MENU
ログイン
カテゴリから絞り込む
すべての記事
コラム
まとめ記事
おとなの週末 オリジナルコンテンツ
お取り寄せ
本誌紹介
ラーメン・つけ麺
カレー
焼肉・ホルモン・鉄板焼き
ステーキ・ハンバーグ
そば・うどん
和食
鍋料理(すき焼き・しゃぶしゃぶ)
洋食・西洋料理
中華料理
アジア・エスニック料理
居酒屋・ダイニングバー
バル・バー
カフェ・喫茶店・スイーツ
テイクアウト・手土産
弁当
ファーストフード
おいしくて、ためになる食のニュースサイト
サプライズこそ、最高のごちそうだ!お客様の期待を超える 満足から “感動” に【PR】

サプライズこそ、最高のごちそうだ!お客様の期待を超える 満足から “感動” に【PR】

どんなジャンルであれ商売の世界では、お客様へどれほどの満足と感動をお届けできるかが大事。そしてその世界に到達するには、掛け値なしの日々の努力が肝要だ。そんな 「真の感動」をもたらす取り組み方について語る、人気対談企画の第2回目。今回は四川料理人の菰田欣也さんと、高級化粧品会社の代表・小林章一さんが、熱く共鳴し合いました。

perm_media この記事の画像ギャラリーをチェック! navigate_next

挑戦なくして成功なし! 泥臭いほどの努力を惜しみません
「4000 Chinese Restaurant 」 オーナーシェフ 菰田欣也さん

お客様の期待に応える努力が 真の感動を生み、進化をも叶える!
「アルビオン」 代表取締役社長 小林章一さん

撮影/鵜澤昭彦 取材/肥田木奈々

お客様と社員の心を動かす 素材選びや経営方針とは

どの駅からも少々離れた場所に、その店はある。店名が「四川」でなくあえて「4000」、しかも〝ヨンセン〟と読ませるのは、「培った四川料理の技術を後ろに隠し、もっと自由に、素材本来の味を楽しめる店にしたかったから」。

菰田さんはまず、小林さんを迎えてそう切り出した。品質に妥協しない高級化粧品会社の経営者と、誰もが認める中華の名料理人。全く違う業界だが考え方に共通点が多いふたりの対談は、素材の話から始まった。

菰田さん(以下、菰)「四川料理はどうしても辛いと思われがちですよね。僕の場合はもちろん四川がベースなのですが、辛さや強さを前面に出すのではなく、素材の魅力を味わい、スパイシー感のある料理はコースの終盤にポンとくる構成にしています。

だから食材が大事。常に自分の〝感性が揺れるもの〟を選んでいます。必ず豊洲市場には行きますよ。例えば鯛一匹ほしいと思っても、FAXで注文するのと、市場で魚の張りや色をしっかり見て買うのとでは全然違う。自分で選ぶことが大切だと思っています」

小林さん(以下、小)「それは化粧品も同じです。実は10年ほど前までは他メーカーと同じように商社から原料を購入していたのですが、お客様に商品の品質や価格を理論的に納得していただくためにも、現在はなるべく原料となる植物を契約農家や自社でも育てています。

例えば定番のロングセラー化粧水『薬用スキンコンディショナーエッセンシャル』は、北海道で有機栽培された特別なハトムギ『オーガニック北のはと』を使っています。
また白神山地にある自社の研究所と畑では、自分たちで植物を育て、最先端の科学技術でより肌にいいものを作る取り組みも始めているんです」

菰「新商品開発もそうですが、長年愛されている定番をより良くするのは、簡単そうで実は難しいですよね。
僕も既存の料理で、例えばタレのレシピは自分で保管しないようにしています。あると思うとそれに頼って発想が出なくなる。なければ、割合を変えてみようとか新しい挑戦ができるんです。失敗したとしても、挑戦がないと成功もないですから」

小「わかります。定番をバージョンアップさせるには、今までのお客様にさらに満足してもらいながら、片側では新しいお客様も増やしていかなければならない。それってハードルが上がるのですが、同じやり方だと進歩がないし、進化させる方が面白い。
だから私たちも定番商品を全く違う技術でバージョンアップさせることもありますよ。

そうそう、定番と言えば菰田さんが以前考案された『和牛の青椒肉絲』を初めていただいた時は、見た目や味が普通と違って驚きました」

菰「もともと中国では青椒肉絲に脂が少ないパサッとした肉を使うことが多いんです。
それを美味しくするために塩や酒など水分を加えて柔らかくしたり、片栗粉を付けて油で揚げたりするのですが、日本の牛肉を使う場合、和牛は脂があって美味しいので、そこに水分や油を加えると肉の脂とケンカしてしまう。

和牛に合うよう考えた調理が低温による火入れでした。青椒肉絲の原点はピーマンを美味しく食べるための料理なので、昔ながらの苦みがあるものを使っています」

▲Kinya Komoda
中国料理の名門「四川飯店」にて陳建一氏に師事。2001年セルリアンタワー東急ホテルの「スーツァン レストラン 陳」料理長となり、2008年には四川飯店グループの総料理長に就任。
2017年に独立し、薬膳と火鍋の店「ファイヤーホール4000」を開店。
2018年末には「4000 Chinese Restaurant」を開店し、菰田流四川料理を展開している。料理技術はもちろん、次世代の料理人の育成にも励む熱き料理人。

▲Shoichi Kobayashi
株式会社アルビオン代表取締役社長。1963年生まれ。“肌実感第一”そして“感動を生むものづくり”をモットーに、年間200万本のロングセラー化粧水を売る高級化粧品会社社長。
“感動プロデューサー”としてTOKYO FMに番組を持つパーソナリティであるほか、東京農業大学 客員教授も務める多才な経営者。
ラジオ番組「毎日に夢中~ 感動プロデューサー・小林章 一」SUN/19:55~20:00 http:// www.tfm.co.jp/kando/

定番を進化させながら 新しい発想で挑戦する

小「牛肉の甘みにピーマンの苦みと食感が加わって、何ともいえない美味しさですね。今の味は当初よりさらにバージョンアップされているのでは?」

菰「実は、以前はサーロインを使っていましたが、今はもも肉です。赤身の味わいが深く、脂の旨みもしっかりあるので、より美味しくなったと思っています」

小「まさに話していた定番の進化系がこのひと皿ですね。さらにコースには新しい料理も常に取り入れると思いますが」

菰「コースは一カ月で変えるので、豊洲を歩きながら料理を考えます。先日はフグに挑戦しました。身を厚めにカリッと揚げ、ピリ辛パウダーをかけたり。豆腐の代わりに白子で麻婆豆腐風にしたり」

小「それは自由な発想で楽しい。客側としては、高級店の料理は特に感動がほしいと私はいつも思うんです。確かに高級食材は美味しいですよ。けれど、それだけでは感動がないなあと思っていて」

菰「確かに高いコースだと高級食材ばかり使いがちですよね。今日召し上がっていただいたフカヒレと白菜の料理は違うはず。フカヒレの品質の良さと美味しさは当然で、そこに何を合わせるかがポイントです。

白菜のような食材こそきちんとこだわり、本来の旨さを最大限に生かす調理が必要と思います。この白菜は水分を加えず2時間火入れして甘みを引き出したもの。砂糖は使ってないんですよ」

小「白菜がとろけるような甘みで絶品です。コース内容が一カ月で変わるのもいい。いつ訪れても感動がある。これはわざわざ足を運びたくなるというわけだ」

菰「うちはフラッと飛び込みで入る店ではありません。最寄り駅がない離れた場所にしたのも、店に来ることを楽しみにしてくれる人に訪れてほしいという想いがあったから。夜も1回転だけ。僕がいない時は店も休み。従業員のためにも週休2日です。

飲食業界は拘束時間が長いし休みも少ない、給料も安いと言われますよね。独立して経営者になった時、その3つと戦う努力をしなければと思ったんです。
社員の給料を上げることと、休みを増やすことは、僕の勇気ひとつでできる。給料や仕入れ業者への支払いなども、全部自分でATM振込をしているんですよ」

小「ご自身で?それはすごい」

菰「誰にどれだけ、素材にどれほど払っているかのお金の流れが頭の中でしっかり把握できるからです。業界を志す次世代の若者を育てるためにも、経営者としてあらゆる面で努力せねばと思うんです」

小「社員を大事にする福利厚生、職場環境はものすごく大事です。それが社員のモチベーションを上げることになる。私もインバウンドで利益を上げた際、肩書に関係なく全社員とパートの皆様に同じ金額の報酬で還元しました。

他にも勤務時間が長い美容部員の負担を解放するために給料を一斉にアップさせたり。大きな持ち出しになりましたが、盛り上がりが全然違う!一体感が高まりました」

「アルビオン」の美容ドリンク「エクストラクト ローズドリンク」を試飲する菰田さん。
「香りが良く、程よい甘さで飲み やすい。女性に人気なのがわかります。画的に僕には似合わないかも(笑)」。
ブルガリア産の貴重なダマスク ローズ水を使用している

料理はコースの一例。「和牛の青椒肉絲」は菰田さんが『スーツァン レストラン陳』時代に考案したものをバージョンアップ。
黒毛和牛のもも肉をローストした後に約50度で30分ほど寝かせて火入れし、赤身の旨みと脂のコクを引き出す。混ぜていただくとピーマンの苦みが加わって感動の旨さ(写真参照)。

他にも卵白仕立てしたふわふわのズワイガニや、パリっと揚げた鶏と紀州の梅ジャムで味付けた春菊のサラダ、毛鹿鮫のフカヒレ煮込みに白菜を添えた料理など独創的な味に驚かされる。
コースは全13品前後

[ 和牛の青椒肉絲 ]

共に頑張る経営方針が 社員の心を熱くする

菰「僕はまだ経営者になって2年半ですが、福利厚生で言えば1年目は社員全員で2日休んで国内旅行をしました。翌年はレベルアップして3日休んで台湾へ海外旅行。

形としては僕が社員を連れて行っているのですが、全員の頑張りがあるからこそ、お客様にいただいたお金で旅行も楽しめる。だから皆でまた一緒に頑張ろうという気持ちになれるんです」

小「その考えも同じです。私も社員と一緒に街に出てビラ配りをすることがあるんですよ。やるからには1番を目指したいので(笑)、ビラ1枚もらっていただくためにどう工夫しようかと考えたり。
想いを込めてやってみるからこそ、わかることがたくさんある」

菰「ビラ配りですか、社長が?」

小「社長自身が率先して大声でビラ配りを頑張ってるんだから、社員も頑張るんですよね。もちろん利益も大事ですが、お客様を喜ばせるために、社員やパートナー会社を大切にして一緒に取り組まなければならないと思っています。
社員の意見もしっかり聞きますよ。例えば美容サポートのためのこちらのローズドリンク」

菰「とても香りがいいですね」

小「貴重なバラを贅沢に使用していて、原価を考えると販売価格はもっと高くてもいい商品なんです。
でも女性社員がそれではダメだと(笑)。原価率が上がったとしても、広く知っていただいて、多く売ればいいことです」

素材へのこだわりや利益重視ではない経営方針、社員のモチベーションを上げる福利厚生など共通点が多く、「経営は社員の数ではない。私も大事にしているポイント」と小林さん。失敗を恐れず挑戦する菰田さんの姿勢に終始共感していた

お客様の期待に沿うとは 努力を怠らないこと

菰「そのためにどうするかを会社として考えればいい、ということですね」

小「そう、お客様の期待に沿うとはそういう努力だと思うのです。菰田さんがお客様を喜ばせるため心がけることは?」

菰「実は僕、人間の味覚は視覚や聴覚より感覚が薄いと思ってるんです。だから料理の説明やプレゼンテーション、あつらえなどでフォローし、それが追い風となって『美味しい!』と心から満足してもらえたらうれしい。

食材や調理の特徴を知って味わうのと、何も聞かずに味わうのとでは同じ味でも感じ方が違う。料理人として天才的な味付けができるとは決して思わないし、お客様の満足を得ることが柔道の1本とするなら、僕は料理で技あり、しゃべりで技あり、合わせて1本!みたいな泥臭い感じでいいかなって。
最近はしゃべりの技の方が勝ってるんじゃないかと言われますけど(笑)。

飲食もさまざまな店がありますが、ライバルと思わず、僕は独自の路線で突き進んでいます。とはいえ店を構えてお客様を待っている立場なので、選んでもらう努力を怠ってはいけないと思います」

小「菰田さんとは共通点が多いですね。私も同じです。数あるメーカーの商品を経験してもらった上で、やっぱり『アルビオン』がいいなと、商品の特徴を理解して選んでいただけるようになりたいんです。

あの香りの、あの使い心地の化粧品をまた使いたいと求められるような〝クセになる〟商品を、これからも追求していきたいと思っています」

店舗情報『4000 Chinese Restaurant』

カウンター中心の店は30年以上に及ぶ菰田さんの料理人人生の集大成でもある。細部にまでこだわった開放的な空間で、会話を楽しみながら菰田流四川料理を味わえる。言わば美味の〝菰田劇場〟だ。個室は1室。

[住所]東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目
[TEL]03-6427-9594
[営業時間]ランチ12時〜、ディナー18時半〜 ※要 予約
[休日]毎月変動制
[その他]予算/15000円〜 ※サなし、税別

2020年5月号発売時点の情報です。

このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
関連記事
道を究めた一流の料理人と、日本を代表する美容業界社長という、異業種の組み合わせで語り合う本企画。第3回目となる今回は、天ぷら界随一の理論派でもある近藤文夫さんをフォーカス。対する高級化粧品会社社長・小林章一さん、実は“天ぷらNG”の前情報もあり、ビジネス談義以外も見所満載。 果たしてふたりの会話の行方は如何に、そして小林社長は天ぷら開眼なるか!?
ローソン、セブンイレブン、ファミリーマートなどのコンビニエンスストアで売っているたくさんの美味しいおやつの中から、ダイエット中におすすめしたいスイーツやお菓子を厳選!間食しやすい一口タイプから本格的なものまで、見逃せない情報が満載です!
ダイエット中もコンビニ飯でお昼ご飯を済ませたい!そんな時におすすめしたい、ラーメン、パスタ、蕎麦などのみんな大好き「麺類」の中から、おすすめ商品を厳選してご紹介!メタボ体型から約1年で14kgのダイエットに成功したグルメライターのお墨付きです。
ダイエットや筋トレを頑張っている人たちに圧倒的に支持されている「サラダチキン」。美味しいのはもちろん、高タンパクや糖質0gな上に、手軽にコンビニで入手できることも魅力です!ここではコンビニで見つけた特におすすめの商品を、厳選してご紹介します!
今日は絶対に肉が食べたい!定期的にそんな日が訪れますよね。ここでは美味しいお肉料理が食べられる人気店を、グルメライターが実食調査して、本当におすすめしたいお店だけをご紹介します!安く味わえるランチの時別メニューも必見です。
お店のランチタイムに場所を借りたり、曜日限定で別の味を提供する“二毛作”ラーメン店が増加中。その実力を調査しました。
コーヒー専門店として開店するも料理が評判を呼び、数年で現在のレストランスタイルに。独創的な味と圧倒的な量で近隣の大学の運動部員など数多くの人のお腹と心を満たしている。
中国東北部出身の女性店主が丁寧に作る、本場そのままの点心が評判。皮から手作りの小籠包や水餃子はほっこりする家庭の味で、毎日でも食べられそう。
当サイトではここ数日、トレンドや人気No1だと書いてきましたが、密かに売れている隠れたヒット商品も数知れず存在しています。ここでは本誌コラム記事でおなじみ“裏モノライター”カーツさとうが見つけた“裏ヒットイート”を表立って公開します!
東京が誇る江戸料理のひとつがねぎま鍋。7年前の開店当初から、この鍋を看板に据えたのが荒木町の路地裏にあるこちらの名割烹だ。

ランキング

総合ランキングarrow_right_alt
get_app
ダウンロードする
キャンセル