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旬の食材は食べて美味しいだけではなく、栄養もたっぷり。本コーナーでは魚や野菜、果物など旬食材の魅力をご紹介します。
さて、今回のテーマとなる食材は？
文／おと週Web編集部、画像／写真AC
■お寿司には欠かせない
正解：コハダ
難易度：★★★★☆
酢締めじゃなくても美味
江戸前寿司では欠かせない寿司ネタであるコハダ。光りもの好きにはたまらないネタですね。コハダを食べると職人の腕がわかるといわれているとか。
コハダは、ニシン目ニシン科コノシロ属に分類される海水魚で、成長するにしたがい名前が変わる出世魚です。
5～8cmくらいまでの稚魚がシンコ、8～10cmくらいの大きさに成長したものがコハダと呼ばれ、20cm前後の成魚になるとコノシロと呼ばれます。
シンコは超高級食材とされています。その理由は、獲れる期間が夏の産卵時期の1カ月くらいと、きわめて限られているからです。いっぽうのコハダは、手頃な価格で食べられる庶民的な寿司ネタです。
コハダの旬は夏から初秋になります。
成長してコノシロになってしまうと、皮が硬くなったり、小骨が多くなることから寿司ネタとしては使われなくなることが多いようです。
ただし、コノシロはコハダよりも脂のりが良く、旨みも強くなるため、煮つけ、刺身など、どんな調理法でも美味しくいただけます。
コノシロを背開き、もしくは腹開きにして、中骨や内臓を取って酢締めにしてすし飯を詰めて作る「コノシロの姿寿司」は熊本県の郷土料理として知られています。
コハダは酢締めで売られているイメージが強いと思いますが、新鮮なものなら刺身でも食べることができます。青魚特有の臭みもなく、歯ごたえのある食感で、酢締めでは味わえない美味しさ！ また、天ぷらも絶品です。
ただし、足の速い魚なので水揚げ地の周辺でなくては生のコハダを手に入れることは難しく、多くは酢漬けや酢締めにされてしまうのです。
江戸前寿司で酢で締められたものが使われるようになったのは、身に締まりを出したり、旨味を引き出すためだけではなく、鮮度の低下を防ぎ保存性を高めるためでもあったのです。
