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福井らしさあふれる唯一無二の「焼き鯖寿司」

福井といえば「焼き鯖寿司」。お土産にぜひともおすすめしたいのが『四季食彩 萩』の「味噌焼き鯖寿司」

お取り寄せ専門サイトで大賞の受賞歴をもち、福井市のふるさと納税返礼品としても好評を博する「生さば寿司」のことは以前ご紹介したが、こちらも根強いファンの多い逸品だ。

福井水揚げで、45cm以上、重さにして1キロアップのサバを使用。刺身同然の味わいが楽しめる「生さば寿司」
福井水揚げで、45cm以上、重さにして1キロアップのサバを使用。刺身同然の味わいが楽しめる「生さば寿司」

たんなる「焼いたサバを使った寿司」を想像してもらっては困る。店主の白崎健司さんが、とことん極めた「唯一無二」の焼き鯖寿司

白崎健司さん。サバへのこだわりはひとしお。『萩』の鯖寿司のラインナップは生さば寿司、味噌焼き鯖寿司はじめ黒酢漬け、醤油漬け、炙り醤油、昆布〆、へしこと7種類!
白崎健司さん。サバへのこだわりはひとしお。『萩』の鯖寿司のラインナップは生さば寿司、味噌焼き鯖寿司はじめ黒酢漬け、醤油漬け、炙り醤油、昆布〆、へしこと7種類!

かつて空弁で焼き鯖寿司がブームになったころ、萩でも提供できないかと考えた白崎さん。「醤油や塩、タレでは代わり映えがしなくて面白くないなあとも思って、どうすればいいか思案していました」。

そこで思い立ったのが「味噌」福井市はじつは、歴史ある醤油、麹、味噌などの蔵を有する発酵の街。老舗味噌蔵が手掛ける、大本山永平寺の味噌蔵の味を再現した味噌を使用することにした。

焼きサバをおいしく仕上げるには、なんといってもサバの脂のりが重要です」と白崎さん。生さば寿司は福井あるいは国産のサバだが、こちらは「脂のかたまり」ともいえる、厳選したノルウェーサバの大型サイズを使用。程よく脂を落とし、身をふっくらと仕上げるために、強火の遠火でじっくりと焼く。

脂のりバツグンのサバをじっくり焼き上げる
脂のりバツグンのサバをじっくり焼き上げる

その後、味噌を塗って焼き、こんがりと香ばしく仕上げる。

サバに味噌をたっぷり塗って再度焼く
サバに味噌をたっぷり塗って再度焼く

シャリは福井県発祥のコシヒカリを100パーセント使用。米の旨みを引き立てるために、玄米で仕入れて炊き上げる直前に精米している。

酢は、創業1710年の小浜市『とば屋酢』の酸味がまろやかな米酢、塩は越前海岸の海水をそのまま鍋で濃縮・乾燥させて仕上げた、甘みがあり丸い味わいの「越前塩」

極力「福井らしさのあるサバ寿司を」と、具にもひと工夫している。なんと、福井の郷土料理「たくあんの煮たの」が使われているのだ。

たくあんの煮たのとは、古漬けのたくあんを塩ぬきして、醤油やみりん、唐辛子などとコトコト甘辛く煮漬けたもの。素朴な味わいでご飯の供、お酒のつまみとして愛される一品だ。「焼きサバのパサつきを防ぎ、味のアクセントになるのではと考えました」と白崎さん。

さらに食感と風味をアップするべく、刻んだみょうがをプラス

「福井らしさあふれる焼さば寿司」が完成した。

「味噌焼き鯖寿司の製造、販売にあたって苦労はありましたか?」と白崎さんに尋ねると意外な返事が。

「まったく売れなかったことですね……」

販売当初、味噌焼き鯖寿司の味わいがイメージできなかったこと、当時焼き鯖寿司の価格の主流が1000円以下という時代に、2000円という価格が原因だったのでは……と振り返る白崎さん。

しかし、白崎さんの自信作は意外なところで大ブレイクした。

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池田 陽子
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