[コラム]マグロが美味しい理由教えます！朱色に垂涎必至！

2017年8月23日 / 寿司特集

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科学的に証明された旨さと先人の知恵

　日本人に親しまれるマグロ。食用にした歴史は古く、縄文時代とされている。寿司ダネとして脚光を浴びたのは、江戸時代末期のことだ。マグロの異常な豊漁があり、安価になったことから寿司屋台で扱われ始め、たちまち人気になったのだとか。もっともこの頃に食べられていたのは赤身だけ。もっぱら醤油に漬ける“づけ”で握られ、脂が多く劣化の早いトロは敬遠されていた。赤身を押しのけ、トロが寿司界の花形と語られるようになったのは、１９６０年以降。これは、食の西洋化による日本人の嗜好の変化に加え、生ものの保存を容易にした冷蔵庫の普及によるところが大きい。日本の高度経済成長期と相まって、トロは次第に高級なタネとして認知されていった。
　では、マグロのもつ最大の魅力とはなんだろう。四谷三丁目『日本橋寿司金』のご主人・秋山弘さんは、「マグロは大きな魚。一匹でも部位によって異なる多彩な味を持っている。香り高い赤身、ねっとり舌に吸い付くヅケ、脂ののった大トロや中トロ。さらに細かい部位や魚体ごとの脂ののり具合によって、どこを食べても旨さが違うのが魅力でしょう」と話す。
　その美味しさには、科学的根拠もある。マグロの持つ脂は、舌につくと、酢飯の刺激や魚臭さ、赤身の鉄味などを和らげて調和し、滑らかな舌触りや柔らかな味わいを強調するという。また、マグロの脂は不飽和脂肪酸。融点が低く、舌の上で溶け、脳に快感物質の放出を促すのだ。

マグロの旨さは香りにあり

「美味しいマグロかどうかを見分けるのは、ズバリ赤身。いわゆる赤身の持つ鉄分の酸味です。微かに鉄っぽさのある爽やかな香りが、酢飯とわさび、醤油と相まって、見事な旨みとなる。この香りの旨さは他の魚には決して求められないものでしょう。赤身が良ければ、トロもいい。熟成させることで、香りや旨みはさらに増します。また、イカを食べているマグロはしっかりとした味と複雑な香りを持っています。冬に大間や戸井など津軽海峡で獲れる本マグロがイイといわれるのは、イカを食べて栄養をたっぷりと摂り、大きく育ったマグロが獲れる漁場のものだから。11月以降からが旬ですよ」

美しいピンク色は美味しさの証し

　旨みを引き出すための熟成もカギ。昔からマグロはシャリと相性のいい食感になるまで寝かせるのが基本だ。「獲れたての身はやや黒っぽい。３～４日寝かせて酸化してくると、だんだん美しいピンク色になる」と秋山さん。この熟成により、旨み成分であるイノシン酸が引き出されることは既に判明している。このイノシン酸は、さらに他の味と混ざると格段に美味しくなる性質があり、トロの旨さは、イノシン酸と脂が口の中で溶け合うおかげだ。一方、赤身は、脂よりイノシン酸の旨みが勝るのだが、醤油の旨み成分や酢飯の酸などと結びつくことで、やはり飛躍的に美味しくなる。脂の口どけ、旨み、香り、舌触り……寿司ダネとしてのマグロが人々を魅了するのは必然なのだ。
　ひと口にマグロといっても、種類は様々。最高級とされるのは、大間のマグロなどで有名な本マグロ（クロマグロ）。それと並ぶ品質を誇り、コクのある味わいなのが、南半球で獲れるインドマグロ（南マグロ）。他に、あっさりとした脂のメバチ、関西圏で好まれるキハダ、比較的小型のビンナガなど、それぞれに違った個性を持つ。いろんな種類、部位を食べ比べ、マグロの美味しさを満喫してほしい。

これだけあるマグロ寿司！

[カマトロ]
カマの部分にあるトロ。エラの下にあたり、1本の魚体から左右二箇所しかとれない希少部位。濃厚な旨みと脂が楽しめ、まるで霜降り肉のよう。

[中トロ]
程よい脂ののりと赤身の旨みがバランスよく調和し、寿司ネタの中でも不動の人気を誇る。表面を香ばしく焼き上げ、炙りにしても旨い。

[鉄火]
マグロの切り身にわさびを添え、酢飯と海苔で巻いたもの。主に赤身が使われるが、トロや中落ち（中骨の身）などを混ぜている店もある。

[スナズリ]
腹の底、へそ（肛門）の周辺一帯。別名「蛇腹」。大トロの中でも最も脂がのっていて、濃厚だが、すっきりとした味わい。口あたりはふわりと軽い。

[ヒレシタ]
胸ビレの付け根。よく動かす部位のため、良質な脂がのって旨みが出る。トロと赤身の旨さを併せ持ち、しっとり吸い付くような舌触りに唸る。

[赤身（ヅケ）]
爽やかな酸味があり、マグロ本来の旨みを感じられる。醤油漬けにしたものを「ヅケ」と称し、そのねっとりとした質感は、江戸前仕事ならでは。

マグロの食べ比べができる注目店がオープン！

マグロ料理がメインの居酒屋「ニッポンまぐろ漁業団」が新橋に開店。メニューには刺身に焼き物、揚げものなど、本当にマグロ料理がずらり。と、我々は笑顔なのだが、実は後継者不足などにより、漁師には必ずしも明るい未来ばかりではないのだとか。そんな現状を知ってもらおうというのも、この店のコンセプト。美味しく食べつつ、マグロへの理解を深めてほしい。