サバのへしこイタリアン、サバのなれずし福井の郷土料理を味わう！

2023年5月26日 / コラム

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福井ならでは！　街で長く愛される“へしこイタリアン”

福井ならではのサバ郷土料理で忘れてはならないのが「サバのへしこ」（サバのぬか漬け）。独特の旨みがクセになる味わいで、ご飯にも、酒の肴にもぴったりの珍味だ。

そんなへしこを「イタリアン」で楽しんでみるのはいかが？

創業42年を迎える老舗イタリアンレストラン『イタリア食堂ITSUKI』では、へしこのピザや、パスタが楽しめる。

足羽川に面した料亭街・浜町に位置する『イタリア食堂ITSUKI』。カウンターやお座敷のある和の空間で、福井の食材を使ったイタリアンが楽しめる

福井県大野市出身の谷口雅治シェフは、日本におけるイタリアンの黎明期という昭和40年代に、大阪・北新地のイタリアンレストランで修業。福井にリターンして『ITSUKI』を開いた。もちろんのこと、当時、福井ではイタリアンはとても珍しかった。

谷口雅治さんと奥さまのタミさん。気さくで明るいおふたりとの会話も楽しみながら、くつろいで本格イタリアンが楽しめると、2代にわたる長いお付き合いのお客さんが多い

「ミートソースは知っていても、ミネストローネってなに？？？　カルボナーラって、は？？？　エスプレッソって？？？　見たことないし、なに、量が少ない !!!　みたいな時代でした。早すぎましたね（笑）」と奥さまのタミさん。

と、なぜそんな前置きをしたかというと、いきなり「へしこ」が登場したからだ。

いまでこそ、へしこを使った洋風メニューは珍しくないものの、「カルボナーラが未知なる食べ物」のなかで、果敢にもデビューを果たしたのが「へしこピザ」だった。

「へしこの強い旨みがアンチョビのように使えるのでは、と思って試したらおいしく仕上がりました。福井の人はへしこを食べなれているし、提供をスタートしたんです」と雅治さんは語る。

しかし食べなれているといっても、ご飯か日本酒とセット、である。

「ピザは、かなり勇気が必要なようでした……」と雅治さん。

おずおずと見たこともないへしこピザを食べたお客さんたちは、「おいしい」と大絶賛。おつまみにもよいと大人気。リピーターが増え、たちまちピザメニューの「トップの座」を張る看板商品となった。

おそらく福井県における、へしこイタリアン、いやいやサバイタリアンの元祖ともいえる『ITSUKI』のへしこピザ。生地は小麦粉、水、オリーブオイルのみとごくシンプル。イタリアから輸入したトマト、玉ねぎ、ワインなどを入れて煮詰めた特製のトマトソースを塗り、へしこ、チーズをトッピングして焼き上げる。

「へしこは基本塩気が強いので、しょっぱくならないように使用するものを厳選。量も工夫しました」と雅治さん。