一度は食べてほしい「おとなのサーモン寿司」　『都寿司』が“ヅケ”と“昆布締め”の手仕事で引きだす上品な味わい

2024年4月9日 / 寿司

全店実食調査！『おとなの週末』が自信を持っておすすめするお店をご紹介します。今回は、東京・水天宮前の寿司店『都寿司』です。

日本橋で続く老舗江戸前寿司

締める、煮るなど丁寧な江戸前の仕事がされたネタがケースに並んでいるのが美しい。水天宮前に明治20年から続く老舗寿司店で、凛としつつも気取りはなく、明朗会計の価格も良心的だ。先代が入れ始め、今は安定して仕入れるようになったというサーモンにもきちんと仕事がされている。

サーモンにぎり 1貫550円

ヅケと昆布締め。5代目のご主人・山縣秀彰さんによれば「余分な脂や水分を抜いてやることでより甘みが引き立ちます」とのこと。湯霜してからヅケにして1日寝かせたサーモンにくどさはまるでなく、ほろりとほぐれる酢飯との相性も抜群。

昆布締めは品よくふわりとした食感で、どこかミルキーな甘みを感じる。仕上げの柚子、スダチも香って、上品な余韻も残る。きりっと大人味に仕上がったサーモンをぜひ味わいたい。

［住所］東京都中央区日本橋蛎殻町1-6-5
［電話］03-3666-3851
［営業時間］11時～20時（19時15分LO）
［休日］日・月
［交通］地下鉄半蔵門線水天宮前駅6番出口から徒歩3分

▶おとなの週末2024年4月号は「おにぎりとおべんとう」

撮影／鵜澤昭彦、取材／池田一郎
※2023年11月号発売時点の情報です。
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。

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