名物「軍艦巻き」はこうして生まれた！　銀座で創業90周年の『銀座久兵衛』、大統領や映画スターも訪れる寿司の超名店

2025年7月10日 / 寿司

『与志乃』や『奈加田（なかた）』（2015年に閉店）とともに”銀座御三家”と称された高級寿司店『銀座久兵衛』が2025（令和7）年で創業90周年を迎える。陶芸家で食通の北大路魯山人（きたおおじ・ろさんじん、1883～1959年）のほか、“小説の神様”と呼ばれた作家の志賀直哉（1883～1971年）やアメリカのオバマ大統領、ハリウッド映画俳優のトム・クルーズなど、数々の著名人が訪れた同店は1935（昭和10）年12月1日、東京・銀座の一角に誕生して以来3代に渡って暖簾を守り続けてきた。そんな店を代表するメニューといえば、日本初の「軍艦巻き」だ。当時のエピソードとともに『銀座久兵衛』ならではの寿司のこだわりに迫っていきたい。

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北大路魯山人の作品を展示する「魯山人ミニギャラリー」

『銀座久兵衛』を訪れると、まずその洗練された和モダンな空間に息を呑む。創業当時から常連客であり、初代店主の友人でもあった北大路魯山人の作品を展示する「魯山人ミニギャラリー」を含め、5階建てで構成された寿司屋は、椅子席カウンターや和室など、階ごとに異なる趣で食事が楽しめる。

ちなみにかつてあった旧本店を設計したのは、フランスを拠点に活躍した建築界の巨人、ル・コルビュジエ（1887～1965年）に学んだ日本を代表する建築家、前川國男（1905～86年）だった。

今回足を運んだのは、臨場感あふれる職人の手さばきを眺めながら寛げる2階の「掘り炬燵カウンター」だ。照明は柔らかな光で構成され、寿司カウンターに立つ職人の所作を引き立てる、舞台装置のような役割を果たしている。

木挽町の修業時代の愛称が店名に

『銀座久兵衛』という店名は、初代の今田壽治（いまだ・ひさじ、1910～85年）さんが若き頃に修業していた木挽（こびき）町（現在の東銀座）の寿司の名店『美寿志（みすじ）』で働いていた時の愛称「久兵衛」からとったものだそうだ。

今回は壽治さんが開業に至るまでの経緯を、二代目の今田洋介さん（80）に伺った。

「当時、寿司と言えばお持ち帰りが主流でした。父は修業先で一人前と認められると、花街の料亭へ出向き、お客様の元で寿司を握るようになったそうです。そんなある日、新橋で財界人が集まる宴会があり、お客様から何か芸をやってみろと言われたものの、父は寿司を握りにきたんで芸を見せに来たんじゃねえと断り、酒だったらなんぼでも飲んでやると、大鉢に注がれた酒を一気に飲み干してしまったそうです」

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