トップ
ランキング
ニュース
食事・レストラン
TRYラーメン大賞
特集・コラム
旅行
コミック
お取り寄せ
最新刊
「ちりめん山椒」の作り方
なぜ、1年分を仕込むかといえば、それは「ちりめん山椒」を通年で手作りするためです。はい。イワシの稚魚である「しらす」と実山椒の佃煮ふうですね。もともと関東では浜ゆでタイプのしっとりした「しらす」が主流で、干したタイプは「しらす干し」と呼ばれてきました。
そのしらす干しをさらに乾燥させたのが、「ちりめんじゃこ」です。しらす以上に、うまみが凝縮されたのが、ちりめんじゃこなのです。
ちりめん山椒の作り方ですが、その炊き方自体は簡単です。ちりめんじゃこを塩抜きしてから、だし、酒、薄口しょうゆ、みりんで煮含めるように炊くだけです。
ただし、仕上げに加える実山椒の仕込みには手間がかかります。実山椒の軸を枝からひとつずつ丁寧にはずし、あく抜きし、保存しておかなければならないからです。こうした処理をした実山椒の市販品はなかなかありません。仕込みが面倒な方は、塩漬けした実山椒の瓶詰めか、実山椒の青煮などの市販品を使うのがおすすめです。
【仕込み編】
1）実山椒は軸を5mmほど残し、枝からひとつずつはずしていく。
2）はずした実山椒はよく洗い、水に1時間ほどさらしたうえで、沸騰した湯で5分ほど塩ゆでする。※塩の量はテキトーですね。実山椒100gなら小さじ（5g）の半分くらい。また、オイラの経験では、炭酸水でゆでると色があざやかに保てる気がします。
3）塩ゆでした実山椒は水に半日ほど浸けてあく抜きする。その後は、ザルに上げ水けがきれるまで置き、ジップロックなど冷凍保存袋に入れ冷凍しておく。※冷凍保存するときは、しっかり空気を抜いて保存しましょう。
4）ちりめんじゃこは、熱湯で塩抜きする。ボウル付きのザルに入れ、熱湯を注いで30秒ほどかき混ぜてから水にさらす。水けがきれれば準備完了。※今回の分量は200gです。ちりめんじゃこは、しっかり乾燥された「上乾（じょうぼし）」タイプを求めましょう。
