一風堂ラー博店の「アルバイト」が「店主」になって新横浜に凱旋　ラーメン登竜門第3位「手打ち麺あお井（From とら食堂福岡分店）｣が出店

2024年7月5日 / ラーメン特集

一風堂創業者から「自分の店としてやらないか」→独立へ

「一風堂」の創業者・河原成美さんと、「とら食堂本店」の竹井和之さんは旧知の仲で、河原さんから福岡にも｢とら食堂｣を出してほしいという話がありました。これに対し、竹井さんからは、「自分たちは人手がいないので一風堂で人を出してくれるのであれば」と申し出があり、2016年に「とら食堂福岡分店」が福岡市中央区六本松にオープンしました。

このオープン時に和田響さんは関与していなかったのですが、和田さんは「とら食堂福岡分店」で仕事をしたいという想いを河原さんに伝えていました。それで、翌年の2017年、当時の店長が退職するのを機に、店長として働く（業務委託）ことになったのです。

2020年には、河原さんから「『とら食堂福岡分店』を自分の店としてやらないか」という話があり、約10年間続いていた暖簾分け制度を辞退して、「とら食堂福岡分店」を買い取ることになりました。当時はコロナ禍でしたが、厳しい状況を切り抜け、「とら食堂福岡分店」は多くのお客様で賑わっています。

和田さんは「毎日手打ち麺を作るのは大変ではありますが、充実した日々を過ごしているので、あの決断は自分にとって良かったと思っております」と、話しています。

ラーメン登龍門出場へ、和田響さんのコメント「原点の場所への出店が夢でした」

自分が今いる福岡はとんこつラーメンが主流で、ここ数年非とんこつ系のラーメンも増えはしましたが、自分の店を含めほとんどが醤油ラーメンです。

いつか福岡で味噌ラーメンのお店を持ちたいと思っていたところ、今回の話を聞き、迷わずエントリーしました。

そして、新横浜ラーメン博物館は自分がラーメンを始めるきっかけになった原点の場所ですので、いつか自分のお店として出店したいという夢も持っておりました。

自分は「とら食堂福岡分店」という屋号で営業させていただいておりますが、今回「とら食堂」とは全く違うラーメンを出すため、誤解やご迷惑をおかけしないよう屋号（手打ち麺あお井）を変えて出店します。

今回決勝が終わり、第3位になったことを家族に報告したところ､一番喜んでくれたのが娘でした。屋号をどうしようか考えていたところ娘から｢私の名前（あおい）にして！｣と言われ、そのままだとちょっと照れるので「あお井」としました。

すぐには難しいですが､いずれこの屋号で福岡にお店を作りたいと思っております。

和田響さんが語る自身作「味噌ラーメン-素材の旨味-」

今回のテーマが「国産小麦の風味と旨味を生かした味噌ラーメン」でしたので、まずは麺から考えました。

やはり「とら食堂」の看板でやらせていただいているので、手打ち麺にこだわりました。手打ちでしか表現できない食感を味わっていただきたいです。

味噌ラーメンなので力強いスープに負けない麺として、コシの強い国産小麦として「ゆめちから」、そして風味の良さとして「キタノカオリ」を選びました。加水（麺に加える水の量）も46％（気温や湿度によって変更）と多加水の麺で、3日間～4日間熟成させたものを使用します。

新横浜ラーメン博物館はお客さんが多いので、全ての麺を打つことは出来ませんが、製麺室をお借りして1日120食は常にお出しします。それ以外の麺は機械製麺で作りますが、麺が変わるとスープも変わりますので、機械製麺の麺も是非食べていただきたいです。

スープは麺の原料である小麦同様、味噌の原料である大豆を活かすというコンセプトです。そこで郷土料理である「呉汁（ごじる）」からヒントを得て、スープを考えました。

スープのベースはラーメンらしさを出したかったこともあり、しっかりと白濁させたとんこつで、大豆をすり鉢ですり潰し、白味噌と赤味噌をブレンド。背脂やバターを加えることにより、味噌汁っぽくならず、しっかりとラーメンを感じる深い味わいが愉しめます。

食感にもこだわりました。すり潰した大豆もそうですが、すりごまも加え、具材もエリンギ、メンマを角切りにして、水菜や白ネギと様々な食感が味わえます。

粘度のある濃厚なスープは麺の持ち上げが良く､コシの強い麺はスープに負けていません。手打ち特有の食感、エリンギとメンマのコリコリ感､水菜のしゃきしゃき感が相まった独特な味噌ラーメンに仕上がっています。

和田響さん出店メッセージ「味わったことのない味噌ラーメン。是非この機会に」

大御所の審査員の方に囲まれ、テレビカメラが回っている中、40分と限られた時間でラーメンを作るのは大変緊張しました。

優勝できなかったのは残念ではありますが、評価いただいたこと､ラーメン博物館に出店できることはとても嬉しいです。

11日間という短い期間ではありますが、1杯1杯魂を込めてラーメンを作りたいと思います。また期間中は、「とら食堂本店」や、「一風堂」時代の同僚や先輩も応援に駆けつけていただけるのは大変心強いですし、感謝しかありません。

自分でいうのは手前味噌ですが、味わったことのない味噌ラーメンだと思いますので、是非この機会にお召し上がりいただきたいです。

『新横浜ラーメン博物館』の情報

住所：横浜市港北区新横浜2-14-21
交通：JR東海道新幹線・JR横浜線の新横浜駅から徒歩5分、横浜市営地下鉄の新横浜駅8番出口から徒歩1分
営業時間：平日11時～21時、土日祝10時半～21時
休館日：年末年始（12月31日、1月1日）
入場料：当日入場券大人450円、小・中・高校生・シニア（65歳以上）100円、小学生未満は無料
※障害者手帳をお持ちの方と、同数の付き添いの方は無料
入場フリーパス「6ヶ月パス」500円、「年間パス」800円

※協力:新横浜ラーメン博物館
https://www.raumen.co.jp/