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■「築地玉寿司 築地本店」
家族３代で通う常連客もいる、1924（大正13）年創業の人気店。「美味しい寿司を手頃な価格で」がモットー。素材ごとに厳選した仲卸との強い信頼関係ゆえ、そのモットーを実現。上質な寿司をいただける。
ネタの鮮度や管理を徹底し、最高に美味しい状態で提供する。例えば穴子は、提供直前にさっと煮汁にくぐらせることで、柔らかくふっくらさせている。そのためシャリはほんのりあたたかく供するのがこだわり。赤酢を使い、ふくよかな旨みが堪能できるシャリも魅力だ。
■銀座一丁目「鮨処 銀座 福助 本店」
鮮魚問屋直営だけあり、精選されたネタを揃え、舌の肥えた銀座の客たちも納得の寿司を提供。さらにより良い素材を求め、大分の漁協や勝浦の漁師などともタッグを組むなど、美味しさへの探求を続けている。
“江戸前の仕事”にこだわり、例えば自慢のイクラは網走産の鮭から皮の柔らかい成熟した一番子だけを使用。独自のレシピで醤油漬けにするなど手をかける。シャリはキリッとした美味しさでネタとのバランスの良さを重視。口に入れた瞬間にふわりとほどける握り加減で供される。
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