“発酵肉”はどこまで美味しくなる？パレスホテル大宮で出会う、新しい食体験

2025年9月30日 / PR

乳酸菌の働きによって旨味と柔らかさが引き出された“発酵肉”。肉の可能性を広げるこの新たな食材を、ホテルレストランとしていち早く取り入れたのが「パレスホテル大宮」だ。編集部はホテル内の「カフェレストランパルテール」を訪れ、ライブキッチンで焼き上げられる瞬間を体感しながら、その美味しさの核心に迫った。

PR、提供／明治

舞台はパレスホテル大宮――“発酵肉”に挑む料理人

開放感あふれる「カフェレストランパルテール」。ライブキッチンを備えた空間で、多彩な料理が楽しめる

「カフェレストランパルテール」は、四季折々の食材を取り入れたビュッフェやアラカルトで、地元客はもちろん多くのゲストに親しまれている。現在開催中の「秋の北海道ランチ＆ディナービュッフェ」でひときわ注目を集めているのが発酵肉を使った十勝乳酸菌ビーフのステーキと十勝乳酸菌ポークの豚丼だ。

旬の味覚がずらりと揃う「秋の北海道ランチ＆ディナービュッフェ」。発酵肉を使ったメニューも登場

その監修を務めるのが「パレスホテル大宮」総料理長の毛塚智之シェフ。

発酵肉との出会いは、取引先の精肉店から、「株式会社明治の乳酸菌発酵液を活用した新しい食材」として相談を受けたことに始まる。

初めて試食したとき、肉が持つ滋味が素直に際立ち、柔らかさの質もこれまでと違うことに驚いたという。以後、部位や漬け込む期間を変えて検証を重ね、その結果「牛はリブ」「豚はロース」が発酵肉の特長を最も引き出す組み合わせだと判断したという。

発酵肉として仕上げられた十勝産牛リブ（手前）と豚ロース（奥）。検証を重ねて選び抜かれた部位だ

食材と真摯に向き合い、試行錯誤を重ねてきた毛塚シェフ。その経験から導き出された一皿の味は、果たして――。

香りと音が食欲を誘う。ライブで焼き上げる肉汁あふれる一皿

「パレスホテル大宮」総料理長・毛塚智之シェフ。ベテランならではの確かな手腕で発酵肉を焼き上げる

鉄板に置かれた肉から、じわりと脂がにじみ出し、香ばしい香りが広がっていく。火の入り具合を確かめながら焼き上げるシェフの手元に視線が集まり、ライブキッチンならではの緊張感が漂う。

焼き上がった牛肉は驚くほど柔らかく、噛むほどに赤身の旨味が広がる。肉本来の力強い味わいがありながら、口に入れるとすっと馴染む。脂は軽やかで後味はすっきり。まさに発酵が引き出した、味わいの均衡だ。「肉らしさをしっかり残しながら、口当たりが柔らかくなるのが魅力」とは毛塚シェフ。シンプルに焼くだけで際立つ違いが、発酵肉の力を物語っている。

十勝乳酸菌ビーフのステーキと十勝乳酸菌ポークの豚丼。発酵肉ならではの柔らかさと旨味を堪能できる

実感する手応え――シェフとお客様が語る“発酵肉”の魅力

インタビューに応じる毛塚シェフ。経験に裏打ちされた言葉から、発酵肉への期待がにじむ

レストランを訪れたお客様の中には、「これはいつもの牛肉と違う」と説明される前に気づいた人もいたという。

口にして「柔らかい」と表現する人もいれば、「肉々しい」と意外性を語る人もいる。サシが少ない赤身なのに、力強さとジューシーさが同居している――そのギャップが、発酵肉ならではの個性を裏づけているのだ。

毛塚シェフは、漬け込み期間を豚で5〜7日、牛で2週間と定め、旨味と柔らかさのバランスが整う条件を導き出した。調理法については、鉄板や網でシンプルに焼くのが最も違いを際立たせると語る。

一方で「焼き以外なら何が合うか」との問いには、即座に「トンカツですね」と答えた。豚肉を揚げても油っぽさが出ず、肉の甘みがむしろ際立つという。さらに牛肉では、しゃぶしゃぶやすき焼きも発酵肉の特長が生きるだろうと感じたそうだ。

明治の研究から生まれた、肉をより美味しくする新アプローチ

乳酸菌発酵液は、株式会社明治が長年培ってきた乳酸菌研究から生まれた新しい商品だ。

乳酸菌を用いた独自の発酵液に肉を漬け込むことで、従来の肉にはない特長が引き出された発酵肉となる。

研究の結果、旨味成分であるグルタミン酸とアスパラギン酸が大幅に増加することがわかっている（上図参照）。グルタミン酸は旨味の基盤を支える成分、アスパラギン酸は肉らしい濃厚さを形づくる成分であり、その双方が高まることで味わいは一層奥行きを増す。

また、酸味が出にくく肉本来の風味を損なわないことも大きな利点だ。柔らかさやジューシーさを高めながら、肉そのものの存在感を際立たせる――単なる加工技術ではなく、新しい食材の可能性を切り開くアプローチといえるだろう。

詳細はこちら：https://www.meiji.co.jp/corporate/open_innovation/hakkoueki/index.html

“発酵肉”が広げる食の未来

研究室で生まれたデータから、ホテルレストランで提供される一皿まで。発酵肉は、研究者とシェフ、双方のまなざしによって磨かれてきた。その根底にあるのは、肉の可能性をさらに高めようとする探究心だ。

まだ歩み始めたばかりながら、すでにシェフや食べ手の舌をとらえている発酵肉。これからは飲食店で出会う機会も増え、やがて食文化の中に新しい居場所を築いていくだろう。その広がりの一端を、ここ「カフェレストランパルテール」で確かめてほしい。

［店名］「カフェレストランパルテール」（「パレスホテル大宮」内）
［住所］埼玉県さいたま市大宮区桜木町1-7-5 パレスホテル大宮1F
［電話］048-647-3300
［営業時間］6:45～21:00（ラストオーダー 20:30）
［休日］無休
［交通］JR大宮駅西口より徒歩3分、歩行者デッキを経由しソニックシティ方面へ
※「秋の北海道ランチ＆ディナービュッフェ」の提供は9月から11月まで。最新情報はホテル公式HPでご確認ください。
［HP］https://www.palace-omiya.co.jp/restaurant/parterre_01.html