く

2/皮がキツネ色になったらひっくり返す

3/脂がテラテラしてきたら食べ頃。旨みのある脂が外側にくるように丸めて食べる。

教えてくれた人 「焼肉 名門」店主中村真敏さん

肉の旨みはとにかく“肉汁”!焼いても肉汁が出ない肉はダメ。とはいえ、基本は“楽しく焼くこと”。ちょっとくらい焦げても旨いんやし、これがいっちばん大事やで!

名物店長の愛称はヤッキー中村さん。肉汁を多く含む肉、臭みがないホルモンはそれぞれの脂の旨みをぞんぶんに楽しめる。店内の壁には訪れた芸能人から文化人、スポーツ選手までサインがびっちり書き込まれ、それを見ているだけでも楽しい店だ

[住所]東京都新宿区舟町11 松川ビル1階 [TEL]03-3357-7748 [営業時間]17時~翌4時(土~翌2時、日・祝~翌1時) [休日]月 [交通アクセス]地下鉄丸ノ内戦四谷三丁目駅4番出口から徒歩5分、都営新宿線曙橋A1出口から徒歩5分

このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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