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コラム
覆面取材で見つけた間違いない店だけを掲載しているグルメ専門誌『おとなの週末』
すし北野|端正で品のあるにぎりと所作の美しさに惚れ惚れ(寿司/牛込神楽坂)

すし北野|端正で品のあるにぎりと所作の美しさに惚れ惚れ(寿司/牛込神楽坂)

銀座の寿司店を中心に職人歴20余年になる北野稔さんが5年前に独立。毎日築地に通って仕入れるネタは国産の天然ものにこだわり、酢をきかせたシャリは新潟・長岡の水分量を調節したコシヒカリのブレンド米を使用している。すし北野[交]都営大江戸線牛込神楽坂駅A1出口から徒歩5分

すし北野(最寄駅:牛込神楽坂駅)

つまみとにぎりのコースが中心だが、にぎりだけのおまかせも用意。魚の大きさや脂ののりによって塩や酢の加減を調節するコハダや、直前にクマ笹の上で炙って香り付ける穴子など、手間を惜しまない仕事でどれもが唸る旨さ。手入れが行き届いた檜のカウンターは整然としていて、どの席からも店主の手元が見える計算された造り。伝統芸術の茶道をたしなむ、北野さんの流れるような所作の美しさにも心惹かれる。

にぎり10貫(ネタは日によって変わる)
5400円

キリリと酸味がきいたコハダや本マグロの中トロなど10貫。これに玉子も付く。シャリは口に運べばはらりとほどけ、ネタとのバランスも絶妙

穴子
756円

煮上げた穴子を、にぎる直前にクマ笹の上でサッと炙り、温かい状態で供する。風味豊かで香り高く、ふっくらとした口当たりが絶品だ。穴子は産地にこだわらず、季節や日によっていいものを仕入れる。この日は長崎・対馬のもの

蒸しあわび(コースからの一品)

肉厚のアワビを蒸し、醤油や酒などに漬けて味を含ませる。おまかせコースの1品だが、あれば出してくれる

毛ガニの味噌添え(コースからの一品)

毛ガニを茹でてから丁寧にほぐして供する。カニ味噌添え。こちらもコースの1品

すし北野

東京都新宿区納戸町35-4ドムス牛込1階 ☎03-6265-0305 [営]17時半~22時 [休]月 [席]カウンター10席、テーブル4席×1卓、計14席/全席禁煙/予約可/カード可/サなし、お通し864円別(12960円のコースはなし) [交]都営大江戸線牛込神楽坂駅A1出口から徒歩5分

電話番号 03-6265-0305
2015年11月号発売時点の情報です。
このグルメ記事のライター
※写真や情報は当時の内容ですので、最新の情報とは異なる可能性があります。必ず事前にご確認の上ご利用ください。
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