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湯気をたててやってくる丼の中には、たっぷりおツユに浮かんだ冬の食材。牡蠣か鴨か、はたまたニシンか。それらを絡めて啜る蕎麦がまぁおいしいわけで。そんなごちそう蕎麦8杯、どうぞ召し上がれ。

【牡蠣】 『手打そば さかき』 @浅草橋

ぷっくり太った牡蠣を心ゆくまで味わう蕎麦はまさに冬の醍醐味

寒くなってくるとメニューに加わる「牡蠣南蛮そば」は、オープン以来の冬の定番。心待ちにするファンも多い。「生食用の大きな牡蠣が出始めたら解禁です」と店主の榊原弘順さん。

牡蠣南蛮そば 1800円

『手打そば さかき』 牡蠣南蛮そば 1800円 蕎麦は栃木の益子産などを石臼挽き自家製粉。温かい蕎麦はしなやかな外ニが定番だが、蕎麦の旨みが強い十割(110円増し)も選べる

澄んだツユに大ぶりの牡蠣が4つ、少し散らした長ねぎがいい合いの手だ。三つ葉、ゆず、あおさ海苔が湯気の中に香りを放ち、手繰る前に思わず深呼吸したくなる。牡蠣の旨みが解け出たツユも上品で、気づけば飲み干してしまう。

榊原さんが料理で大切にしているのは季節感。蕎麦もつまみも、走りと名残の食材を入れ替えつつ、少しずつ移り変わっていく。だからこそ、またすぐにでも行きたくなるのだ。

『手打そば さかき』

[住所]東京都台東区浅草橋4-10-2 稲垣ビル1階
[電話]03-4285-1192
[営業時間]11時半~14時(13時半LO)、 17時半~21時(20時LO)※月は夜のみ、蕎麦が売り切れ次第終了
[休日]水・木
[交通]JR総武線ほか浅草橋駅西口から徒歩2分

【牡蠣】 『武蔵国分寺 潮(うしお)』 @西国分寺

熱々でいただく旨みほとばしる牡蠣と 噛みしめるほどに旨い十割の平打ち

うどんにはあるが蕎麦には鍋焼きがない。そう思っていたらここにありました。「十割の蕎麦は伸びやすいから平打ちにしています」。そう話すのは料亭の料理長だったという店主の潮幸司さん。ツユは聖護院かぶらのすり流しで甘くとろりとさせ、牡蠣に火が入りすぎない絶妙なタイミングで運ばれてくる。

牡蠣のなべ焼きそば 2200円

『武蔵国分寺 潮(うしお)』牡蠣のなべ焼きそば 2200円 鍋焼きのイメージを覆す、美しいビジュアルも必見。上に散らした九条ねぎもとろりと甘い

そう、これは和食の達人だからこそできる離れ業だ。だって繊細な蕎麦を鍋焼きにしようという発想がもう冒険である。日本料理と呼びたくなるつまみも白子やニシンなど冬のごちそう揃い。おまけに冬限定の幻のカレー南蛮もあるというから興味津々。ぜひ両方制覇を目指してみたい。

『武蔵国分寺 潮(うしお)』

[住所]東京都国分寺市西元町2-18-11
[電話]042-359-2898
[営業時間]11時半~13時半LO ※土・日・祝は~14時半LO、17時~21時(20時半LO)
[休日]火
[交通]JR中央線西国分寺駅から徒歩7分

【鴨】『蕎麦前 ながえ、』 @尾山台

ロゼ色の火いれがどこよりも美しい 研ぎ澄まされた唯一無二の鴨南蛮

「鴨南蛮が好きであちこち食べ歩きました」という店主の中溝伊織さん。研究の果てに作り上げたのがこの理想のスタイル。蔵王で育てたという鴨は、肥育期間が長いため旨みがしっかり肉にのり、程よく弾力のある肉質がいいという。それを低温調理でしっとり仕上げる。

鴨南蛮そば 2100円

『蕎麦前 ながえ、』鴨南蛮そば 2100円 鴨のダシを加えたツユはすっきりとした薄味。低温調理のムネ肉のほか、モモ肉の細切れ、つくねも入るから、鴨を丸ごと味わうようだ。追い鴨スタイルが独創的

ツユの熱で肉が締まるのを避けるため、上にのせた鴨肉は厚く切り、さらに別添えの肉は薄切りに。「そのままつまみにしてもいいですし、ツユに沈めて食べる方もいますね」という。店名からもわかる通り、日本酒や焼酎、つまみが豊富だから飲んで食べてが楽しい店。〆の「鴨南蛮」までの道のりも呑兵衛には最高だ。

『蕎麦前 ながえ、』

[住所]東京都世田谷区等々力4-9-3 M’sGarden尾山台1階
[電話]03-3701-6050
[営業時間]11時半~14時LO、18時~21時LO
[休日]火 ※月に2~3回の不定休あり
[交通]東急大井町線尾山台駅から徒歩3分

【鴨】『手打ち蕎麦 芳とも庵』 @牛込神楽坂

ツユにあふれる鴨の滋味 それをまとめ上げた季節限定の一杯

11月下旬から2月末までのひそやかなお楽しみがこの「野鴨蕎麦」。新潟の猟師から届く野生の鴨で作る一杯だ。天然のものゆえ仕入れも不安定な上に手に入らないこともある。そのため前日までの完全予約制。そんな高いハードルを乗り越えてでも、やっぱりこの味を求めてしまう。

野鴨蕎麦 2500円前後

『手打ち蕎麦 芳とも庵』野鴨蕎麦 2500円前後 蕎麦は都内で出す店はほぼない大豆をすりつぶした“呉汁”で打つ“津軽蕎麦”。もっちりとしたコシと共にふくよかな甘みが広がる。野鴨の身質は歯応えがあり、味わいも香りも濃厚。ロースとモモの両方がのる。七味、山椒、柚子胡椒の薬味も添えている

鴨の滋味が溶け込んだツユを飲めば、本枯節の風味と共に広がるコクと旨み。それはどこまでも力強く、深い。身にたたえた脂は澄んだ甘みに満ちていて、蕎麦をすすった後に鼻から抜ける香りは重厚だ。さらにこの野鴨のガラでスープをとり、身をさっとくぐらせて食す贅沢な鍋のコースも数量限定で用意する。

『手打ち蕎麦 芳とも庵』

[住所]東京都新宿区納戸町10
[電話]03-3235-7177
[営業時間]11時半〜14時半LO(土・日・祝のみ)、17時半〜22時(21時半LO)※蕎麦がなくなり次第終了
[休日]月(他不定休あり)
[交通]都営地下鉄大江戸線牛込神楽坂駅A1出口から徒歩5分

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