旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。さて、今回のテーマとなる食材は？ 文／おと週Web編集部、画像／写真AC 【今月の旬食材は？】いま1年で最…
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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■秋が旬
正解：そば
難易度：★★★☆☆
日本固有の食べ物かと思ったら……
そばは、タデ科ソバ属の一年草です。その実は、日本そば（蕎麦）の原料となります。
収穫量や品質を向上させるには、適切な土作りや肥料を与えることが必要にはなりますが、寒冷地や、雨が少ないなどの悪条件下や、痩せている土地でも容易に育つという特性を持ちます。
日本では縄文時代から栽培されていたと考えられています。
そばの実を使った食品といえば、日本そば。粉末状にしたそばの実（そば粉）を加工した麺類です。
ラーメンに使われるような小麦を使用したそばがあるため、区別するためにあえて「日本そば」と記載されることもあります。
ただし、巷で「そば」として出回っているものは100％そば粉を使用しているものは少なく、つなぎとして小麦が使われているのが一般的です。そこで、日本そばと表示できる基準が設けられています。
全国製麺協同組合連合会では、そば粉30％以上、小麦粉70％以下の割合で混合した原料を用いたものを日本そばと呼んでOKとしています。
一般的に、そば粉だけで作ったそばは、「十割そば」もしくは生蕎麦（きそば）、そば粉9割、小麦粉1割のものは「九割そば」、そば粉8割、小麦粉2割のものは「二八そば」、そば粉5割、小麦粉5割のものは「同割そば」と、異なった名称で販売されています。
乾麺はそば粉含有率が30％を下回る場合は、そば粉の割合をパッケージに明記することが義務付けられています。
日本そばという名前がつけられているため、そばは日本固有の食べ物と思われがちですが、そばの実を食べる食文化のある国はたくさんあります。
たとえば、フランス発祥の焼き菓子、「ガレット」、ロシアのパンケーキであるブリヌイなど。冷麺もそば粉を主原料として作られることもあります。また、そば粉を使ったパスタもあります。
日本でも、そば粉を湯で練って作る「そばがき」や、実をそのままスープの具材として使ったりなど、さまざまな料理に活用されています。
そばの実の収穫時期は年に2回あり、7～8月頃の夏の時期に収穫するものを「夏そば」、10～11月頃の秋に収穫するものは「秋そば」と呼ばれます。
新そばと呼ばれるのは「秋そば」で、そばのなかでももっとも香り高く美味といわれ、コシが強く、見た目も淡い緑色や青みがかった、美しい色をしています。
「夏そば」は「夏のそばは犬も喰わぬ」といわれていましたが、現在では品種改良や栽培技術の向上により、秋そばに負けない美味しさと、夏そばを好む人も増えています。
美味しいそばの見分け方
ここではそばの実ではなく、美味しい日本そばの見分け方を紹介します。
良質な蕎麦は、色、香りがよく、麺のコシが強く、喉越しも抜群です。
また、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」を食べるのが一番です。
乾麺でそばの香りを楽しみたいなら、そば粉の含有率をパッケージで確認して、そば粉の割合が高いものを選びましょう。
そばの注目栄養素
注目はルチンと呼ばれる成分です。この成分はポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用を持っています。
また、心臓疾患や動脈硬化、糖尿病、高血圧など、生活習慣病の予防に役立つ働きを持つことが知られています。
ほかにイチジクなどに多く含まれていますが、1日1食、そばを食べると、1日に必要な量のルチンがとれるといわれるほど、ルチンが豊富な食品です。
ちなみに、そば粉の吸引により、アナフィラキシーショックなどを伴う急性アレルギー症状を起こすことがあるため、アレルギー物質を含む食品として食品衛生法施行規則により指定されています。
↑上記にそのほかの「旬食材」をまとめていますので、ぜひご覧ください。
