年末に仕込み、正月に食べる「しめ鯖」は最高うまい…60代、年金暮らし男性の「二十四節気」身の丈生活

2024年12月21日 / コラム

塩ふり一晩、酢じめ10分

しめ鯖の作り方はいたって簡単。「塩ふり一晩、酢じめ10分」で、超レアな絶品しめ鯖が出来上がります。ざっくりとした作り方をご紹介いたします。

●しめ鯖、仕込み編
1）魚屋で真鯖1尾を「三枚おろし」（身＋骨＋身）にしてもらう。
2）そこに粗塩をふり、水切りつきのステンレス製バットに並べ、ラップをして一晩屋外に置く。最低でも12時間以上は置きたい。粗塩の量は鯖1尾でひとつかみ、たぶん30gぐらいでしょう。※オイラの場合は、粗塩ふりまでを魚屋でやってもらいます。
3）翌朝、鯖を流水でさっと洗い、キッチンペーパーで水けをとる。
4）鯖の身に、ほぼ同じ大きさの昆布をのせ、鯖の背（皮側）を下にしてガラス容器に入れ、好みの酢をいっぱいに注ぐ。オイラの好みは、酢がまろやかな京都の千鳥酢を使い、200～300mlくらいの量で鯖の身が隠れるまでつける。
5）酢につける時間は10分！　この間、5分たったら、身を裏返し、鯖の背が上にくるようにして、さらに5分つける。
6）鯖を酢から引き上げたら、一緒につけていた昆布を身の上にのせ、ラップできっちりまく。仕込みの作業としてはこれで完了。冷蔵庫に半日置けば、味もなじみ、食べ頃となる。

●しめ鯖、食べる直前編
7）キッチンペーパーに昆布をはずした鯖を置き、身の中骨を骨抜きでていねいに抜く。※大小で、だいたい20本はあると思ってください。
8）身を返し、背の薄皮をはがす。※頭に近い部分からはがすと、ピーっという感触で、きれいにはがれます。
9）これで出来上がり。あとは、包丁で食べやすく切れば、絶品のしめ鯖！　添え物にはしめていた昆布を刻み、すだち、わさびで味わいたい。

…つづく「東京のうまい「最強の町寿司」ベスト7軒…高コスパ、一貫《110円》からで一見さん、ソロ活でも大丈夫「覆面調査隊が実食」」では、庶民価格の美味しい町の寿司店を紹介します。

文・撮影／沢田浩

さわだ・ひろし。書籍編集者。1955年、福岡県に生まれる。学習院大学卒業後、1979年に主婦と生活社入社。「週刊女性」時代の十数年間は、皇室担当として従事し、皇太子妃候補としての小和田雅子さんの存在をスクープ。1999年より、セブン＆アイ出版に転じ、生活情報誌「saita」編集長を経て、書籍編集者に。2018年２月、常務執行役員パブリッシング事業部長を最後に退社。